姥姥学厨—宴席上的小海豚
文章来源: 吉祥三宝姥姥2013-11-14 07:22:38
        周六的晚上,家里请来了女儿、女婿的朋友们。姥爷和女婿在院子里点上炭火羊肉串烤炉,烤着羊肉串。屋内的餐桌上我做了一桌子的菜,有海带结炖肉、栗子鸡、烤海虾、干烤风翅、清蒸鲈鱼豆腐、豇豆牛柳、蛋炒苦瓜、蔬菜沙拉;甜点有戚风巧克力蛋糕,还有专为小朋友们做的杏仁巧克力棒、枣泥曲奇饼干;水果有葡萄、香蕉和自家院子桔子树上现摘的桔子,如果有兴趣客人们可以随意去树上采摘;主食有油酥烧饼、米饭;最后一道红枣银耳羹。
       满桌的美味佳肴,最亮丽的当属餐桌中间的那只小海豚——清蒸鲈鱼豆腐。这是我今天新琢磨出来的一道菜,用鲈鱼肉和豆腐做成了海豚鱼造型。网上资料介绍鲈鱼富含蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、镁、锌、硒、等营养元素,具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效,是健身补血、健脾益气、益体安康的佳品。豆腐营养丰富,含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素,还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白,素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐,即可满足一个人一天钙的需要量。其实不用网上说,地球人都知道鱼和豆腐的营养价值。辅菜我用西兰花配上小红辣椒做装饰,西兰花的营养价值在蔬菜中也是首屈一指的,所以这道菜不仅色泽鲜艳、造型美观,而且营养价值还很高。
       女儿、女婿的朋友们对丰盛的晚宴赞不绝口,尤其是这道清蒸鲈鱼豆腐,大家更是爱惜得舍不得下箸。遗憾的是满桌的美食我没拍照,记得当时女儿还提醒过我。只是当着客人的面,我拙手笨脚的实在不好意思,又怕拍照片影响客人们的情绪,只草率地照了张集体照。其实其它的菜照不照,还都无所谓。只是那只小海豚,是我第一次做,而且做得很成功,它集色香味美营养于一身,为此我很惋惜。尤其是在整理这篇厨房笔记时,着实让我更加的郁闷,几乎要放弃整理。只因前期制作过程我都拍了照片,丢下有些可惜。幸好有朋友用手机拍了照片,女儿帮我联系网传过来两张。 小海豚——这是从下面那张集体照中栽下来的,效果不是很好。


餐桌集体照,菜是女客们帮着摆上的,蛋卷是朋友带来的。



这些都是没上去餐桌的,照片是第二天早上补拍的。


下面这张是朋友用手机拍下的,还没浇汁的小海豚



清蒸鲈鱼豆腐制作方法

材料:
1、鲈鱼1100克(去头、骨、皮,净剩鱼肉400克),豆腐1盒用手动打蛋器打成豆腐茸待用;
2、蛋清2个、料酒2大勺、盐1小勺;
3、油3大勺、湿淀粉2大勺。
4、万字牌酱油3大勺、白糖1小勺调成汁待用。
5、其它装饰菜:西兰花1个,小红辣椒3个,用刀划出花状。

制做过程:
第一步,鱼洗净去鳞去塞肠等,两边沿着中间的骨头切两刀直到尾部,再从尾部,刀贴着鱼骨一点一点往上切直到头部,先不要切断,两面依次切好。然后还是从尾部开始去掉鱼皮,最后把鱼肉取下,图1—6。剩下的鱼头、鱼骨切断,图7,可以另做鱼汤。
第二步,把鱼肉片切成小块,图8
第三步,鱼肉放进搅拌机分次加入材料2的蛋清、料酒、盐将鱼肉绞成鱼泥,如图9,
第四步,鱼泥加入材料3的油,搅拌均匀后,加入湿淀粉2大勺,再加入豆腐茸,如图10
第五步,鱼泥与豆腐茸混合,一起搅上劲如图11,装入裱花袋中或塑料袋里(我图省事就用的塑料袋,用完一扔)备用。 第六步,在碗中将鱼茸裱成海浪状,因为我最初设想是大海中的小海豚,底座就按照这个设想裱成海浪状,如图12。海豚我是用的海豚模具,总之,按自己喜欢的形状整理好造型就OK了。
第七步,上屉蒸,时间不宜过长,我只蒸了8分钟。
第八步,将西兰花用淡盐水焯一下,过冷水,花朝底均匀地摆入小碗中压实,然后扣在盘子上,在上面摆上三个小红辣椒花,再将蒸熟的鱼茸也倒扣在盘子的另一边,上面摆上蒸熟的小海豚,如上图没浇汁的小海豚。
第九步,浇汁:底油加热,加入材料4,淋在摆好的盘上即可。


这道菜并不需要有多高的厨艺,除了取鱼肉有些费功夫,其余的都很简单。