茄子系列(一)西红柿烧茄子
文章来源: arge2011-10-09 10:44:06

寒冷的北方只有在夏季和初秋之时,各种时令蔬菜才纷纷短暂登场。身披紫袍的本土蔬菜——Sicillian eggplant, 一种圆形的大茄子是我的最爱之一。本来, 长条的细细的嫩茄子是中国南方夏季特有的一道蔬菜,据说立了秋就不能食用了。无奈的是,桔生淮北则为枳,中国长茄移居到海外变得苗条不再, 口感也失去了原有的细腻和清香。倒是这种Sicillian茄子,象极了国内北方的圆茄子,就象当年北上念书第一次吃到北方烧茄子一样,马上喜欢上了它。

今年夏季最后一次去农贸市场采购番茄做番茄酱时,路过一家卖Sicillian eggplant的摊位。正准备挑几个时,突然发现旁边一位老人家守着一大筐货色上好的茄子,明显比我手中的好N倍。跟他搭讪,老人家说老板是他的朋友,从里面给拿的。我调侃,这老板不错啊,“喔,very good, a big man!" 再瞅瞅那张生动的方脸、很MAN的帅气老板,马上联想到意大利黑手党。老人家用意大利语跟我连比带画、兴高采烈地讲怎么制作 eggplant parmigiana。。。最后呢,俺也提了筐从里面拿的茄子回家了(别问我有几只!不过我这筐质量还是明显不如人家的。。。)。



Parmigiana不会做,家里又有人奶制品过敏,我这个月的主题就是用中式办法整治茄子了。希望一个月后自己不会变成紫茄子一个吧。

茄子食谱系列如下。

(一)西红柿烧茄子

这个也叫烧双茄, 绝配。因为番茄和茄子,好象都是茄科, 说它是名副其实的近亲应该不为过吧。



原料:Sicillian 茄子一个、plum西红柿三个(plum西红柿通常用来做番茄酱的,水分较少。若用中等圆番茄,高汤可免)。茄子西红柿比例大概是2:1。

大红大紫的西红柿和茄子。



辅料:葱花少许、糖1汤匙、蚝油1汤匙、日本酱油1茶匙、盐少许、高汤2汤匙。

做法:

1、茄子、西红柿洗净,去皮切丁。茄丁可以可以入水浸泡少许,以防氧化, 同时可以少吸油。

2、锅里放适量油,把茄子丁挤干水分后入锅煸炒,直至茄子煸炒变软盛出备用。当然也可起油锅炸透。

3、炒锅加少许油,放入一半葱花炒香,加入西红柿、糖翻炒出汁。

4、再加入茄子丁、盐、酱油、高汤焖一分钟,最后加入蚝油,翻炒均匀入味即可出锅。



心得:

1。跟这里的长茄和其它茄子比,这个材质更细嫩肉更紧实些。烹饪时,圆茄子多以溜炒煎炸炖为主,而长茄子适合适合蒸煮凉拌。都说烹制茄子不要去皮,因为茄子皮有强健血管的功效。此外,茄子皮里还含有维生素B。但圆茄皮中水分较少,纤维较粗,去皮后口感好很多。

2。 茄子遇热极易氧化,茄子去皮或者切块后,肉质会由白变褐,影响美观和下锅烹炒。以下办法可解决这个问题:

浸水法:可将切好的茄子立刻浸入冷水中(也可撒点盐),炒时现捞下锅,炒出来的茄子就不黑了。

过油法:切好茄子后,应趁着还没变色,立刻放入油里直接炸。这样可以炸出茄子中多余的水分,在炖煮时,容易入味。只是要起油锅,不那么健康。

加醋法:炒茄子时,加点儿醋或柠檬,可使炒出来的茄子不黑。

微波加热法:将切好的茄子放入密封容器,马上用微波炉加热至熟。等稍冷后挤去水分入锅烹调,可省油省时不变色。用微波炉“叮”过的茄子能保持其形状和色泽,不会煮熟后变得黑乎乎的,比炸的省油。实事求是的说,不如炸的香,但是也不差了。

简单好做,美味可口的烧双茄!




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