小时候从宣武门往西单走的路上，有绒线胡同，四川饭店在里面。

那是个几进院子的王府，外面的院子卖凉面。

有个很大的电风扇吹煮好的面条。

我家没在里面吃过炒菜，不过我妈会在那里买凉面，是可以吃得起的。

那个胡同口还有个卖点心的地方，牛油的牛舌酥很好吃，外皮有一层砂糖渣，

内层软软的吃起来似乎有黄油渗出来。

我妈就琢磨出了凉面的做法：

芝麻酱、米醋、糖、酱油、蒜泥、红油、花椒油，这几样，多少按这个顺序递减，

调出来味道就不会错，酸甜、微辣、小蒜味、小花椒油味。

从小是吃纯芝麻酱，记忆里是80年代后期28酱多起来，我的概念里是为了降低成本

才在芝麻酱里掺入2成的花生酱。

芝麻酱澥开有窍门，用香油，一搅就开。

另外在美国中超，买台湾的明德芝麻酱、北京六必居和王致和都有芝麻酱都可以，

缺点是运到北美时间有点长，芝麻酱会沉淀和变硬。

我通常买美国华人厂的联合牌芝麻酱，通常比较柔滑，没沉底变干。

红油简单做法是三种以上不同粗细的辣椒粉用热油分三次浇。

复杂一点用菜籽油熬炸葱姜和若干香料的方法。

花椒油适量，不用藤椒油。

又及：costco 有一种芝麻酱沙拉汁，买过，很难吃，忒甜，不是京味麻汁的路子，不论是凉拌菜还是火锅蘸料都不是那个味。我忘了看，估计是台湾地区，或者来自台湾地区的人发明的，台湾的腐乳，速食面调料（例如阿舍拌面）的料包，都发甜。

面条买不到碱面的，就用鲜切面里的阳春面。

先抖散，蒸锅蒸7，8分钟，吃时滚水下锅煮，

捞出来电风扇吹凉。不沾即可，看情况决定是不是拌油来吹凉。

我今天用的荞麦干挂面，掺玉米粉的荞麦面（用于冷面的荞麦面），两种面。

这两天领导都在家上班，所以做两人份午饭。