我和很多朋友一样，经常吃隔夜菜。我有时带隔夜菜到单位当中饭吃，有时晚上回家热几个隔夜菜就算一顿晚饭。我吃隔夜菜，不是因为隔夜菜有什么好吃的，而是实在没有时间每顿都烧新鲜的饭菜。腌菜倒是我很喜欢吃的。我在自家后院种各种蔬菜，所以蔬菜收获之后就自己腌制雪里蕻和萝卜缨子。过一段时间就美美地吃一顿雪菜炒肉丝和梅干菜五花肉。
因为我不得不吃隔夜菜和喜欢吃腌菜，所以我多年来一直密切关注隔夜菜和腌菜对身体健康影响的研究。早些年，隔夜菜和腌菜被认为是不健康的食品，因为两者都含有较高的硝酸盐和亚硝酸盐。在一定的条件下，硝酸盐和亚硝酸盐在体内会转化成致癌物质亚硝胺，从而增加消化道肿瘤的风险（1）。
最近几年的科学研究慢慢地颠覆了早先认为硝酸盐和亚硝酸盐有害的观点。越来越多的证据表明，食物中的硝酸盐和亚硝酸盐不仅安全无害（2），甚至对身体有很多好处。
不管是健康人还是患有心血管疾病的人，食物中的硝酸盐和亚硝酸盐对他们的心血管系统都有保护作用（3，4），亚硝酸盐还能缓和心肌缺血的症状（3，5）。正因为如此，在食物中添加硝酸盐和亚硝酸盐，将有可能成为预防和治疗心血管疾病的一种新手段（4）。
硝酸盐和亚硝酸盐除了有益于心血管之外，还有其他许多好处。在酸性环境下，亚硝酸盐可以杀死口腔和肠胃里的致病细菌，因此亚硝酸盐可能是人体自身免疫系统的重要一环（6）。过去的观点是，硝酸盐和亚硝酸盐会增加消化道肿瘤的发病率，但近来的研究发现，食物中的硝酸盐亚硝酸盐含量和消化道肿瘤发病率之间并没有多大的相关性（7，8），食物中的硝酸盐甚至可以降低胃癌的风险（9，10）。这一系列的研究结果表明，硝酸盐和亚硝酸盐的好处大大超过了它们的潜在风险（11）。所以，食品中的硝酸盐和亚硝酸盐不仅不危害健康，而且是有益于身体健康的重要营养成分（12）。
如果你还是因为硝酸盐和亚硝酸盐的原因而不敢吃隔夜菜和腌菜，那么，请你看看摄入人体内的硝酸盐和亚硝酸盐的主要是从哪里来的。据估计，人体摄入的硝酸盐中，有80-85%的来自各种蔬菜 （13）。硝酸盐进入消化道之后，其中一部分被转化成亚硝酸盐（14）。也就是说，不管你吃不吃隔夜菜和腌菜，每天都有一定的硝酸盐和亚硝酸盐被你吃到肚子里。何况，中国人爱吃的很多蔬菜（如莴笋、萝卜、白菜、甘蓝、菠菜、花菜、芹菜、韭菜等）含有很高的硝酸盐。一个人不吃隔夜菜和腌菜没问题，但不吃新鲜蔬菜是不可能的。既然你吃蔬菜（不管是生吃还是煮熟吃），那就摄入很多硝酸盐。既然摄入很多硝酸盐，其中的一部分硝酸盐就很快被转化成亚硝酸盐。既然硝酸盐和亚硝酸盐是生活的一部分，而且有许多好处，所以平时吃隔夜菜和腌菜的时候就不要纠结，要开心的吃。对健康来说，好的心情比什么都重要。
当然，人的饮食习惯是慢慢形成的，不能也不应该因为硝酸盐和亚硝酸盐有些好处，就特意把当天烧好的蔬菜放到第二天才吃，或者原来不喜欢吃腌菜，但现在开始天天逼着自己吃腌菜。看了这些最新的研究发现之后，我是这样思考和打算的。等我有钱的时候，我就雇一个大厨给我做饭，每顿都吃新鲜的。隔夜菜即使有好处，我也扔了不吃。不过，我会吃更多的腌菜。我会要求大厨给我腌雪菜、腌白菜、腌青菜、腌莴笋、腌黄瓜、腌荠菜，所有能腌的蔬菜都要给我腌。这样我就会吃得很健康，吃得很开心，再喝点小酒，小日子就会过得很美好。
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【参考资料】
1.Knekt P et al.1999.Risk of colorectal and other gastro-intestinal cancers after exposure to nitrate, nitrite and N-nitroso compounds: a follow-up study. International Journal of Cancer. 80(6):852-856.
2.Sindelar JJ， Milkowski AL.2012.Human safety controversies surrounding nitrate and nitrite in the diet. Nitric Oxide 26(4):259-266.
3.Butler AR, Feelisch M.2008.Therapeutic uses of inorganic nitrite and nitrate: from the past to the future. Circulation 117(16):2151-2159.
4.Machha A，Schechter AN.2011.Dietary nitrite and nitrate: a review of potential mechanisms of cardiovascular benefits. European Journal of Nutrition 50(5):293-303.
5.Ingram TE et al. 2013.Low-dose sodium nitrite attenuates myocardial ischemia and vascular ischemia-reperfusion injury in human models. Journal of the American College of Cardiology 61(25):2534-2541.
6.Archer DL.2002.Evidence that ingested nitrate and nitrite are beneficial to health. Journal of Food Protection 65(5):872-875.
7.Bryan et al.2012.Ingested nitrate and nitrite and stomach cancer risk: an updated review. Food and Chemical Toxicology 50(10):3646-3665.
8.van Loon AJ et al.1998.Intake of nitrate and nitrite and the risk of gastric cancer: a prospective cohort study. British Journal of Cancer 78(1):129-135.
9.Rogers MA et al.1995.Consumption of nitrate, nitrite, and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer. Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention 4(1):29-36.
10.Song P et al.2015.Dietary nitrates, nitrites, and nitrosamines intake and the risk of gastric cancer: A meta-analysis. Nutrients 7(12):9872-9895.
11.Milkowski A et al.2010.Nutritional epidemiology in the context of nitric oxide biology: a risk-benefit evaluation for dietary nitrite and nitrate. Nitric Oxide 22(2):110-119.
12.Hord NG et al. 2009. Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits. American Journal of Clinical Nutrition 90(1): 1-10.
13.Machha A et al. 2012 Inorganic nitrate: a major player in the cardiovascular health benefits of vegetables? Nutrition Reviews 70(6):367-372.
14.Lundberg JO et al.2008.The nitrate-nitrite-nitric oxide pathway in physiology and therapeutics. Nature Reviews Drug Discovery 7: 156-167.
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【博文自荐】
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新鲜蔬菜中大量的硝酸盐，对身体有害吗？
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