刚来美国的时候,想自己做蛋糕,找了方子,一步一步的按部就班,可是就是频频失败,最后意兴阑珊,就把这事给放下了。
最近做了一段时间面包,很顺手,有点踌躇满志,想着是不是做蛋糕也没那么难?
以前在德国吃过大理石蛋糕,印象深刻,看到私房悠悠雨贴过,心里开始痒痒的,于是在油管找视频学习,视频看了不少,从德语(看英文字幕,听不懂),英语到中文,越看越糊涂,最后总结下来做法大概有三种:
1. 直接打发鸡蛋和糖,然后筛入面粉混合物,然后加oil混合;
2. 蛋白和蛋黄分离,打发黄油和糖,筛入面粉混合物, 再打发蛋白,将蛋白拌入黄油batter;
3. 打发黄油和糖,再一个一个加入鸡蛋打发,最后筛入面粉混合物。
第一次尝试
我先用第一种方法做大理石蛋糕,选用了一个没有加任何液体的配方(其实我参考了另一个配方,想加1tbsp的牛奶,后来手忙脚乱的,忘记了。
INGREDIENTS:
5 large eggs
3 ~ 4 tbsp sugar
Pinch of salt
1 teaspoon baking powder
1 stick (8 tablespoons / 113 grams) butter
1 cup (128 grams) all-purpose white flour 4.4 oz (125 grams)
60g dark chocolate
糖我砍半了,放了3tbsp,我觉得够甜了, 因为有的配方说3个鸡蛋,我最后犹豫了一下放了4个,我承认我错了,做蛋糕的路上,还没学会走就想跑了。最后蛋糕做出来,很硬,有点像cookie的感觉,还好儿子喜欢这种蛋糕,吃的津津有味,连呼“太好吃了”(我果然是培养他中国胃的计划失败了,他不喜欢吃很软的蛋糕,之前做戚风蛋糕就跟我说不好吃,根本不吃,他不吃的后果很严重,我就得都吃完!)。
于是我继续在网上研究为什么蛋糕不够moisture,总结下来原因主要有以下几个:
1. Use Cake Flour
2. Room Temperature Butter (but not melting stage)/ Don’t Over-Cream
3. Don’t Over-Mix
4. Don’t Over-Bake
5. Add Sour Cream
Milk is usually required in a cake recipe to thin out the batter and lighten up the crumb, but sour cream is often overlooked. In addition to milk, add a Tablespoon or 2 of sour cream.
第二次尝试
上次做蛋糕的确是鸡蛋直接从冰箱里拿出来就用的,这次我吸取教训,一早起来就把鸡蛋和黄油拿了出来,经过几个小时,这还不是室温?而且这次一定要选一个有点液体的配方。但我不想再做大理石蛋糕了,对巧克力实在不是很感冒。于是我又瞄准了柠檬磅蛋糕,感觉和大理石的配方差不多,只是不放巧克力而已。
我参考了Joycewu的配方(然后又做了改动,我怕是有强迫症,为什么就不能好好的按部就班照做?!)
三个鸡蛋
70~90克(黄)油、
60克糖、
一个柠檬汁(2 ~ 3 tbsp)
2 tbsp milk or sour cream or yogurt,
1 cup cake flour
1/2 tsp泡打粉
这次我用了第三种方法(按顺序也该是第二种了啊,怎么一下到了第三种?理由嘛,不用蛋黄蛋白分离啊,简单啊),我先打发了黄油和糖,其实黄油还没怎么软化,我想微波炉转一下不也一样,还快(我又错了),黄油有点melting了,不过还是能和糖打发的,我用的是高速(我又错了),然后,悲剧来了,我加入了一个鸡蛋,瞬间这个混合物的状态就不对了,黄油有点冷却下来了意思。
霎时间,我的心也很冷。我反应过来应该是鸡蛋的温度太低了,所以黄油凝固了。为什么所有的文章都说室温室温室温!难道美国人民的家里一年四季从南到北室温都是一样的吗?还有天理吗!
