接下来备汤,鲜磨肉做汤比较接近街头小吃的味道,鸡汤、鱼汤或者排骨汤皆可,或者炒米线,或类似沙拉凉拌,都可以。总而言之,干米线汤就比较随意,但有两种调料是必备的,即酒和醋。俺不用所谓的料酒,直接用真家伙、威士忌,而且是南方田纳西威士忌。用一点酒,腌一下肉(鸡、鸭、鱼等),切成什么样子不重要,但避免块状,煮熟难、汤入味难,然后搅拌均匀,烈酒除肉的“怪”味道非常有效,妙不可言,如果觉得威士忌还不够,可以试一试Wray & Nephew White Overproof Rum (63度)。如果汤里加一两片史密斯老火腿片,云南宣威火腿更好,味道更独特鲜美。
醋选用意大利Monari Federzoni(1912) 品牌的Balsamic Vinegar of Modena,感觉有关醋的一切想象都在这种意大利醋里,包括对当地酸腌菜味道的想象。葱花和姜是必须的,如果图省事,葱花用干洋葱粉、生姜用姜粉(超市里当保健品卖)代替即可。当然,要做出地道的米线,韭菜起画龙点睛的作用。