什么是美拉德反应Maillard Reaction?

美拉德是法国科学家Louis-Camille Maillard, 他在1900s的时候描述了食物在高温下产生的化学反应。在高温下，食物中的氨基酸amino acides减少糖分，产生了新的化合物，这个化合物叫做二羰（tang)基 dicarbonyls, 再合成更大的分子蛋白黑素melanoidin，在食物的表面形成黄色，棕色，黑色，并改变了食物的味道。温度在美拉德反应中起了很大的作用，这个反应是在表面温度达到300华氏度开始的，所以水煮或者蒸（温度212华氏度）的食物不会上色的。