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中餐的刀工很重要，切肉丝还是肉片都要下功夫，切得又细又匀不容易。切土豆丝也是一样。如果蔬菜是条状的，那么就切肉丝。反之蔬菜是丁壮的，就切肉丁，片状亦然。好象豆芽得把豆干，榨菜或者肉切成丝状一起吵，而白菜掰成片状就把豆干切成片状。
黑椒牛柳是把好的牛肉切成细细的丝状，我都是用最贵的New York steak切的，其他牛肉象T-bone或者Rib eye都会感觉差点。腌牛肉要用黑胡椒最香，考究的还有用那种专门的容器现磨的，裹上生粉使其滑嫩，料酒一定不能忘。
因为牛肉是红肉，所以要加点生抽老抽的调个颜色，用餐时也可以适当配合红酒相佐。尤其是对不爱做汤的家庭，喝点饮料或者酒是不可或缺的了，而且酒也能帮助消化吸收各种肉类。有些人为了防油烟，提倡用冷油就把肉下锅，大概得用不沾锅才能不沾吧。
我还是提倡爆炒，很快地起锅，这样牛柳就很嫩。然后再把青椒洋葱丝放入锅中炒热煸熟，再加入牛柳烩匀即可出锅，味道保证鲜美。洋葱要用紫色的为好，白色的可用在别处。这个菜牛柳不能少，而洋葱正好压得住荤味。 |
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