直立莴苣（Romaine Lettuce）两颗，洗净沥干切成段，在滚开的水中焯至断生捞出、控干。开中火，四小勺熟油下锅，加一小勺鲜味蚝油和一小勺盐炒化并关火，倒入焯过的莴苣，拌匀出锅装盘。

    大概10盎司冷冻田螺肉，冷水化开，在一大锅沸水中汆20秒捞出，直接入冰水中快速冷却、沥干，加适量黄酒、水淀粉、小苏打和熟油抓匀，腌一个小时。于80克面粉中，加少量五香粉和食盐拌匀，打入一个鸡蛋清，调至糊状，加腌好的田螺肉，搅拌使之附着面粉糊。中火热油，挑田螺肉入锅油炸。一旦浮起，捞出；炸完后，入锅炸第二遍至表面呈浅金黄，捞出沥干油。大火热油爆香葱白段、生姜片，加一大勺鲜味蚝油、黄酒和一小勺白糖拌匀，一大勺高汤入锅煮开，加一勺香醋混匀后，倒入炸好的田螺肉翻炒。至汤汁收干，撒葱花、淋香油拌均匀后，即可出锅装盘。

    一条一磅多的鲷鱼收拾干净、沥干后切段。加绍兴黄酒腌制半个小时，表面敷上一层加过盐和五香粉的面粉，中火入热油炸熟至表面金黄色，捞出沥干备用。两大勺高汤、几片生姜、半小勺干辣椒粉、两个八角、一勺黄酒、半小勺老抽、一小勺白糖和食盐在锅中混合后，烧开并倒入炸好的鱼块，中火烧煮入味。等只有少量汤汁剩余时，铲出鱼块装盘。在底汤中，下半个胡萝卜切成的长丝，加一勺香醋翻炒至断生，淋香油。关火，将汤汁和胡萝卜丝浇在撒加了葱丝的鱼块上即可。

    看看三菜合影如何？

    新鲜田螺肉，无论是用来炒韭菜还是青蒜，都很好吃。既不腥，肉弹牙不老。一旦冷冻过后，水分大、肉柴，腥味难除。所以采用油炸法，稍微改善了肉质也去腥。酥鱼块上的胡萝卜丝，夹在鱼肉一起吃，还有生葱丝调和，味道很难忘。