撒盐不撒盐,这是一个问题
文章来源: 荔枝1002016-02-26 09:33:10

写写比芝麻绿豆还小的东西:盐。

(一)

在中餐馆里,经常看到餐桌上放着酱油、醋,有时还有胡椒和辣酱。但大多没有盐瓶。

在大多西餐馆里,餐桌上有盐瓶和胡椒瓶,西方人有吃前在自己的饭菜上撒盐的习惯。中国人没有这个习惯。

中国人做菜有一个假设,那就是一家人,或一桌的人,或全饭店的客人,对咸淡的要求都是一样的。厨师掌握好这个统一咸度,对所有的顾客都适合。

西方人的假设是,即使是一家人,每个人都可以有不同的口味,咸淡要求可以不同,其中还考虑到有些人因为健康的关系不能(或不愿意)多吃盐的。拿我家来说,我的口味比较淡,老公的口味比我重一点,所以在饭店吃饭,有时他需要撒一些盐。

有时我想,这也许和文化有关。西方人比较个人主义化,中国人比较集体主义化。再想想,有点上纲上线了,不过是习惯做法而已。

我自己在做菜时遵守一项基本原则:宁太淡勿太咸,做得偏淡一些,那么喜咸的人就可以自己加盐。考究一些的饭店也做得比较淡。

(二)

我们有个朋友,无论在家里还是在饭店里吃饭,菜端上来尝都不尝就往上面撒盐。第一次看见他这么做,我眼珠都要掉出来了,你怎么知道这菜不够咸?这下好了,这不太咸了吗。

他的解释很有意思。原来,他出生于一个比较保守的家庭,他们家并不贫穷,但他的父母很少出门到外州去,对美国本土以外的食品也根本没兴趣。他母亲做的菜,尽管材料并不差,但很淡。不是清淡的“淡”,而是“淡而无味”那个“淡”,因为她几乎从不使用调味品,包括任何酱料和香料,厨房里不备葱姜蒜,而且常用煮的方式来烧蔬菜甚至肉类。所以,他家的人就只好放很多盐来弥补菜的乏味。久而久之,每次吃饭先自动撒盐,不用尝,因为他母亲做的菜总是淡而无味的。

这样一个童年时的习惯,他一直保留到四十多岁。

(三)

曾经读到一个故事:从前有一个福特(不知是福特家族里的哪一代哪一个,反正是造汽车的福特),很看重别人的撒盐方式。如果他想雇一个经理,他就要和他一起出去吃午饭。如果他看见此人没有尝味就撒盐,他就会怀疑这个人的性情和工作方式有问题。他会觉得这个人急躁、理所当然、不了解情况就作决定,缺少一个经理应有的素质。

这很可能只是个传说,但多少说明了一个人日常生活中的细小言行,哪怕是芝麻绿豆的小事,往往能显露出他的性格、态度和做事方式。

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说到盐,今天我做了一个实验:在西瓜上撒盐。实验结果:很好吃,很新奇。不信,大家去试试看。

西瓜切小块,放盐、九层塔、Feta 奶酪,拌匀即可。做好后马上吃,否则加了盐的西瓜会出水的。

家里的几套盐/胡椒瓶(总觉得那套青花的像一对恩爱夫妻):

送朋友生日的一套盐/胡椒瓶, 她喜欢骑马,家里很多用具都有马。