湖 北 的 鱼，年 年 有 余
------- 红红火火过大年（二）
中国无论南北方，在年夜饭的餐桌上都会有一道大菜，以鱼为主，红烧鱼、孔雀开屏鱼、清蒸鱼等等，寓意“年年有余”，有头有尾，在一些乡镇地方，还有人家喜欢贴着画有鲤鱼的年画，寓意鲤鱼跳龙门，来年金榜提名，或有求子的家庭，鲤鱼送子。大江以南的区域，在过年时，鱼是作为吉祥物的，是宴席上最后一道菜，端上桌基本是不吃的，会留下至第二天。
孔 雀 开 屏 鱼
传说，摆鱼也有讲究。鱼头要对着贵宾或长辈，体现尊敬；来客是文人，将鱼肚对着他，赞他肚里有墨水；来客若是武将，鱼脊对着他……。鹭家的年夜饭，每次鱼菜都会比较多，所以要完整留下一条全头全尾的鱼同时又可以满足嗜鱼者的口福是件很容易的事。
湖北曾有过占5000亩面积以上的湖泊1106个的历史，但几年前回国时，发现很多湖泊都被填湖做成了公园、楼房等等，大部分的湖泊都受到了过度的开发和破坏，湖北成了“千湖之殇”。但还是有些湖泊被作为国家级的湿地公园进行了保护，比如洪湖、梁子湖、汤逊湖、斧头湖、遗爱湖、涨渡湖、神农架大九湖等等。
最大的城中湖为东湖，离我住的地方很近。刚到武汉时，年少的我曾与同学们一起横渡过东湖（安全游泳区），但后来附近的一些工厂，还有些医院排污进湖，造成了污染；也曾有过一段时间武汉流行将餐馆开在游船上，加重了东湖的污染。长江也经过武汉市，毛泽东当年横渡过长江，所以挥笔写下了“才饮长沙水，又食武昌鱼”名句。我虽在武汉多年，却没有敢下过长江游泳，因为水下的漩涡特别多，总有江鬼的传说，另江上来来往往的客船与货船也很多，造成水流湍急。长江最好的景色应该在三峡地段，那年我去三峡出差时，被三峡的景色迷到，恨不得终身在宜昌待着。同年正好碰到杨澜在长江三峡的游艇上大婚，但这段据说经过了八年恋爱长跑的婚姻，无疾而终。有时对的时间以为碰到了对的人，结果还是蹉跎，人心叵测。
东湖、梁子湖离家都很近，鹭有时陪父亲一起去钓鱼，后来队伍扩大了，鹭家的先生与妹夫也爱钓鱼。国内一般都是手钓杆，笔者来加拿大时，还带了几副手钓杆，却发现不太适合加拿大的国情。今天只是讲武汉的钓鱼与吃鱼故事。
钓鱼讲究春钓浅，夏钓潭，秋钓草，冬钓阳。武汉市内的各湖泊中的鱼多为鲤鱼、青鱼、草鱼、胖头鱼、鲢鱼、鲫鱼、鲶鱼等等底水鱼，但有时很幸运的时候会在旁边的小塘或小溪发现黄骨鱼或财鱼（也称乌鱼，据说这两种鱼的营养比较丰富，刺少味鲜美）。
黄骨鱼与财鱼都是成对出现，若钓上来一条，再耐心等等，会钓上来第二条，伉俪情深，钓饵一般为鸡肝或小青蛙。钓鲤鱼、青鱼、草鱼、胖头鱼、鲢鱼等等，一般用发酵过后的面团，还有用掺有米酒的麸皮打窝子，这些鱼游过来时，会带来很大的水圈。在夏季钓鲫鱼时，钓饵也用面，但天气比较凉快时，则用蚯蚓，鲶鱼同样。鲤、青鱼、草鱼、胖头鱼、鲢鱼、鲶鱼等等，这些鱼的体型比较大，在上钩后需要耐心地溜溜鱼，让它在湖面多跑跑，钓鱼人的兴奋点估计就是如何把上钩的大鱼囊入自己的鱼篓。一般出去钓鱼时，会在外面待上一整天，回家时，剖鱼做鱼的事情就交给了母亲，偶尔收获多时，直接把鱼丢给了楼下的小餐馆，回家后鹭只管大块朵颐。
黄骨鱼
乌鱼，也称财鱼
武 昌 鱼
武昌鱼一般野生的很少，梁子湖后来成为养武昌鱼的基地，据说正宗的武昌鱼有十三根半鱼肋骨，只有十三根的叫鳊鱼。武昌鱼背上的肉厚，但肚皮很薄，所以烹制时，需在鱼的后背上倚花刀。新鲜的武昌鱼怎么做都好吃，如清蒸、红烧、焖煮等等。
清蒸武昌鱼
剁椒武昌鱼
