家乡的狮子头

 

回了趟国，看到但是没有时间吃上大闸蟹。没有吃，是因为终究不是我的最爱，只是太太小孩喜欢吃。一可劲地跟人打听有没有煮熟了真空包装可以当天带出国的。结果令人失望得很。别人一嘴螃蟹油，笑话我说螃蟹冷了你还吃个嘛。湖边长大的我当然知道这道理，可人在国外不要说冷的，冰冻的都排队。太太真买过一次，回来蒸了一尝就再不问津了。这次家里小孩姜丝醋碟都准备好了，可是大闸蟹拒绝海漂。现在国内生活水平提高，消费能力强大。我们这帮海外的饕餮之徒只能望洋兴叹，白流口水。对那帮满嘴流油的我也说个事情让你羡慕羡慕：小时候我爸大早出去门诊，路上捡回来一只巨大如洗脸盆的螃蟹，那红膏足足一小碗。。。你嫉妒吧，还野生的。太太小孩没有吃上大闸蟹，买个机器人吸尘器以后大家不要吸尘了让她们高兴一番。

 

由大闸蟹聊起家乡菜，说说淮扬菜的代表狮子头解解馋。我再不仔细说说，别人真以为它是台湾的特产。就像郝柏村，星云法师的扬州话再入味，他们还是无法超越那土生土长的家乡独有的灵气。也许当初一大批的名厨确实把这淮扬菜也带去了台湾，但真功夫绝对在民间。

 

狮子头，顾名思义外形像狮子的头。可以硕大如拳但不可以松散。外表焦黄，里面肉质肥而不腻，入口可化。非手工制作小火慢煮24小时以上不可以称为正品。这么讲吧，如果你刚入巷口就闻到它的清香，不走个几十步远才找到煮炖狮子头的那口大锅不显主人真手艺。正因为狮子头制作的不易，主人往往一做得够全家吃好几天，故那口锅就特别的大，满满实实的一家伙。

 

狮子头的难度在于如何保证个大而不散。手艺不到家的小媳妇喜欢用鸡蛋清在做好的狮子头上做层保护为婆婆看不起。我常年看自己的母亲做，总结经验有三。一是狮子头成型前必须在手头反复颠运已达到肉质紧密； 二是入锅时候要把握好，锅汤要沸但不可腾（咕嘟咕嘟的）；三是狮子头入锅后切不可翻炒，要小火慢炖长达24小时之久方可起锅。

 

狮子头的另外一个难度就是如何幽香细腻入口可化。妈妈常说一是选料；二是刀工； 最后是配料。狮子头原料必须是猪肉四分肥五分精外带一份葧萁做相宾（葧萁可以增加清脆口感和特殊的香味）。关于刀工很讲究，简单说就是肥肉要细切粗斩，瘦肉要粗切洗斩。因为细切粗斩，肥肉成细丁状有型；而粗切细斩的瘦肉纤维被保存，经过慢慢地斩打后成泥状但由于纤维没有被破坏而不易松散。再加上葧萁的加入，高温下肥肉融化，熟肉与葧萁相伴就像混凝土的原理一样参合在一起。但一入口，由于它们之间的又不相容，马上可以分开故有入口可化的感觉。

 

狮子头要口味好，必须配料调配得当。这只可意会，难以言传。必须长期实践和琢磨。总之必须有切细的姜葱和少许的糖。姜葱去腥，糖是扬州人的秘方（说出来现在就不秘密了）。任何蛋白质加点点糖，鲜味倍增。比如姜醋碟配大闸蟹，不信你在碟里加一点点糖试试？

 

为什么要小火连续24小时？那是因为狮子头一入锅，外面的皮层一接触高温的汤就马上封闭形成一个个天然的小高压锅，肥肉瘦肉和其它原料在里面慢慢地起各种物理化学反应，达到神奇的效果，历来慢工出细活的。妈妈说过，烧狮子头靠的就是耐心，一定要隔夜熬过12小时。我老是等不及，总想先开锅尝个鲜，觉得味道已经好得不得了啦。为此常被妈妈骂，猴急。其实狮子头就是个文化，各人各家各做法。一家人一起等待好的结局才是最好的味道。

 

最后一个经验就是第一个狮子头下水前，大锅里必须先铺一层大白菜叶。既吸油又防粘底。关于狮子头看了妈妈做过那么久，吃了那么多，写了一大篇，其实我也不会做。但我知道什么是真正的狮子头，妈妈的狮子头最正宗。年轻时创过一口气吃下8个老岳母家拳大的狮子头记录，最后还把剩汤泡饭吃个精光。惊得我老岳父连称养不起，顺送英文名David(大胃)。

 

深夜作文，都是嘴馋闹的。顺便科普，千万不要把什么圆圆的肉丸子就当作狮子头，坏我家乡菜的名声。还有气人的什么炒饭都叫扬州炒饭。。。下次有时间继续和你美食扫盲。