我最开始做中式面点的时候,蒸的花卷馒头老是要面临揭锅后一个回缩的问题。(当然现在掌握了经验,不会回缩) 后来自己试验了这种做法,觉得非常的好,花卷的内部组织柔软,煎过的底部香脆。
时间
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3小时/1天
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分量
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3个9英寸的烤盘
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工具
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搅拌机,硅胶垫,擀面棒,面刀,3个烤盘,锡箔纸,平底煎锅
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920g面粉+580g水+6g yeast(2 teaspoons)=1500g
材料
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重量(克)
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百分比%
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无漂白面包粉Unbleached
bread flour
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920
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100
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水Water
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580g
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63
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速发酵粉Instant
Yeast
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6g(2 teaspoons)
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0.6
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盐Salt
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10g
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1
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少许橄榄油,生白芝麻,葱一把(用纸沾干水分)切粒,少量的盐,花椒粉(可选)
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做法: 1、把面粉,水,发酵粉,盐混合,搅拌均匀起膜。室温发酵60-90分钟成2倍大,手上沾上面粉戳进去面团不回缩。 2、排气,均匀分割成3分。大概500克一份。硅胶垫上先不要撒干面粉,这样面可以粘在垫子,擀的时候不会滑走,然后擀成长方型,摸上一层橄榄油,撒上少许盐,葱花,花椒粉(因为我是四川人,所以酷爱用花椒)。卷起来。卷的时候一边用面刀轻轻地铲,一边撒点干面粉在卷上,是它不粘在硅胶垫上。 3、在烤盘上摸上一层油。在卷的边上切一块,在切面沾上生的白芝麻,放在烤盘中间,然后在把剩下的卷均匀地切成8块,放进烤盘,用锡箔纸封住。这样的作用是在烤箱里面团不会流失水分,达到即蒸有烤的双重效果。在室温下第二次发酵30-45分钟。 4、烤箱提前预热到375F, 烤23分钟左右。我的烤箱是23分钟,面团内部的温度达到195F。取出放在架子上凉晾。然后可以装密封袋冻起来。
如果烤好就吃,就不需凉晾,在平底锅里倒一点油,中火,把有芝麻的底煎成金黄色。又软有脆真好吃。 如果是冻过或者冰箱冷藏,可以在平底锅里放油,然后加1/4杯水,盖上盖子,中火水煎至面软,然后开盖到水汽蒸发。
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