时间
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2天/5-7小时
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分量
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1个大面包
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工具
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电子称,搅拌机,硅胶垫,大擀面棒,烤面包盘4 ½ x 9inch
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第一天
浸泡面团Soaker
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材料
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重量(克)
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百分比%
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全麦Whole wheat flour
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170g
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100
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盐Salt
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3g
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1.8
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牛奶milk(脱脂乳buttermilk,酸奶yogurt,豆奶soy milk,米浆rice milk)
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170g
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100
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葡萄干或其他果干Raisins or other dried fruit
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170g
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100
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把上述材料除葡萄干以外的全部混合成团后,再把葡萄干揉进去。
室温放置12-24小时。(如果超过24小时可以放冰箱里保存3天。) |
酵头Biga
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材料
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重量(克)
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百分比%
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全麦Whole wheat flour
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170g
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100
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Instant yeast
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1g(1/4teaspoon)
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0.5
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牛奶milk(脱脂乳buttermilk,酸奶yogurt,豆奶soy milk,米浆rice milk)(70F/21C)
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85g
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50
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Unsalted butter or vegetable oil
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56.5
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33.3
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Egg,slightly beaten
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47
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27.5
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把所有材料混合,搅拌成光滑的面团,盖上保鲜膜,冰箱冷藏至少8小时以上,最长可到3天。
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第二天使用时提前2小时从冰箱里拿出来在室温回暖,可以分割成12块小团,加快回温。
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第二天
面团Final dough
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材料
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重量(克)
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浸泡面团Soaker
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513g
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酵头Biga(提前2小时从冰箱里拿出)
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359.5g
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全麦粉Whole wheat flour
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56.5g
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盐Salt
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5g( 5/8 teaspoon)
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速发酵粉Instant yeast
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7 g(2 ¼ teaspoon)
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蜂蜜Honey (or agave nectar or sugar or brown sugar)
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28.5g
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肉桂粉Ground cinnamon
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4g (1/2 teaspoon)
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烤核桃碎Walnuts or pecans,lightly toasted and coarsely chopped
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85g(3/4cup)
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肉桂糖粉Cinnamon sugar(3大勺砂糖或者红糖+2小勺肉桂粉混合)
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56.5g (1/4cup) | 1、把上面所有材料除核桃和肉桂糖粉外混合,低速打1分钟,中速打3分钟。 2、硅胶垫上撒点干粉,把面团从搅拌盆里刮出来,把核桃碎用手揉进去,大概3分钟,松弛5分钟。然后拉伸面团直到出筋pass the windowpane.放回盆里,盖上保鲜膜,室温发酵45-60分钟到原来的1 ½ 倍大。 3、硅胶垫上撒点干粉,用塑料面刀把面团从盆里刮出来,尽量不要把面团拉断,然后擀成8-inch的方形,撒上肉桂糖粉。卷起来,放进摸了油的4 ½ x 9inch烤盘。室温第二次发酵45-60分钟达到烤盘顶。 4、烤箱预热400F(204C),把面包放在中间,降低温度到325F(163C),烤20分钟,然后烤盘转180度,再烤25-40分钟。面包内部的温度达到195F(91C). 5、放架子上晾凉。
我用的是King Arthur Flour石磨红皮硬小麦 小麦的一些知识
按季节分
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冬小麦:秋天播种,次年夏天收获
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春小麦:春天播种,当年夏、秋收获
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按皮色分
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白皮小麦:黄色或乳白色,皮薄,胚乳含量多,出粉率较高。
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红皮小麦:深红色或红褐色,皮较厚,胚乳含量少,出粉率较低。
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按籽粒胚乳结构呈角质或粉质的多少。角质,又叫玻璃质,其胚乳结构紧密,呈半透明状;粉质胚乳疏松,呈石膏状。凡角质占本粮粒横截面1/2以上的籽粒,称角质粒。
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硬质小麦:含角质粒50%以上。硬质普通小麦含蛋白质、面筋较多。用于制做面包、馒头、中国面条等主食品。粒质特硬、面粉含量高的硬质小麦,适以制通心粉、意大利面条和挂面等。
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软质小麦:角质不足本粮粒1/2(包括1/2)的籽粒,称粉质粒。含粉质粒50%。软质普通小麦粉质多、面筋少,适合制饼干、糕点、烧饼等。
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吸湿性
吸湿后的小麦籽粒体积增大,容易发热霉变。
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软质小麦的吸湿性比硬质小麦强
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白皮小麦的吸湿性比红皮小麦强。
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碾磨方法
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工艺设计 |
传统石磨面粉:采用科学沟槽的石质磨盘,在低速度,低温度的状态下研磨而成,它的面粉产量相应也比较低。石磨转速20转/分钟,温度45度,小麦的香味、蛋白质、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、膳食纤维等营养物质完全保留,它不需要任何添加剂,使面粉的质量得到保证。
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现代钢磨面粉:是采用离心浇铸的钢磨辊精研细磨,采用排列有序的钢齿辊进行碾压式的高压大量取粉,并且磨粉机的运转速度快、温度高,速度为500—800转/分钟,温度在120摄氏度、由于钢辊研磨过于强烈、磨温太高,造成磨粉中的蛋白质等营养物质损失较大,小麦中的自然香味失去较多,淀粉链被损,突出表现是面团的稳定时间较低,迫使厂家不得不加入各种添加剂。
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色泽方面
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传统石磨面粉中含有大量的胡萝卜素和膳食纤维,因此石磨面粉呈自然的微黄色。
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现代钢磨面粉由于采用高速和高压力进行大量取粉,研磨过程过于强烈,使面粉中各种营养物质大大损失,面粉的淀粉链分子结构受到破坏,面团的稳定时间降低,难以和拢,因此必须加入稳定剂。加之为了迎合人们吃面越白越好的错误饮食习惯,加入增白剂、强筋剂(过氧苯甲酰和溴酸钾工业化工原料)等添加剂,所以面粉显得非常白。
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口感和味道
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石磨面粉由于在低速度、低温度状态下研磨而成,面筋质、麦胚中的香味等得以保留。用石磨面粉和面时,吃水多而且和好后醒面的时间短,用石磨面粉做成的各种面食,麦香浓郁,口感好,有嚼头。
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其它面粉由于有添加剂,面粉中的营养等受到破坏,面粉显得过于白皙,和面时,吃水少,面团含强筋剂(溴酸钾)过多,面很难擀开,吃起来也筋道但没有麦香味。
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