牛排是什么？就是一大片牛肉，烤熟了拿刀叉切着吃。牛排在粤语中叫牛扒。因而吃牛排的饭店叫扒房。通常高级酒店都会有扒房。

   牛排为什么特别？你想，一头牛这么大，不同部位的肉，口感和味道会不一样。除此之外，不同品种的牛，或同一品种，但在不同地方饲养的牛，肉质和味道也会不一样。还有，烹调的火候极为重要。不同部位的肉，生熟程度会影响口感。不同的人对牛排的生熟程度喜好也不同。所以，吃牛排就显得有点复杂。

   牛排可以用明火烧烤，用烤炉烤，也可以煎。一块烹调得恰到好处的牛排，端上桌时，烤肉的香味冲鼻而来。拿起刀叉，切下一小块，露出均匀的粉色嫩肉，送进嘴里，细嫩的牛肉，夹着一丝浓肥的肉汁，再轻呷一口红酒，奇特的果香和牛肉的肉香慢慢流过舌面，缓缓咽下，顿时幸福感、满足感油然而起。细嚼慢咽之余，齿颊留香，余味绵长。

   牛排是舶来品，起源于中世纪的欧洲。那时普罗大众吃猪肉或羊肉，只有王公贵族的餐盘中才有大块的牛肉，即牛排。到了18世纪，英国成了吃牛肉大国。当今的牛排大国则是美国。南美的一些国家，像阿根廷、秘鲁、巴西等等，都是吃牛排很凶的国家。

   言归正传，我们先从最简单的地方说起。一头牛这么大，全身都是肉。可以大致分为几大部分：脖子和肩胛肉，前胸肉，胸腹肉，肋脊肉，腰脊肉，后腿肉，腱子肉等等。不同部分的肉口感大不相同。一般来说，运动多的部位，肉就会比较硬，有咬劲。比如牛腱肉，脖子肩胛肉，后腿肉。而运动少的部位，肉就会细嫩。比如腰脊肉，肋脊肉。有些部位会带有脂肪，有些没有。不同的部位，口感和味道很不一样。

牛肉分类部位 （网络照片）

   一条牛身上的肉，大约只有四分之一适合用来做牛排，大致在肋脊和腰的部位。最嫩的部位集中在腰部，这个部位牛很少能动到，所以肌肉纤维细，肉质特别嫩。想吃好牛排，就要知道怎样点牛排，不然进了牛排店（扒房）而不会点菜，难免有点尴尬。到牛排店吃牛排大餐，餐牌上通常会有以下几种牛排供你选择：

菲力牛排（filet mignon）: 这是牛腰部最鲜嫩的肉，一头牛身上只有一小块。物稀为贵，价位最高。菲力牛排肉质精瘦，极少油花。牛肉味比较淡。

沙朗牛排，也叫西冷牛排（Sirloin）: 取自牛的後腰脊肉，肉质纤维略粗，稍带点嫩筋，带点油花，吃起来嫩中带肥，肉香多汁，有点嚼头，有浓郁的牛肉味。　

肉眼牛排，也叫肋眼牛排（Rib eye） : 取自牛肋脊的部位。这是最受牛排食客欢迎部位。油花密布，红白相间，味道浓郁，肉嫩多汁。

纽约牛排（New York strip）: 取自牛腰部的里脊肉，较有嚼头，油花相间，肉味浓郁。价钱也相对比肉眼或菲力便宜。

T 骨（T-bone）：取自于牛后腰的肉，在切割的时候保留一块T 字形的牛骨，有两块不同部位的肉。较大的是纽约牛排肉，另一半是一小块菲力牛排肉。肉质一边精瘦细嫩，另一边肥浓粗犷。点一客T骨牛排，享受两种不同的肉质和风味。一举两得，皆大欢喜。

红屋牛排 (Porter House)：其实就是比较高雅和高级的T骨牛排，一般在高级牛排店才用这个典雅的名字。当然也有不同的地方，就是红屋牛排的菲力牛肉要大块些。价钱当然也会贵些。

