居家抗疫美食(225):奶黄流心月饼
文章来源: 蜜蜜乐乐2021-01-13 07:41:44

基本参考了下厨房“鱼鱼手工坊”的配方,但是这篇食谱里面月饼皮的配方有了一定修改。这个月饼历时三天,耗时很长。而且环环相扣,其中一环失败都会导致最后流心效果。这是一款考验耐心的月饼,室温三天之后仍可以保持非常好的流心状态。

做之前,请一定从头到尾地把食谱阅读一到两遍再动手操作。这也是我目前最长的一篇食谱。

金沙奶黄馅:低筋面粉75克; 砂糖  90克; 玉米淀粉35克; 咸蛋黄7个; 鸡蛋                3个; 黄油45克; 奶粉30克; 牛奶80克; 淡奶油70克

流心馅 :椰奶15克; 咸蛋黄3个; 玉米淀粉4克; 细砂糖50克; 吉利丁片7.5克; 淡奶(不是淡奶油)Evaporated milk 120克

月饼皮:低筋面粉370克; 吉士粉     22克;淡奶Evaporated milk 37克; 无盐黄油  195克; 糖粉75克; 全蛋液33克

刷面部的材料; 蛋黄  一个, 水1 大勺tbsp ; 蜂蜜1小勺   1tbsp

流心馅

1.  冷水把吉士丁片(鱼胶片)泡软。流心馅的吉利丁作用很重要。否则在烤制过程中,流心馅会被内馅完全吸收掉的,甚至会爆流出来。常温下两三天,流心原生状态会逐渐消失,但只要放入微波炉加热5-10秒,还是非常好的流心效果

2.  淡奶加糖倒入锅里,搅拌均匀。用小火煮至沸腾。

3.  玉米淀粉加椰奶放入小碗里,搅拌均匀至无颗粒,再把椰浆混合物倒入沸腾了的淡奶里,快速搅拌均匀。接着再加入咸蛋黄碎末。搅拌均匀

4.  吉利丁片泡软后捞出,挤干水分,加入面糊里。快速搅拌至完全融化,混合均匀。

5.  继续用小火煮至浓稠,呈现半流质状态即可关火。大概吉利丁融化后,小火再煮2-3分钟

6.  煮到这种浓稠,但是半流动性状态。装入裱花袋,挤入到流心模具(如图),放入冰箱冷冻2小时以上脱模。模具不是必需的但是有这个模具操作会方便很多。

金沙奶黄馅

7.  咸蛋黄刷玫瑰露酒或者果酒,放入烤箱里,350F华氏度,烤8分钟。然后咸蛋黄用搅拌机打碎成粉末

8.  全鸡蛋+糖混合搅拌均匀。无需打发。然后加入淡奶油和牛奶搅拌均匀。再混合筛入低粉,玉米淀粉,奶粉。搅拌均匀至无明显粉粒,过筛以后倒入锅里。

9.  再加入咸蛋黄碎末和黄油。搅拌均匀。用小火,小火,小火煮至浓稠抱团的状态。待凉后用保鲜膜包裹起来,放入冰箱冷藏保存。冰箱冷藏的过程中,水份还会有所挥发,冷藏后不硬不软,包流心馅容易操作

月饼皮

1.  黄油放置室温软化。加入糖粉用电动打蛋器稍作打发

2.  搅拌均匀。要尽量让糖粉和黄油融化在一起

3.  再加入鸡蛋液和淡奶(不是淡奶油)用电动打蛋器混合搅拌均匀。这一步要注意,不要把液体的材料一次性全放进去,要慢慢每次加一点,打发融合,再加,直至完全被加进去融合即可

4.  再筛入低筋面粉和吉士粉。关键是:面粉不要一次性全加进去,预留一些,看看面团的成型度再慢慢把剩下的面粉加进去。方子给的面粉量基本合适可能有少量剩余。各种面粉吸水度都不一样。如果一次性把面粉都加了,面团太干,很容易开裂

5.  用手将面团揉成光滑的面团。再用保鲜膜包裹起来,放入冰箱冷藏醒面1小时。

6. 把金沙奶黄馅从冰箱拿出来,分成每份约20克。把流心馅从冷冻箱里拿出来,每份约6-7克。

7.  用金沙奶黄馅把流心馅包入,一定要把口给收紧,以免漏馅。做好后重新盖上保鲜膜放入冰箱冷藏至少一个小时,再进行下一步操作。还可以选择包好后放入冷冻,就不怕做到后面的时候馅料变软不好操作。

8.  再把饼皮分成每份约25克,搓圆待用

9.  拿出一份月饼皮压扁平后包入馅心, 封口必须要收紧。尽量不要让皮与馅之间出现空隙,否则烘烤过程中就容易出现坍塌爆裂的状况。月饼球如果软硬度合适可以马上脱模,否则可以盖上保鲜膜放回冰箱里冷藏醒面半个小时以后再脱模

10.   然后把月饼球拿出来,如果太硬可以稍微回温一下,然后表面沾上一层玉粉,把多余的粉质拍掉,别粘得太多粉,容易导致饼皮开裂。月饼模具也要扫上一层薄粉,然后再把月饼球放进去按压印出月饼的样子。再次盖上保鲜膜放入冰箱中冷冻过夜。或者至少6个小时或以上。

11.   月饼冷冻拿出来不要回温,不要回温,不要回温,直接进烤箱就可以。不要用那个冷冻过的烤盘,要重新摆放在另一个烤盘上再烘烤。一次不要烤太多,一次不要烤太多,一次不要烤太多,6-8个最好。这样可以根据第一批的烘烤温度看看需不需要调节。如果烘烤的数量太多,一次坍塌爆心的机率越大

12.   400F(200C),把月饼冷冻得硬硬的,拿出来后喷洒上一层雾水,放入烤箱里的中层或中上层烤6分钟。喷水不要直接对着月饼面上喷,要向自己前方喷,然后让水雾自然散下即可。不要喷太多

13.   然后把1个蛋黄兑1 tsp小匙水搅拌均匀,过筛一次,月饼烤完第一次定型后拿出来再刷一层薄薄,薄薄,薄薄的蛋液,刷蛋液后再放回烤箱里,350F烤5分钟。

14.   1大勺蜂蜜水加一大勺的水混合搅拌均匀就是第二次的蜜糖水。等刷了蛋液的月饼烤完5分钟后再拿出来,刷上薄薄一层蜜糖水,再放回烤箱里继续用350F烤7-8分钟

15.   凉之后皮硬的,吃的时候像饼干那样酥脆,酥皮曲奇的感觉

第二天,第三天冷却后再吃的时候,原生态流心会逐渐消减。放入微波炉里热5-8秒,就和刚烤出来流心状态一样。前三天,加热5秒流心状态就非常满意。估计也等不到第四天,这些月饼就都会吃完了