窦文涛节目里看来的，煮鹅在一个书院里。从前的书院释经解诂、备考科举，如今的书院煮鹅。

书院煮有文化气质的鹅，云林鹅，寻访客表惊喜一串声。煮鹅人介绍，一定要用柴灶，古籍说一把稻草一斤八两，用两把稻草。慢慢烧，煨火，烧尽后候余烬熄，然后翻面，再烧第三把稻草，焐熟。灶上铁锅木盖，用做风筝的桃花纸封锅。

元代画家倪云林有《云林堂饮食制度集》，内中有烧猪一道。锅内水一盏酒一盏，盖锅以湿纸润缝，烧大草把两个，烧尽候锅盖冷，将肉翻面，再烧草把第三个。烧鹅“用烧肉法”，入锅以腹面向上为先，翻面向下。

煮鹅人所言的古籍是清代的《随园食单》，并没有多古，比《红楼梦》约迟十年。袁枚食单中写“云林鹅”，他知识产权清楚，烧鸭冯观察家，卤鸭高要令杨公家，挂卤鸭水西门许店，干蒸鸭杭州商人何星举人家。云林鸭一条他写的比倪云林烧猪加烧鹅两条加起来都长，山茅一束一斤八两出自于他的实践。读书不可人云亦云，他批评《云林集》不靠谱，“只此一法试之颇效，余俱附会”。

端理工科的眼神审视古今云林鹅，总结的也是八个大字，容器密封，文火焖煮。思想起南京盐水鸭口诀：热盐擦，清卤复，烘得干，焐得足。灵光一闪，对呀，也是焐出来的。

海外炮制盐水鸭经年，蒸一回烫三道都试过，火候难掌控。也曾浸没在烫鸭子的水中试图焐，不再次升温就焐不熟，再升温又过了。此番见书院讲柴灶余烬的煨豁然开朗，先前是因为锅子的持温性能不好，温度下降太快。厨娘环顾厨房，从pantry里找出法国铸铁锅子。

懂原理就好办，云山雾罩的那三把稻草不用去理会，只要坚持文火、坚持文火，外加容器能持温。灶台上五只灶头，五眼联盟。选其中最小的一只，煤气火头拧到最小就是焐的火力。袁枚用茅柴，书院用稻草，厨娘用煤气，都因循，都不守旧。

长周末自Costco买得枫叶国冰冻鸭一只，杜牧枫林，杜牧鸭。如此一冠名文化特别自信。水沸将鸭子浸没其中，按倪云林的说法先腹面朝上，其实他是用酒水焖蒸的，袁枚亦说，以竹箸架之，不使鹅身近水。书院煮鹅人讲三把稻草蒸三小时。

细节为王，再看古往今来如何处理锅子。

倪云林说用湿纸糊封，要续水保持湿润。袁枚具体到绵纸。《随园食单》还有一道徐鸭，瓦钵炭烧，皮纸封口。皮纸不是羊皮纸，中国没那东西，是桑树皮纸。棉纸轻薄白，绵纸比较粗糙。袁枚讲绵纸，书院煮鹅人特地说明要用棉纸，或许他棉、绵通用了。他采用做风筝的桃花纸，揭一大张将锅盖整个糊住。用桃花纸尽显云林文人仙气，改一道黄表纸的话大概能将鹅超度了。

久经烟熏火燎的厨娘一看即知是花架子。为何？书院的新式灶台灶口砌在屋外，煮鹅人在屋外添草烧火，那单薄一层的桃花纸很快会烤干而无法及时察觉。果然，节目中的云林鹅雷声大雨点小，竟然没有揭盖起锅的镜头。悄无声一盘蒸干的鹅肉拆了几件低姿态端上桌。袁枚讲“鹅烂如泥，汤亦鲜美”，节目组尝了的评价只是“入味、不油”。鹅没有烂如泥，汤不见影，书院那一口锅的密闭性能欠佳。

洋夷之器久具炮坚船利的名声，法国人的铸铁锅子好啊，锅盖盖上严丝合缝，什么纸都不用。鸭子腹面朝上半小时，腹面朝下二十分钟，熄火。煤气灶熄火就熄了，无烬，铸铁锅管自烬煨。室温搁置至“以手候锅盖冷”，用倪云林古法。揭锅盖如移石磨，取出斩件。这个长周末就是它了，无画家鹅，有诗人鸭。