在四川,一般是用豌豆淀粉做凉粉。 因为大家都心知肚明的原因,俺不打算从国内带豌豆粉,一直用绿豆粉代替,两者口感差不多。 上个月,俺邻居对俺说,他用中国店买的中国出的绿豆粉做凉粉,煮出来是一锅塑料。 俺觉得俺邻居挺赚的,淀粉做的凉粉太软,不费牙口,一会就吃光了。 塑料制品比较经嚼,可以卤、炖、蒸、煮和红烧,经得起火候的考验,说不定地球生态破坏殆尽,等咱们都成了生化战士,塑料很有可能成为最可口的食品一天。他只不过是提前准备着。 俺不想穿越,总是一到夏天就不厌其烦地麻烦朋友,到一个小时车程外的韩国店帮我买绿豆淀粉。 1,一份绿豆淀粉,用5份水化开。 俺一般用1/2CUP的粉,掺和5个1/2杯的水,开中火,放锅里用筷子不停地搅和,一会就凝固成半透明状,关火。 放在锅里晾凉,俺一般倒到烤蛋糕的硅胶模具里,就算生命短暂,也要让平凡的凉粉像花儿一样绽放。 2,室温晾着凉粉,准备调料。 凉粉调料A:豆豉酱、葱、蒜蓉、酱油、香油、盐、醋、花椒面、辣椒油、油酥花生碎、糖、葱花。
其中重中之重就是那个啥 --- 3,豆豉酱 它的材料: 永川豆豉 和郫县豆瓣酱的比例一般是2:1 、植物油 和豆瓣酱是1:1、姜末 一大勺、白糖2大勺、 chicken base少量(不放也可以)、水淀粉一勺加水和均。 做法: a、将黑豆豉和郫县豆瓣分别剁碎;不晓得咋个把豆豉照漂亮点,后来发现模糊比清楚好点,清楚了太像那个啥了。
b、锅烧热放油,将郫县豆瓣放入炒香;听豆瓣在锅里“滋 滋”作响,看阳光随着豆瓣翩翩舞蹈。
c、放姜末炒香; d,加入黑豆豉炒香; e、加入糖等调味,用水淀粉勾芡即可,晾凉后即可作为凉粉调料。 cook's tip one,俺不太喜欢豆豉的味道,一般只比豆瓣酱多一点,或者差不多的分量。 俺有时更过分,用水冲了豆豉再用,觉得可以干净点。 two,勾薄芡,不要放太多的淀粉水。 4, 蒜蓉放碗里,俺喜欢用热油滋香,爱吃生的您就省约这步。 醋俺n年前就用这种意大利的葡萄醋,非常顺口。 酱油日本的各种牌子都可以。 花生一把油酥后稍微弄碎,不要太细,备用。 5, 凉粉调料A中所列的,除了葱和花生碎都可以放一起。 一定调用舌尖上的味蕾品尝品尝调料咋个样,差啥添啥,自己的舌头自己做主。 6,然后,用刮子刮成条。所以,俺要用那个淀粉和水的1:5,不然不好成型。 用刀切的网友比例您随意,只要不成喂baby 的米糊糊就算成功了。
放入5中的调料拌均,撒上花生碎和葱,成了! 就着窗外的夏,添一点艳丽,刻进傍晚的绿,味道恒久长!
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