牛排跟红烧牛肉不一样，十分讲究火候。太生，有人不接受，太熟，一块嫩肉就会变硬，白给糟蹋了。牛排的生熟程度，有自己的专门术语，要学一下。服务生通常会问客户牛排要几分熟。下面解释一下。

   牛排的生熟程度，可分为1分、3分、5分、7分和全熟。

   一分熟（Blue，Rare）: 表面在很快地煎或烤一下，里面基本上是生的，肉质鲜红。

一分熟（网络照片）

   三分熟(Medium rare): 牛排外表全熟，中心的肉质粉红，带点血水。口感细嫩多汁。肉中心的温度大约为51-57摄氏度（大厨都用温度探针来测量牛排中心的温度）。切开时还有稍微一点血水渗出，但是肉质鲜嫩，肥美多汁。

三分熟（网络照片）

   五分熟（Medium）: 牛排表面焦香，内部是均匀的暗粉红色，口感均衡，中心温度大约为60-63摄氏度。外围部分呈现烧烤过的褐色。切开时流出褐色肉汁，需要咀嚼几下，才能徐徐嚥下。

五分熟（网络照片）

   七分熟（Medium well）: 牛排中心只剩一点点粉红色，口感略为厚重，有咀嚼感。中心温度大约为63-65摄氏度。 但是里面核心部分呈少许红色外，外围部分呈现烧烤过的褐色。切开时流出褐色肉汁，吃的时候要细嚼慢咽。

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七分熟（网络照片）

   全熟（Well done）: 牛排内部为灰褐色，肉质转粗，口感厚重。中心温度大约为71-73摄氏度。 咬劲很够才能下嚥。

全熟（网络照片）

   对比一下：（按顺序：一分熟，三分熟，五分熟，七分熟，全熟） 

熟度对比图（网络照片）      

   明白了牛排的生熟程度，再来看不同部位要几分熟才最好吃。

   一般来说，段位较高的牛排老饕，通常喜欢吃偏生嫩的牛排，如三分或五分熟。刚入门的牛排新手，则大多喜欢牛排做得比较熟些。喜欢吃全熟的牛排，个人喜好当然无可厚非。不过如果点的是上好的牛肉和最好的部位，你要点全熟的话，服务员也许会多看你一眼。作为入门指南，菲力牛排因为十分细嫩，最好做成三至五分熟，保持其鲜嫩的特点，细嚼慢咽，充分享受；而对于比较脂腴的沙朗、肉眼与纽约客，不少人喜欢五分至七分熟；T骨、尤其是红屋，最好五分熟，因为有一边是细嫩的菲力。

   吃肉要吃新鲜肉，很多人觉得这是天经地义、无需怀疑的真理。但对于牛排老饕来说，这个真理就未必站得住脚了。真正最讲究的牛排，要经过干式熟成处理（dry aged）。所谓干式熟成，就是把新鲜牛肉放在恒温（0-4℃）恒湿（湿度80%）的室内架子上，让血水慢慢流尽，表层风干硬化，让牛肉内产生出的酵素自然分解，结果是牛肉肌肉纤维和结缔组织软化，鲜美的肉汁被表壳锁在其中。通常熟成从一个星期到四个星期。熟成一个星期的牛排肉香味比普通牛排浓郁，回味更长，口感更嫩；熟成2个星期的牛排会有淡淡的奶油和坚果的香味；熟成3个星期后，牛肉松软得可以用叉子轻易撕开，每一口都是肉汁饱满，奶油和坚果味道更明显；到第四个星期，牛排甚至会酝酿出类似奶酪的独特风味，这是牛排中的极品。一块经过干式熟成的牛肉，至少减重20% 。很自然，干式牛排的价格不菲。只有在高级牛排店才能吃到。

干式熟成图（网络照片）

   其实吃也是要学的。美食就像外语 一样，不学就不懂。不懂自然就不会欣赏。不会欣赏世界上新的美食，人生多遗憾哪！更何况口味也是可以通过多吃而改变的。

   世界上的美食太多了，但要吃出个所以然来，好吃是入门的阶段，细品和欣赏，则是在懂了门道以后的另一种更高的境界。

   至于那些能边吃边聊，讲出些吃的体会和道理，对比中西美食之人，那就是老饕级别的了。