干炒牛河几乎是每一个广式茶餐厅必备的，据说粤菜师傅应聘，必须先做这道菜看看手艺如何，正如川菜师傅录用前必须考考鱼香肉丝一样。

干炒牛河难点到不像后者刀工占很大比重，关键是河粉的处理，网上很多人教这道菜，他们会用新鲜的河粉，但新鲜的河粉和从冰箱里拿出来的根本不一样。冷藏的河粉又硬又脆，生掰很容易断裂，会把河粉炒成小碎块儿，家里也还凑合着吃，但实在不好看。我是先用开水迅速沏一下，既清洗又回软，但可千万别在热水里泡很久，见好就收，立刻控干水分，接下来就非常容易处理了。

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虽然家里没有像餐馆里的旺火和大炒勺，只要用对了料，在家里不用颠锅也能炒出广式茶餐厅里的经典味道。 要想做出纯正的港式味道，韭黄、豆芽和葱丝一定少不了。

这道菜叫干炒牛河，显然不能汪着水，但汪着油也不对，油放多了吵起来就容易很多，但就失去了干炒的浓香风味。韭黄和葱丝也必须是半生不熟才有味道。如果餐馆给你上一盘儿盘子底下流着油的干炒牛河，里面的葱丝韭黄完全熟透，下次就不要到这家去吃了，一定是师傅手艺不中。

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