米线或者米粉是一种南方风味美食，其中云南的米线独具特色。您也许纳闷，不就是米做的“面条”，其实不然。云南的米线有两种，一种叫“干浆米线”，另一种叫“酸浆米线”，顾名思义，后者带酸味的，应该是云南特产吧。

“酸”这个字有讲究，猫什么咖啡不是经过体内发酵，成为极品咖啡。酸浆米线也经过一道发酵，至少带来两点好处，第一，口感改善，米线感觉更柔软，第二，略带酸味，生津，可能还产生酒味，成了一种自带“料酒”的食材。

然而，酸化过程需要恰到好处，过了有一种馊味，吃货大都可以通过米线外观和生米线的味，判断过头了还是不过，而且酸浆米线要新鲜，如果摆放时间长，酸味会加重，所以，一般当天制作，当天下锅。当地有一俗语，如果一个人滔滔不绝，大放厥词，过了，就说此人：“在倒馊米线！”

在海外，我们只能买到干（浆）米线，如何做出故乡的味道并不容易。为此曾经摸索了段时间，有了一些感觉。首先，就是如何把干的米线变成柔软米线。其实说起来好像容易，我听过很多朋友建议，都不好使，比如冷水泡一个晚上等等，不过，所有建议里有一点是一致的，就是忠告：不能直接下锅煮，结果只是“一锅粥”。后来，发现这个方法好使（您也许和我的方法一样），用锅烧开水，水量要足（保温作用），关火后，下干米线，适当搅拌开，然后用水的余温（还有灶台余温一起更好）泡1-2小时，如果需要，可以泡更长时间备用，米线不会轻易泡烂或者泡断，它从半透明状变成白色柔软状，体积也差不多膨胀两倍左右。

接下来备汤，鲜磨肉做汤比较接近街头小吃的味道，鸡汤、鱼汤或者排骨汤皆可，或者炒米线，或类似沙拉凉拌，都可以。总而言之，干米线汤就比较随意，但有两种调料是必备的，即酒和醋。俺不用所谓的料酒，直接用真家伙、威士忌，而且是南方田纳西威士忌。用一点酒，腌一下肉（鸡、鸭、鱼等），切成什么样子不重要，但避免块状，煮熟难、汤入味难，然后搅拌均匀，烈酒除肉的“怪”味道非常有效，妙不可言，如果觉得威士忌还不够，可以试一试Wray & Nephew White Overproof Rum (63度）。如果汤里加一两片史密斯老火腿片，云南宣威火腿更好，味道更独特鲜美。

醋选用意大利Monari Federzoni(1912) 品牌的Balsamic Vinegar of Modena，感觉有关醋的一切想象都在这种意大利醋里，包括对当地酸腌菜味道的想象。葱花和姜是必须的，如果图省事，葱花用干洋葱粉、生姜用姜粉（超市里当保健品卖）代替即可。当然，要做出地道的米线，韭菜起画龙点睛的作用。

汤一开，放入泡好并清水滤过后的米线，待汤再一煮开，即可入碗，其它调料如辣椒油、味精随意。最后，一定不要忘了有一盘酥肉相伴，传统是一小盘“油渣”肉（或者油炸五花肉），自己家里可以炸虾仁代替，这样物理口感：“软、硬、酥、脆”应有尽有，可谓完美了！

最后，分享一首Blues 风格的云南佤族民歌《加林赛》，常常在佤族打歌的场合中听到它。

（写于2022母亲节，发在论坛《爱的星空》。修改于05/20/2022）

https://youtu.be/5ok-Mu8N3cg