“秋风起兮白云飞,草木黄落兮雁南归。” 秋叶绚丽,片片飘落,思乡眷故的心,在浓浓的秋意中,仿佛鲜肉月饼的酥皮,纷纷洒洒,漫天漫地。。。 恰如1948年中秋节前夕,《新民报》所言,“上海人过节是一向具有热忱的,众所周知,这种热忱是全部寄托在吃的一门上。。。” 其实,岂止是上海人,全中国人对生活的那点热情,都在舌尖上点燃爆破! 上海的鲜肉月饼,和生煎馒头、小笼汤包一样,一定要现做现吃。卖鲜肉月饼的店家临街架起几个平底炉子,在人头攒动中,现场烘焙。 鲜肉月饼刚出炉时最美味!外层酥皮薄如蝉翼,金黄酥脆,中层酥皮细腻油润,层次丰富,内层酥皮被肉汁浸渗,口感层叠。不怕烫一口咬下去,酥皮纷落,鲜汤横溢,肉馅丰腴,紧致鲜香。圆圆一枚”内有酥和肉“的”嚼月小饼",酥肉交缠,香气萦绕,滋味绝美,值得人们心甘情愿排队五六个小时。 经过几十个配方的研究,多位上海美厨的指教,以及三四个版本的改进,小饕终于复刻出些许老上海传统鲜肉月饼的样貌与滋味。 其形如鼓,两面扁平,形似满月,饱满圆润 外层金黄香脆,酥皮层次薄而丰富清晰 肉馅紧致呈肉丸状,皮肉分离间有汤汁 酥皮轻盈酥软,肉馅大而紧实饱满 少量老抽上色,但不能是浓油赤酱 切面可以看出肉汁丰盈, 看不见葱花姜末,但是可以看出榨菜碎 上一版的肉馅比例略低,酥皮略厚 新鲜出炉,打包分享 而关于鲜肉月饼的身世,众说纷纭,仿佛一场“罗生门”。 “高桥松饼”说 高桥松饼是上海高桥古镇四大名点之一,有百年历史。这高桥松饼外表看起来有些像苏式月饼,酥皮有10多层,薄如纸,入口酥松,有豆沙、鲜肉、红枣五仁等馅子。其中,鲜肉馅的高桥松饼酥皮香脆,肉馅鲜美多汁。上世纪60年代,高桥食品厂最早供应鲜肉月饼,在淮海路上也是响当当的一块牌子。后高桥食品厂并入了俄式西点起家的哈尔滨。因此,哈尔滨的鲜肉月饼其实也是颇具渊源的。 “悦来芳”说 沪西的悦来芳在“上海鲜肉月饼史”里也有名字。鲜肉月饼最早是由普陀区的悦来芳卖出名气的。美食家沈嘉禄就这样写到:“据考据,鲜肉月饼最早诞生于上海曹杨路、兰溪路一带的“悦来芳”。 上海鲜肉月饼品牌大比拼? 身世不清,目前市场上的品牌也是令人眼花缭乱。小饕就最受欢迎的几大品牌做一个简单比较。 | 光明邨 | 王家沙 | 真老大房 | 老大昌 | 泰康 | 长春 | 安达仕 | 招牌特色 | 两面煎,香糯多汁 | 榨菜 鲜肉 | 焦黄 松脆 | 金黄酥脆,肉馅偏甜 | 皮酥软馅扎实汤汁多 | 爱森猪肉 | 黑毛猪 饼皮松脆 | 月饼重量 | 62克 | - | 54克 | 66克 | 62克 | 68克 | 62克 | 肉馅重量 | 30 | - | 24 | 24 | 28 | 31 | 31 | 肉馅比例 | 48% | - | 44% | 36% | 45% | 46% | 50% | 做法 | 铁锅煎 | 烤炉烤 | 烤炉烤 | 铁锅煎 | 烤炉烤 | 烤炉烤 | 烤炉烤 | 老上海鲜肉月饼的讲究: -
形状:传统的鲜肉月饼,因为是平底锅烙熟,故而其形如鼓,两面扁平,腰部微凸,形如满月,圆润饱满。那种上面鼓起的,都是为了提高产量和供货速度,用现代烤箱烤熟的,味道两样。 -
颜色:不象白皮的苏式甜月饼,老派的鲜肉月饼,表皮金黄酥香,正面的红色章印已有些模糊,底面多少都会有些肉汁浸染的金棕色痕迹。更不会有刷蛋黄,撒芝麻这些模仿台式蛋黄酥的做法。 -
肉馅比例:肉馅比例应该接近50%。讲究的鲜肉月饼,要酥皮轻薄,肉馅丰腴紧实呈肉丸状,不能松散。刚出炉的口感要鲜嫩紧致,肉汁鲜美。虽然比不上小笼包和生煎的汤汁饱满,但仍旧要求有相当丰盈的汁水浸润渗透在酥皮中,令口感完美。 -
