主料:
1500 g 牛腿肉 香料: 1. 一个洋葱切丝 2. 一块姜,拇指大小 3. 盐, 15 g 4. 糖, 10 g 5. 料酒, 30 g 6. 老抽, 30 g 7.五香粉, 15 g 8. 香叶, 4 片 9. 花椒, 5 g 10. 丁香, 5粒 11. 小茴香, 3 g 12. 陈皮或橘子皮, 4 g 13. 甘草, 5 g 14. 桂皮, 5 g 15. 八角, 6 个
做法: 1. 烧一锅水,将开之际下牛肉,开后大火煮1到2分钟,然后取出牛肉,浸入凉水。凉好,沥干. 2. 新起一锅水,调料入纱布包或铁丝球后加入水里. 3. 下牛肉,水要没过牛肉。煮开后,小火 40 分钟,直到肉煮透。可用筷子插入试验,能插过,说明熟了。如用高压锅,上气后15分钟。注意,此步不是把肉煮烂,而是熟了即可,否则切片易散,口感不Q。 4. 捞出牛肉,晾凉,约需 2 小时。
5. 把汤煮开,放回牛肉,小火焖煮 20 分钟. 关火,让汤肉自然凉透。
酱牛肉: 完全凉透后(最好过夜),垂直牛肉纤维, 切薄片。 根据口味,用酱油醋,糖,辣椒油调汁,上面撒碎花生,炸蒜末和葱末。 牛肉面: 1. 把肉汤烧开,加入大碗,约碗容积的一半。可试试咸度,不够咸可加盐。应该比一般口味略咸,因为还要加面。 2. 另用一锅用清水煮熟面条,捞出加入1中。 3. 随口味加辣椒油,葱花。
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