从“吃 啥 补 啥”说 开 去
前些日子我在《世界日报》家园版讲述一件事：一位老美在晨练时不慎跌倒骨裂，就医后在家休养。几位同练的老中去看望，送他一袋特地从中国城买来的猪骨头。老美吃惊问道：“这是什么东西？”老中答道：“这是猪骨头啊，送给你熬汤喝。”老美不解：“为什么要喝这种汤？”老中解释道：“你不是骨裂了吗，喝骨头汤可以帮你快些恢复呀。”老美更糊涂了：“这是为什么呢？”老中说：“我们中国人讲究吃啥补啥，你的骨头受了伤，当然就要喝骨头汤来补骨啦。”老美打破砂锅问到底：“为什么吃啥就能补啥？再说为什么一定要用猪骨头？用牛骨头行不行？”为啥吃啥补啥，其实老中也说不清楚，加上英文能力有限，老美一连串为什么，把几位老中问得无言以对。
这是发生在我们社区的真事。一番好心好意，老美却不领情，让老中感到很扫兴。这件事说明，中美两国民众之间存在文化差异；如果缺乏相互了解，就容易产生误解。文章发表后，有些朋友问我：吃啥补啥到底有没有科学道理？本文就对此讨论。其实“吃啥补啥”，还可以细分为“以形补形”、“以色补色”及“以脏补脏”。
“以形补形”与“以色补色”不靠谱
“以形补形”的意思是，如果某种食物的形状与人体某个器官的形状接近，那么吃这种食物就能滋补该器官。哪些食物被认为可以“以形补形”呢？流行说法有吃核桃补脑，吃番茄补心，吃胡萝卜补眼睛等。
核桃补脑。民间有个说法：脑子不好多吃核桃，因为核桃仁的形状与大脑沟回的形状相似，因此吃核桃能补脑。研究表明，核桃含有丰富的α-亚麻酸等不饱和脂肪酸，在人体内可以转化成DHA，有益于大脑发育。核桃还含有钙、铁等微量元素，对大脑神经细胞有益。不过这并不能验证“以形补形”，因为杏仁与腰果等坚果也富含不饱和脂肪酸，对大脑有益，而杏仁与腰果的外形却与大脑相去甚远。其实吃核桃只对小孩大脑的发育有作用，这也是婴幼儿奶粉要添加DHA的原因。对于成年人，吃核桃几乎没有补脑效果，更别指望吃核桃可以变聪明了。
番茄（西红柿）补心。民间有个说法，心脏有病要多吃番茄。把成熟的番茄切开，可见其横切面被隔成几个腔室，其形状与心脏被隔成两心室及两心房相似，因此多吃番茄可以补心。研究表明，成熟的番茄含有丰富的番茄红素，具有强抗氧化能力。常吃番茄能阻止低密度脂蛋白(坏胆固醇)堵塞血管，能在一定程度上预防心脑血管疾病。不过这却不能验证“以形补形”，因为许多对心脏有益的食物，如燕麦、豆腐、鲐鱼、菠菜、李子等，并没有番茄那样的腔室。
胡萝卜补眼睛。把胡萝卜切开，可见其横切面呈现放射状条纹，与眼睛里巩膜的条纹相似。因此民间有个说法，多吃胡萝卜能改善视力。研究表明，胡萝卜的确具有保护视力、防止视力减退的作用。这是因为胡萝卜含有较多的β-胡萝卜素，在体内转化为维生素A，能防止夜盲症、干眼症和角膜溃疡症。然而这与胡萝卜的横切面形状无关，因为许多不具有放射状条纹的深绿色蔬菜（如空心菜、菠菜、西兰花）以及南瓜、红薯，也含有β-胡萝卜素。
与“以形补形”类似，还有“以色补色”的说法。民间认为赤小豆和红枣具有红色外皮，吃了可以改善缺铁性贫血。但营养学研究表明，赤小豆的含铁量并不高；100克红枣的含铁量也仅为2毫克，且属非血红素铁，人体吸收率仅5%。因此说吃赤小豆和红枣能补血，乃是认知误区。
其他民族也有“以形补形”及“以色补色”的说法。例如松茸与男性生殖器的形状接近，日本人就以为吃松茸可使男士强精补肾，因而有“蘑菇之王”之称。在南美洲和印度，则因为尖头红辣椒的形状和颜色，就认为其具有壮阳作用。就连男士吃香蕉，有时也会被朋友调侃：“哟！你这是以形补形呀！”
由此可知，“以形补形”与“以色补色”纯为简单类比，实属牵强附会。食物对人体某个器官有益，是由其有效成分决定的，与形状或颜色无关。
“以脏补脏”要具体分析
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“以脏补脏”的意思是，食用某些动物身体的五脏六腑，能促进人体相应部位的康复，或增强其功能。常见的说法有“吃血补血”、“吃肾补肾”、“吃肝补肝”、“吃脑补脑”、“吃眼补眼”，还有本文开头提到的“喝骨头汤补骨”。这些“以脏补脏”的说法有没有道理呢？让我们逐一分析。
