美味岂独是荠菜
文章来源: 南小鹿2020-03-05 17:31:38

(一)趣话小酸模

春意融融,与女友相约在湿地公园。她在草地上到处寻野菜,向我抱怨温哥华户外的荠菜太少似乎每个温村的大陆移民都有荠菜情结。现代人吃惯了山珍海味,生活和饮食的不节制,再加上巨大的工作压力,导致中年后身体出现亚健康状态,不禁开始怀念野菜的味道了。

我对她说:“温哥华户外好吃的野菜很多,不妨找找荨麻、酸模等,它们遍地都是,口感很正,不输于菠菜。”

酸模属(Rumex)的植物大致可以分成两大类: Sorrels (小酸模) and docks (酸模),两种都是美味的野菜。小酸模(Rumex acetosella,俗名sheep sorrel)基部的叶子是铲形的,茎高仅10-60厘米。酸模“dock”一词源于古英语“docce”,意为“粗糙的大叶杂草”(coarse large-leaved weed),以此类推, 与酸模并无亲戚关系的牛蒡“burdock”  在英文里的意思是带毛刺的粗糙大叶杂草( coarse, large-leaved weed with burs)。

酸模的叶子和身型比小酸模巨大很多,在野外很容易将两者区分开来。酸模属植物遍布世界各地,在公路边、草地、废弃地区很常见,特别是在肥力低、不能充分支持其他种类的植物的区域,它们茁壮生长,是大多数人眼中的难以根除的杂草。

既然用锄头消灭不了它们,那就当菜吃吧,尤其小酸模的口感极好,完胜国人熟知的蒲公英和马齿苋,吃起来很过瘾。

 

(二月破土而出的小酸模)

(青翠的小酸模)

小酸模靠种子和横向的地下根茎繁殖,身材矮小,最好辨别的是它的铲形叶子,每年的二三月从地底冒出来,慷慨地奉献春天的味道。五月至七月开穗状花,植物单性,一种植物上的所有花都是雌性或雄性的。雌花淡绿色,雄花淡黄色。许多野菜到了开花季节就不够鲜嫩了,小酸模的叶子在花季却依然青脆,摘下一片放进嘴里嚼一嚼,酸酸的,像咬了一口青柠檬,很解渴和解馋。小酸模这个名字名至实归。

 

(小酸模的花)

小酸模叶可以替代柠檬来凉拌色拉,或者与黄油混合在一起烹调土豆、豆类、鸡蛋或鸡肉。将叶片洗净、切成薄片后放入热锅里煎炒时,叶色会迅速枯萎,不似其他绿叶蔬菜爆炒后仍呈现出绿油油的感觉。可是不用担心,尽管“卖相”不好,小酸模可口的酸酸味道依旧。小酸模叶在热锅里收缩很快,采来一大把,出锅后往往只有一小盘。如拿它做主菜,必须用很大的量。

 

本地的西人超市偶有出售人工种植的小酸模叶,包装精致,可是味道不如现摘现吃的。 不少饕客从网站上订购了小酸模的种子,洒在花园里或花盆里。种子发芽后,3540天左右长到嫩苗状态,2个月才能完全成熟。及时采下柔嫩的叶子当菜吃,新叶还会接着长出来,常摘常有。

只是酸模属植物含有草盐酸,会妨碍营养吸收,易得肾结石的饕客不宜过量食用。

极少有人把小酸模当成野花欣赏,因为它的花太平淡无奇了,一点儿也不惊艳。可是小酸模不在乎,不论落在什么样的环境,它只想做真实的自己。忍受冬雪的肆掠,享受春风的爱抚,承载骄阳的暴晒,努力保持绿油油的野生状态,然后成为你餐桌上最美味的野菜之一。

 

(二)趣话酸模

温哥华户外的酸模主要有两种:皱叶酸模(Curly Dock,学名Rumex crispus)和西部酸模(western dock,学名Rumex occidentalis)。

它们是春天最早出现的绿色野草之一,莲座基部,茎杆和叶柄之间有纸质的托叶鞘(ocrea)连接着。皱叶酸模的叶子边缘呈波浪状,长度可达四十厘米,宽度约5-8厘米。西部酸模的莲座叶可长达半米,宽二十厘米,叶柄和叶子中脉略带红色, 随着叶子的老化,红颜色变深。到了初夏,酸模会抽出高大的花茎,株高一米多,穗状花成熟时变成紫红色的,数月而不坠,可以用来做美丽的干花。

(二月份的西部酸模嫩苗)

(头一年的西部酸模不开花,叶子可长达半米)

酸模叶适合凉拌、清炒、煮汤和煎蛋,黄油煎酸模叶尤为鲜美。只是烹饪时体积会大大减少,仅剩原始体积的四分之一左右,如做主菜必须备好一大把。锅里的热气会将酸模从鲜绿色变为暗淡的棕绿色,但美味不变。

初春是采摘嫩叶的最好时节,从每棵植株的莲座基部挑选两至六片最嫩的叶子,生吃或煮熟了吃。采摘时注意观察酸模的托叶鞘,随着植物的老化,托叶鞘会变成棕色, 因此可以从托叶鞘的色泽判断酸模是否鲜嫩。其次辨别茎的粘液质量,越嫩的酸模粘液越多。做凉拌菜时最好只取可口的酸嫩叶片,不吃那些粘乎乎的茎。如果是煮熟了再吃,千万不要扔掉茎干,去皮、切成小块,可以像大黄、芹菜或日本虎杖那样食用,味道好极了。在干燥和高温环境下长大的酸模通常产生更多的纤维和涩味,叶子看起来有点硬,煮沸了或者炒着吃,味道还蛮不错的。酸模叶一旦受伤,可能会出现不规则的红色,只要还处于嫩苗期,这些红叶子也是很好吃的。

(初夏开花的西部酸模,穗状花刚开始是绿色的)

 

初夏时分绝大多数酸模会开花,叶子开始变硬变粗。在野地里先摘一片叶子放进嘴里生嚼,如果只是微小的涩味,还可以通过烹饪转化为温和的柠檬味,可采。如果生叶太苦涩,就不值得拿回家了。运气好的话,到了七月中旬还会在某个阴凉的角落发现几株尚未开花的酸模,叶子的味道应该不错。秋凉季节酸模可能会长出第二轮新叶,因此每年的10月和11月也是采收酸模叶的好时机。

酸模的种子烘烤后可以用作咖啡替代品,种子研磨后产生的面粉有类似于荞麦的风味。

(皱叶酸模)

 

数千年来,人们练就了识野菜、挖野菜的本领。在古人的眼里,春天的原野到处是野菜。而当物质生活丰富时,今人渐渐忘了这些普通的杂草曾经是美味的“救荒粮”,眼里只看到了野草。温村的很多新移民甚至连分辨野菜的本领也丧失了,错把蒲公英和苦菜当做荠菜,不识得篱芥菜(hedge mustard)和旱地芥菜(land cress)……

我也曾经五谷不分、菜蔬不识的,但我学会了一种笨方法:在最容易辨认野菜的季节(通常是花季)记住它们在户外生长的位置,第二年早春重回老地方去找幼苗。这些幼苗通常会从茎的基部重新长出,于是成了我餐桌上的美味。