怎么办?手温是不够加热mixer bowl了,用点温水吧,我赶紧在mixer bowl下面放了个大碗,往里面加满了温水,结果。。。。。黄油又化了!反正不是打发的状态,硬着头皮往下做吧,至少还有baking powder打底,应该也会发起来。
最后效果其实还可以,因为有放了一些柠檬和牛奶,比上次蛋糕稍微软一些了,但这样放黄油的功效就没有体现出了。经研究发现,黄油打发在做蛋糕的过程中发挥着很重要的moisture的作用,如果不打发黄油,其实完全可以用植物油代替,除非你喜欢黄油特别 的香味。
会不会有人很好奇我最后怎么把装满水的碗从厨师机下面取出来的?哈哈,我用吸管把水先吸完出来才能把碗拿出来。为了这口蛋糕,我可谓是绞尽脑汁了。
第三次尝试
终于要尝试第二种做法,蛋白蛋黄分离,打发黄油,为此我特地去买了一个手持的mixer,因为黄油要打发用厨师机比较难控制,而厨师机只有一个,蛋白和黄油都要打发,黄油只能另寻出路,同用一机又是手忙脚乱(这里省去了真正的第三次尝试,厨师机打发黄油,然后洗了,再打发蛋白,把我累的够呛)。
步骤关键:
重中之重,把所有的物料弄到室温(25C左右),黄油我放在暖气出风口附近(不要直接在出风口上面,会化), 鸡蛋我放在温水里泡着,牛奶和柠檬汁微波炉稍微加热,温温的就行了。
1. 中速打发黄油,手持mixer中速黄油 1 ~ 2分钟,until the mixture becomes soft in texture, lighter in colour, and airier in volume,然后一个蛋黄一个蛋黄的加入,中速至混合,千万别over beat。
2. 低速拌粉料, 分三次筛入粉料混合物,用whisk手动搅拌均匀。
3. 牛奶和柠檬汁分别倒入湿料混合,柠檬汁2tbsp就有蛋糕就有柠檬风味,3tbsp就略带酸味,看各自口味。
4. 高速打发蛋白,加入1tsp的柠檬和2tsp的corn starch一起打发。
5. 用小铲分三次把打发的蛋白拌入湿料。
6. 325F烤30分钟,用牙签插一下,如果中间还湿的话就加烤5分种。
建议用joycewu的配方,如果你不不介意做个大一点的柠檬蛋糕的话。https://bbs.wenxuecity.com/cooking/1622524.html
最后蛋糕口感的确很不一样,很moisture,很细腻软绵的口感,这种做法其实和戚风很像,不同的是黄油的打发,和面粉含量,让蛋糕口感更厚重,这款蛋糕通过了儿子的测评。
黄油打发是个技术活,方法一做起来更加保险。
重要的事情需要再次强调:
Don’t open and close the oven door constantly.
Try to get ingredients as close to the same temperature.
Cake sunk, don’t beat the egg too much, creating too much air
(这才是真正的第三次尝试的蛋糕,黄油用厨师机高速打发的,有局部的dense和明显的收缩。)
是的,我承认,我是和磅蛋糕杠上了。
第四次,终于成功!
怀疑是自己乱改配方所以屡战屡败,我又开始一次新的搜索磅蛋糕之旅,终于找到一个配方,我只需要改动糖的量。
VIDEO
Ingredients ((Pan Size: 16.7cm in width, 8.5cm in height, 6.5cm in height) X 2)
120g butter
100g of sugar (原方170g糖,我减了糖,所以表面烤不出金黄的颜色)
2 eggs
vanilla extract, or lemon zest
200g sour cream
All-purpose flour 240g,
baking powder 6g.
Butter, egg, and sour cream are at room temperature for 30 minutes to 1 hour.
我用了视频里的制作方法,也就是我前面提到的方法三。这次打发黄油终于成功了,黄油对温度很敏感,加入鸡蛋后,温度低了就成蛋花汤状,高了就成黄油汤,看了有一个油管po主的视屏,他因当天室内装修还没完成,室内温度较低,黄油打成了蛋花汤状,结果他解释说没关系,做出来的蛋糕一样好,千万别信他,我按他的方子做了,碰巧温度也不够,蛋糕做出来比较硬,口感和黄油打发成功完全两样!这些商业po主,太不负责任了!鄙视他!
黄油依次打发的状态,
操作步骤:
1. 4分钟中速打发黄油和糖;
2. 鸡蛋一个一个加进去,每次中速打2分钟;
3. 加入sour cream,中速打2分钟;
4. 分两次拌入过筛的粉料(面粉和泡打粉先拌均匀);
5. 将batter放入pan里,表面弄成canoe状(不用震,因为batter太thick了),我的canoe不够sexy,结果蛋糕烤出来肚子有点大,凸在了不该凸的地方,更和sexy不沾边了。中间用沾油的刀深划一下。
6. 我用的是一个1.5升的蛋糕盒,350F下烤15分钟,然后降到320F烤30分钟,取出用牙签插一下,没有湿面跟出来就好了,有的话再加2 ~ 3分钟。
黄油打发的关键是温度控制,划重点:
1. 黄油软化至用一根筷子能轻插到底,如果感觉中间还有点硬,就在微波炉里5s打一下,千万不能时间过长黄油融化了。
2. 鸡蛋提前一个小时至于室温(据说是70F),如果是冬天,提前一个小时泡在温水里,保证用的时候蛋液摸起来有点温。
3. 其它的液体用微波炉稍微加热至有点微温的状态。
Bingo! 保证以上几点,黄油就能成功打发了!
蛋糕做出来很软,很润,很细腻,但细腻程度不如方法二,不过这正是我想要的效果。
好了,我想最近几个月我都不会做蛋糕了,现在一共有三个排队等着被吃,先放冷藏里,吃不动了。
此贴分享给在做蛋糕路上屡战屡败的同仁们,做蛋糕的路漫漫,吾还需继续上下求索啊。