西班牙，意大利这类火腿，因为cure了很长时间，至少18个月，蛋白质都已经变性，跟我们用加热的方式来使蛋白质变性是一样的，所以可以认为它们都是“熟”的，是可以直接吃的。

西班牙的火腿从风味上讲比较好，Costco最近这几年在Gourmet Food这个online的地方进口了不少，从第一次是18个月的去骨Mangalica Ham开始，到现在进口伊比利亚的36个月的带骨头，质量不断提高，口味也是越来越好。

简单讲讲，Mangalica Ham和这个伊比利亚的Covap的火腿我都买过，讲讲不同之处。相同的都是36个月的cure，味道都比较浓了，Mangalica Ham的好处是已经去骨，可以切开成大块，用机器片，很方便。伊比利亚的这个Covap的没有去骨，虽然他家送一个stand和很好的刀，但是自己片一整个火腿需要很多时间和力气，一搬家庭没有条件把火腿开了以后放在冷库里，因为常温下打开的火腿会迅速的开始氧化，这些火腿都是高油脂的，氧化迅速。所以我一般是打开以后在两天内全部片了，装成小包装，真空，然后放冷冻，可以吃几个月，冷冻情况下，氧化基本没有了。冷藏不行，还是会慢慢的变化的。

我买的Costco的Mangalica Ham，这种火腿的猪，种是匈牙利的，长于匈牙利的草原，吃的是素食，但是不是全部是橡子，所以虽然风味不错，但是缺点橡子的香味。

而Covap的这种伊比利亚猪，猪种是伊比利亚黑猪，吃橡子的猪腿做的火腿上写的是 de bellota, 说明上还写了100% acorn-fed，有些火腿是吃草的伊比利亚猪做的，味道就不一样了。Ham是后退，肉头厚，Shoulder是前腿做的，肉比较少些，当然价格也便宜些。