长江三鲜刀鱼一年最肥美的时候到啦!
文章来源: 万发2017-03-02 07:05:38

刀鱼(学名Coilia ectenes Jordan),又称刀鲚,毛鲚,因鱼体扁而狭长,形状酷似短刀而得名。是一种洄游鱼类,与河鲀、鲥鱼一起被誉为“长江三鲜”。平时生活在海里,每年2~3月份长颌鲚由海入江,并溯江而上进行生殖洄游。刀鱼从立春开始由海入江,逆江而上作生殖回游。产卵群体沿长江进入湖泊、支流或就在长江干流进行产卵活动。近年来,刀鱼产量逐年下降。刀鱼体形狭长侧薄,颇似尖刀,银白色,肉质细嫩,但多细毛状骨刺。肉味鲜美,肥而不腻,兼有微香。清明后,刀鱼肉质变老,俗称老刀。是吃货春季最爱的美食之一。

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长江刀鱼

有一首歌儿这样唱道:“我像只鱼儿在你的荷塘,只为和你守候那皎白月光。”然而,人类和鱼类之间的关系,绝不像歌曲里唱的那样浪漫。

对于人类来说,鱼其实只分两种,一种是不好吃,但是长得好看,可以用来观赏;另一种是不好看,但是味道鲜美,可以制作各类美味佳肴,清蒸、红烧、油炸、慢炖,甚至制成罐头炼出鱼油,一定要物尽其用。

几千年的人类文明,大多数鱼儿都被人类驯化了,可以养殖了,因为物美价廉,成为人们餐桌上寻常的佳肴。

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清蒸长江刀鱼

总有那么几种鱼,虽然味道鲜美、营养丰富,却依然保持着桀骜不驯的野性,最终在人类胃口大开和生存环境不断恶化的现代,变成了珍惜品种,价格一涨再涨,只有足够有钱的人才吃得起。长江刀鱼,无疑属于后者。

长江刀鱼,学名长颌鲚,其实不是主要生活在长江中的鱼类,只有每年开春三月,平常生活在海水里的刀鱼,才会从海洋溯长江而上,洄游到长江中游的干流、支流或湖泊中产卵繁殖。

孵出的幼鱼,顺江而下,来到河口区生长,最终回归大海。对于人类来说,产卵前的长江刀鱼,最为肥嫩,味道鲜美,营养丰富,是最上乘的佳肴,民间说法是“清明前细骨软如绵,清明后细骨硬如针”。刀鱼和鲥鱼、河鲀和鮰鱼一起被誉为“长江四鲜”。

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红烧长江刀鱼

然而,随着环境恶化和人类对美食需求的无限增加,长江刀鱼的产量也一年比一年低,从寻常鱼类跻身名贵食材。虽然人们在努力实现刀鱼的人工养殖,还是没能满足市场旺盛的需求。如今,一斤刀鱼,能卖数千元到上万元还一鱼难求。

那么,新鲜的“长江第一鲜”刀鱼究竟怎么做才好吃呢?清蒸无疑是最能保留刀鱼鲜味的选择。清洁好的新鲜刀鱼,配以新鲜的春笋和菌菇,加上葱段、姜片和猪油蒸五六分钟,淋上勾芡好的黄酒等调料,美味无比营养丰富的刀鱼就可以吃啦。这样蒸出的刀鱼,鱼肉细嫩白皙,闻上去都能流口水。除了清蒸,还可以糖醋、红烧,用刀鱼做卤下面吃也是极好的选择。

如今,长江已经进入禁渔期,只有刀鱼经特许才能分时段捕捞,这也是为了保护人们对美食的需求,有限制,才长久。想起美味的长江刀鱼,真的是无比的想念,但愿不要被人们吃绝迹啊。转帖