海绵蛋糕,不同于戚风蛋糕的松软轻绵,海绵蛋糕组织蓬松绵密,因为面粉量是戚风蛋糕用量的一倍,所以蛋糕本身有更好的支撑力,适合做一些比较复杂装饰的蛋糕坯,比如用奶油霜(Buttercream),巧克力酱(Ganache)以及翻糖(Fondant)的装饰。 希望大家看过视频后,能掌握制作的要领,烤制一个完美的海绵蛋糕。
视频下方的下拉菜单里有同尺寸海绵蛋糕和戚风蛋糕的用料对比, 大家对比后就会看到差别了。
很多人做的海绵蛋糕比较干,口感噎得慌, 主要还是没有掌握其中的技巧。 除了蛋白打发要恰到好处外, 对于蛋糕糊的温度控制也至关重要。所以烤制海绵蛋糕时,配备一个烘焙温度计,可以保证你烤制出一个口感松软,组织绵密的海绵蛋糕,而如果温度控制的不恰当,烤制出来的蛋糕口感偏干,而且组织偏粗糙。以下几个状态必须要留意:
1. 蛋白霜打发的最佳状态 - 直钩状(stiff peak)
2. 面粉要轻柔地由下至上的翻拌方式与蛋白霜混合
3. 黄油和牛奶混合液隔水融化后的最佳温度 : 60-65摄氏度之间
4. 最终面糊的状态,是顺滑的丝带状态
5. 蛋糕糊最终的温度 : 25摄氏度左右
一般符合以上几个要求, 海绵蛋糕已经成功了一大半了。
原料
原料 (鸡蛋选用大号鸡蛋,一个带壳大约65-70克左右)
蛋黄 3个
牛奶 25毫升
无盐黄油 25克
低筋面粉 80克
蛋白 3个
细砂糖 80克
柠檬汁 几滴
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祝大家成功!
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