先简后易，介绍黄骨鱼与财鱼的吃法。黄骨鱼又名黄辣丁，体型不大，能买到每条3至4两重的黄骨鱼，算是比较幸运的，它对水质要求很高，很难饲养，所以价格有些贵。鱼身只有几根大刺，但鱼肉质细嫩，特别适合不太会吃鱼的人（儿童）。一般家常做法就是红烧或是做四川豆瓣黄辣丁或者黄骨鱼炖豆腐。
黄骨鱼炖豆腐
财鱼是父亲最爱吃的一种鱼，他超爱的一道菜是油沷财鱼片。这道菜做法超简单，主要是刀工。取财鱼背上最厚的部分切下，剥去鱼皮，快刀切成如影般的薄片，放入一大盘中放入调料拌匀，表面放切好的葱花与姜末，将油热至恰好冒烟，将油浇在鱼片上，将鱼片烫熟。我不太喜欢这种吃法，鱼片虽然鲜嫩，但在家做时，比较污染厨房，而且用油量较大，吃第二筷时，口感就会油腻。我更喜欢吃财鱼炖豆腐。后鹭改进了爆财鱼片的做法：准备的工续与食材一样，支一不粘锅略深略宽，烧热油后爆香调料，将鱼片慢慢划入油锅，用长筷朝一个方向慢慢拔动鱼片，关盖，熄火，用余热焖熟鱼片，更入味。一般财鱼在购买时，我会挑选1至3斤左右的，3斤以上的过大，肉质比较柴。过年时，用财鱼做孔雀开屏鱼，也是一道又好看又拿的出手的菜。鲈鱼与鳜鱼，一般清蒸比较好。
油沷财鱼片
武汉还有一道非常家常鱼菜为糍粑鱼，有些类似于川菜的做法。糍粑鱼的取材来源于四大家鱼，将鱼身剁成块，腌个四五天，略微晾干，放入油锅中炸透，滤油，再支一锅放入葱姜蒜末，干红辣椒花椒爆香，放入鱼块，再加入少许酱油、糖、香醋、几勺热水，翻匀出锅，别有风味，与上海熏鱼、糟鱼有异曲同工之妙。下饭佐酒，俱佳。鱼头则趁新鲜可以做剁椒鱼头或鱼头豆腐汤、鱼头炖白萝卜。
武汉糍粑鱼
湖北还有一名鱼是长江鮰鱼，至今我只吃过壹次，此鱼已很是稀少。当时鮰鱼的吃法，很简单，就是放在一小锅内，底下点着炭火慢炖着鱼，吃肉喝汤，看着雪白的鱼汤，特别有食欲。苏东坡的《戏作鮰鱼》：粉红石头仍无骨，雪白河豚不药人，寄语天公与河伯，何妨乞与水精鳞。现在市面上卖的长江鮰鱼应该是假的，应该叫做长江鲶鱼，但同样也很少见了，蒜烧鲶鱼不错，略腥。鲶鱼起腥的原因是因为它体表的粘液， 在清洗时可用面粉或食盐进行搓洗，若还觉得不行，过热水烫，再进行烧制，所需蒜料大概四至五整颗，用油炒出蒜香，再将鱼放入进行烧制，加四川豆瓣酱味道较好。
长江鮰鱼
蒜烧鲶鱼
妈妈最喜欢的长江鱼类为刀鱼，好像也基本绝迹了；但在她的少年时代，武汉市到处都有这种鱼卖，做法更简单，略为腌制以后，裹上面粉，炸制鱼酥骨落，特别适合老年人与小孩补钙。后有翘嘴白鱼，也称刁子鱼的出现，略解母亲童年的记忆。白鱼刺多，但有药用价值：开胃，健脾，利水，消水肿等等。
干煸刁子鱼
鹭的记忆中还有一道家常菜，但鹭自己试过很多次，没有原汁原味的做出来，虽然也不难吃，这道菜叫青鱼划水。湖锦酒家的拿手菜，很多年以前的事，不知道这个酒家是否还在？当年小南鲸的孜然烤武昌鱼，干煸泥鳅，豆瓣鲫鱼等等也很让人惊艳。
青鱼划水
干煸泥鳅
过年了，吃货一肚子的乡情，暂且倾诉到此罢，感觉腹饥，到厨房整点东西去。
（所有图片来自于网络）
红红火火过大年（一）湖北过年时的风味
http://blog.wenxuecity.com/myblog/72708/201801/39504.html
红红火火过大年（三）湖北过年时的特色煨汤http://blog.wenxuecity.com/myblog/72708/201802/22563.html
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