男人说我做的是职业水平
文章来源: BeijingGirl12019-10-20 13:38:01

我不是一个喜欢做饭的人,尤其是中餐需要太多的时间。炒菜不呛锅达不到最好的水准, 呛锅即使把抽风机开到顶点还是会在厨房里留下味道, 身上头发上也有油烟味,之后必须洗头洗澡。简单的煮面条不好吃又不健康。方便面我和我家人也从来不吃。 据说非常不健康。但是作为家庭唯一女性,负责大家的吃饭责无旁贷, 我的拿手之一是三明治。  

 

我做三明治确实是经过正规美国厨师在美国餐馆里训练出来的。我刚来美国读博的第一个暑假,还没有经过资格考试正式进入科研阶段。根据学习成绩希望招收我进他团队的教授跟我谈过之后只给了我一半的奖学金。我能理解教授这样做是把风险降低一点,那我就提出利用另一半时间去找点工做。 学校里有一家正规的西餐厅, S花园, 主要面向学校的教授领导和他们带来的各种来访人员,学生家长等, 同时几乎每周都有各种大小宴会。 

 

因为完全没经验我不够格申请做伺者。自己还牛哄哄不做洗碗切菜打扫卫生这类小工(这些属于另一个部门)。领班二厨师面试的时候知道我是研究生就问我愿不愿意跟着他在冷餐部做,冷餐部负责各种三明治,有把费(buffet)的日子还负责沙拉台。 

 

在那近三个月里, 我把做三明治的手艺琢磨的炉火纯青, 从一开始跟着二厨到三个星期后独挡一面。

三明治好吃的一个因素是面包。看每个餐馆的情况最好每天现烤出来新鲜面包。切片面包分为白,全麦和多谷;面饼,法国牛角,法国棍和自己烤制的小圆或方面包,制作时分为室温,烤脆两种。  还有的客人不要边,伺者要在订单上写清楚。    

 

另一个重要因素是里面加的东西, 制作也分为冷热。 冷加工的火腿,火鸡和牛肉都是已经切好的。 我们做的就是煮好的鸡蛋切片,另外要自己做吞那(tuna)鱼和鸡沙拉馅。  热加工都是已经做熟的东西,放到烤炉去烤热, 比如咸肉(Bacon),意大利肉肠,炸好的鱼块。  

 

最简单的三明治是BLT 和意大利式。BLT 就是咸肉,生菜和西红柿(Becon, Lettuce, tomato);  意大利式有冷热两种。热的就是意大利肉肠,加酸菜,或者根据吃客的要求换成生菜和西红柿。    

三明治的调味料要自己调。吞那(tuna)鱼和鸡沙拉馅也要自己调。学到了饭馆的秘制菜单。 吞那(tuna)鱼和熟制鸡胸要用好的,比较好的吞那是solid white.    

S花园的三明治系列中最大的一种是俱乐部类。 这类三明治有三层面包两层馅,要对角切成四个小三角。 如果叠放不整齐切散了就算废了。 做出来先用竹签插四角, 然后用锯刀一刀下去向一个方向拉切,千万不能来回锯

 

学校餐厅就是这点好。 大家虽然不是一个部门的但是对领导都认识。东西做错了, 比如用错面包, 该烤的没烤或反之, 一般是伺者没听清食客要求,重做就好了, 老板一般也不说什么。 做坏的可以吃, 但是不能带回家。有时厨师一盘鱼都烤坏了。会端着在厨房走一圈问“谁想吃”, 没人吃的话,哗的一声就全到进垃圾桶。 让我这种贫困学生看着肉疼。    

 

我老公认识我后知道我曾在餐馆做三明治, 经常要求我做给他吃, 有时我正在忙他宁肯等也不自己动手, 还调侃我的三明治是“职业水平” (professional level)。 后来孩子有样学样, 也经常要求“妈咪做一个职业三明治”,小时候我说 “宝贝你那个 PB&J 我们S花园没有, daddy 做也是一样的”, 他会坚持说“职业的好看”。   

 

今天中午本来想去外面吃饭, 家门口有一个意大利餐馆很不错。 老公突然说, 很久没吃过你的三明治了。 于是计划改变,我做了几款”职业俱乐部三明治“, 配上意大利婚礼汤。素的是鸡蛋,烤番茄生番茄,牛油果;肉的是咸肉,火腿,火鸡,瑞士奶酪和渣打(chatter)奶酪, 生菜,西红柿。特此写贴纪念。