原料: Bread flour 190g Cake flour 60g butter ,soft 30g,切成小块, salt 4g water cold 140g raisin 若干 brown sugar 5g calvados 1 tbsp(LCBO一种酒,大约50元,有点苹果味道,当然为了降低成本,也可以省略) butter 250g apple(pink lady or braeburn) 1 个
作法: 1.把190g bread flour和 cake flour 筛过,与30g soft butter,放在mixer的mixing bowl 里面,用 paddle 配件, 低速搅拌至混合均匀。 2.把盐放在冷水里溶解,一定要用冷水,不然的话butter会化掉。 3.把盐水倒入mixing bowl 里面,低速搅拌至柔软。不要搅拌过度。 4.把搅拌好的面放在冰箱里面rest 20分钟。Puff Pasrty 5.在面板上撒些面粉,将面擀成长方形,长宽比3:1,我擀的有点难看哈,不过后来发现,越擀水平越高。
6.把余下的250g butter擀成2/3大小,见图,有点偷懒,应该让butter在常温下多放一段时间就好,这样软些比较好处理,后来没时间,就直接让我切成片拼上了。
7.把没有butter上面的部分面折起来,盖在butter上,然后再对折一次。
8.将面转换90度,擀开,之所以换个角度,是为了保证gluten在各个方面伸展,不要总是朝着一个方向,而是横竖交替。
9.用刷子刷去多余的面粉, 10如图对折
11.放入冰箱,rest15分钟 12.重复8-11 13重复8-11 14重复8-11 15重复四次后,别嫌麻烦,之所以重复四次,是保证层数,如果有时间你可以重复5次,当然也可以偷懒,将面擀成3mm的薄的长方形,然后切成10cm正方形。
16把filling放在中间,,用水将边缘沾湿后对折,就像包饺子一样。
17用eggwash 涂刷表面,撒些糖,这样可以增加口味和颜色。 18放入烤箱200C,烤大约15分钟即可。
附:filling的做法: 将butter少许倒入锅中,然后放入切好的苹果,翻炒至稍微变金黄色,加入糖和用cavados 浸泡的葡萄干,炒大约2-3分钟即可,晾在旁边待用。
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