吃血补血。民间普遍认可吃猪血能补血。血液之所以呈现红色及能够运输氧气，是因为含有血红素铁，所以补血实为补铁。铁是人体必需的微量元素，动物血液中含有丰富的血红素铁，容易被人体吸收。比起海带、黑木耳、红枣等含有的非血红素来源的铁，更能满足缺铁性贫血患者的补铁益血需要。同时，血液的蛋白质含量比较高，适合消化能力弱、体虚体弱的人群食用。不过动物血不宜多吃，过量会导致腹泻。
吃肾补肾。民间认为“男人肾虚要吃猪腰子”，一传十、十传百，成了坊间默认。猪腰的确含有雄性激素和肾上腺皮质激素，但含量非常低，靠吃猪腰来补肾壮阳并不实际。动物肾脏中胆固醇与蛋白质含量较高，肾功能不全的患者不宜多吃。例如尿毒症患者的排尿量本来就少，吃了猪腰将导致体内废物积累，进一步加重肾脏负担。有的肾结石患者，误以为吃猪腰能把肾结石消掉，这显然是不科学的。这种误补不仅不能消除结石，反而有促使结石增大的危险。
吃肝补肝。动物肝脏含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素，具有补血补铁的作用。不过吃下的猪肝经胃消化再被肠子吸收，并不能直接作用于人体的肝脏。再者动物肝脏的胆固醇含量较高，大量摄入会加重肝脏的负担。所以肝病患者如果吃大量猪肝，会影响消化吸收，造成脂肪代谢紊乱及加重肝脏负担，反而使病情严重。
吃脑补脑。民间有“以脑补脑“的说法。猪脑的质地细腻，鲜嫩可口，钙、磷、铁等矿物质元素含量也较高。但是猪脑的胆固醇含量高，年轻人少量吃些尝尝鲜无妨，对老年人则是有百害而无一利。老年人常有高血脂、动脉硬化等疾病，吃猪脑会增加危险。如果老年人记忆力减退，想以吃猪脑来恢复记忆力，则只会给心脑血管添堵，对健康无益。
吃眼补眼。民间还有“吃眼补眼”的说法。鱼眼含有胶原蛋白和Ω-3不饱和脂肪酸，有助于促进视网膜发育，预防白内障及和眼部黄斑退化。但是鱼的其他部位也有胶原蛋白和Ω-3不饱和脂肪酸，含量也差不多，所以就没有必要以含量丰富的理由来吃鱼眼了。
喝骨头汤补骨。最后说说本文开始时提到的“喝骨头汤补骨”，这个说法实质是指喝骨头汤能补充人体骨骼中的钙质。猪骨和牛骨的钙含量很高，却是质地坚硬的结合钙（羟磷灰石）。用一般的烹饪方式如炖煮，难以将结合钙转化为游离钙。人体只能吸收游离钙，而骨头汤里的游离钙含量很低。如果用猪骨熬汤，一碗汤只含有2至3毫克游离钙。按成人每日需要800毫克钙计算，要喝300至400碗骨头汤才能满足人体对钙的需要。如果在汤里加适量的食用醋，用压力锅煮几个小时，能使汤中游离钙含量增加一些。由此看来，本文提到的那几位老中让老美“喝骨头汤补骨”，还是有一定道理的，不过要采用正确的烹调方法。
从科学的角度来看，动物脏器与人体相应脏器在形态、组织与结构上相似，特别是生物化学物质的种类及含量也相近。科学家自然想到，是否可以把动物脏器里对人体有益的物质，去粗取精提炼出来呢？事实上，现代制药业正是以动物脏器为原料，去其糟粕取其精华，制成了数百种生物化学药品。例如用动物的肝、肺、胃、脑、胰腺、软骨、胎盘，分别制成了肝精、肝宁、息喘平、胃膜素、胃蛋白酶、催产素、促皮质素、胰岛素、软骨素、胎盘球蛋白，以及多种酶类和激素类药物。这应该说是升级版的“以脏补脏”吧。
由此看来，有些“吃啥补啥”的说法确有一定道理，有些说法则是错的，需要对具体问题作具体分析。更重要的是不能滥用“吃啥补啥”。要补充什么营养，得依据自己身体情况来确定。单一的“吃啥补啥”不可行，还是应该遵循营养学提倡的三原则：多样、均衡、适量，这是健康膳食的不二法门。
本文作者是人类营养学博士，哥伦比亚大学退休研究科学家。
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