无法拒绝的夏日烧烤--BBQ

夏天是烧烤的好季节。美国人说，冬天不流行是因为室外气温太低，不如夏天容易做好，除非是用室内烤炉。但是，中国厨师可以游刃有余地烹调排骨，很少受季节限制。有着中国胃的华人不仅喜欢美式排骨烧烤（BBQ spareribs），也喜欢红烧排骨，糖醋排骨，名堂五花八门的排骨美食。

美国市场上用来烧烤的排骨通常有三种，大排（spareribs），小排（St. Louis style） 和贝贝排（baby back spareribs）。从尺寸上看， 大排最宽，形状不那么规则，肋骨下有一块2到2.5英寸宽的无骨肉，有些肥的部分，骨下有一层筋膜。小排，中等宽，同大排是猪身上的同一个部位，不同处在于，只有肋骨的部分，缺少无骨肉，切得整整齐齐，骨架平坦，没有骨下的筋膜，烤烤的时候容易做到火力均匀。贝贝排表面看略比小排窄一点，是猪的肋骨最靠上，和脊椎链接的部分，因此排骨的弯度比较大。贝贝排切得最整齐，漂亮，都是肌肉，没有肥肉，也没有筋膜。因为骨的弯度大，烤时需要注意火力均匀。大排价格最便宜，小排每磅比前者贵1到2美元，贝贝排则最贵。

左图是大排，右图是小排（foodfirefriends.com）

大排切成小排（seriouseats.com）

贝贝排（seriouseats.com)

这三种排骨的烧烤完成后，装盘上桌时，贝贝排是放在精致的细瓷盘子里最漂亮的一个。有些弯曲的骨架，修剪得整整齐齐，上桌前加上些绿色，黄色的蔬菜点缀。而大排粗旷实惠，在沉甸甸，厚厚的粗瓷盘，带有野味的餐刀的搭配下，营造了一种许多美国人常常自誉的real food的气氛。通常餐馆将小排打扮成贝贝排上桌，只是骨架不那么弯曲，不过盘子里的展示（presentation）也可以做得像贝贝排一样漂亮。美味，精致，讲究，健康之最还得属贝贝排。

大排成品照（Istockphoto.com）

小排成品照 (Istockphoto.com)

贝贝排成品照 （WilliamsSonoma.com）

买小排回家，直接在烧烤炉上烧烤是美国人通常的方法，如果买回大排，又要讲究卖相，那么割下的无骨肉如何处理对他们来讲是个难解的问题。追求粗旷风格的，大排比较合适，把无骨肉一起烧烤。但是，采用中餐烹调，排骨可以一排多吃。买回大排，自己将其加工成小排，再把割下的无骨肉做成咕咾肉，红烧肉，梅菜扣肉，酱肉，或者肉糜等等。肉多，价廉，何乐而不为？做到了一排中西同享！

多年前的一天在超市看到货架上的排骨价格与往日大颠倒。大排价格居然高于小排30%。我开玩笑说，大概是中国人买了肉食品公司，加入了中国元素，肉多的价格高。这样的情景大概维持了一年多，价格又改回来。肉多的大排价格又低了下来，恢复原状。果不其然，事出有因。

美国最大，也是世界最大的肉食品公司Smithfield ，建于1936年，该公司每天屠宰2700万头猪，每天11万4300头，全球员工58100人。 这个世界闻名的食品公司在2013年被中国的万洲国际收购。万洲国际保留了美国境内的屠宰场，同时还将屠宰了的猪运到中国进行加工，之后，再运回美国销售。看来我之前的玩笑却是事实。

美国人青睐的小排需要多一刀，切下而成，缺了一块肉，却贵了许多。按照一天屠宰2700万头猪，那该是多大的一笔收入？你也会奇怪，难道这刀子是金子制成的？细看，那一刀不简单，要切掉周围的不规则的边缘，去掉每一面的肥油，和排骨上的那片筋膜。公司将无骨肉加工成午餐肉罐头的材料，会中式厨艺的人可以加以发挥，但是对于大多数美国家庭来讲，是个极大的麻烦，总不能扔进废物搅拌机里冲进下水道吧？那样做，不仅造成极大的浪费，也提高了成本。切一刀的工具和人工也都提高了小排和贝贝排的成本。我猜想，如果猪排也是以这种形式在中国出售，大概价格会颠倒。在共同追求美味佳肴的理想下，除了饮食文化的差距，显然，美国；人工昂贵，中国；肉的价值更高。