酥皮:鲜肉月饼的酥皮和苏式甜馅月饼的酥皮,配方不同。主要原因是肉馅有汤汁,需要更大比例的水油皮提供支持,口感要酥脆带韧。因此,在比较了包括上海几大品牌之内几十个配方比例后,小饕总结出的鲜肉月饼酥皮比例基本如下: | 鲜肉 月饼 | 苏式 甜点 | 水油皮/油酥 比例 | 5:3 | 1:1 or 3:2 | 水油皮比例 | 中筋粉 | 53% | 53% | 猪油 | 18% | 20% | 水 | 24~25% | 20% | 糖 | 4~5% | 7% | 水温 | >80°开水 | 温水 | -水油皮:油酥=5: 3 ,面团更柔软,更易于包裹肉馅,避免漏酥,漏汤 -水油皮中水的比例大于猪油,且要温度高于80度开水。这大大增加了水油皮面团的柔软及 延展性,既便于操作,又可以保证成品的完整性 -
馅料:传统的上海鲜肉月饼,最好使用夹心肉,肥三瘦七,肉馅里一定要有麦芽糖(或蜂蜜),白芝麻,胡椒粉,白酒,麻油。榨菜是提鲜解腻的,很多人喜欢。而讲究的馅料,是不能看到葱姜末的,师傅使用葱姜打碎过滤出的葱姜水。 配方及制作方法 水油皮: 中筋面粉 265克 (53%) 猪油 90克 (18%) 开水 125克 (25%) 糖 20克 (4%) 这个配方产生500克水油皮面团 油酥: 低筋面粉 200克 猪油 100克 这个配方产生300克油酥面团 馅料: 粗粒猪绞肉 450克 (肥三瘦七) 高度白酒 10克 白胡椒粉 1克 葱 15克 姜 10克 鸡汤 70克(与葱姜打碎过滤成葱姜鸡汤) 麦芽糖(蜂蜜) 20克 生抽 20克 老抽 12克 烤白芝麻 10克 榨菜 75克 麻油 15克 有机蘑菇精(或蚝油) 5克 (可选) 顺序放入肉馅,一点点加入葱姜鸡汤,搅打至起胶上劲即可。没有搅打完全的肉馅口感松散不紧致,没有Q弹的肉丸形状。 以上材料,最终产生: 水油皮:500克 油酥:300克 肉馅:750克 可以包制25个鲜肉月饼,平均每个月饼 水油皮 20克+油酥 12克=饼皮 32克 肉馅:30克 (肉馅比 48%) 包制: -水油皮面团混合后盖保鲜膜醒半小时后揉出筋膜 (务必注意) -水油皮和油酥分别分为25份,水油皮20克一个,油酥12克一个 -水油皮包裹油酥成球,按平,擀成牛舌状,卷起,覆盖保鲜膜松弛30分钟 -擀成长条形,再卷起,覆盖保鲜膜松弛30分钟 -擀平,两端向中间压平,团成球,擀成直径10-11公分的圆形,中间厚,四周薄 - 肉馅分为30克一个的圆球,冷冻室速冻成型(40-60分钟),包入饼皮 - 按照包汤圆的手法,用虎口将饼皮收口,多余的去头,避免饼底过厚 - 全程保鲜膜覆盖保湿 煎制: - 平底锅,不放油,小火,月饼坯间隔摆放 - 中小火烘焙30-40分钟,中间翻3~4次。 - 350F烤箱,最后烘10分钟,以增加酥皮的空气感层次感。 烤制:(实在不喜欢用平底锅的同学,可以选择用烤箱烤制) -平底锅,小火10分钟,中间翻一次,定型。 -烤箱350F,烤20分钟。(因为我们馅料的汤汁比较多,温度太高,肉汁会爆出来,为了尽量保存肉汁,所以采用350F,而不是375F。汤汁比较少的肉馅,可以用375-380F,烤20-25分钟) 中秋将至,喜欢这口老味道的,来试试吧! 喜欢就点个赞!
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