据说,大家都开始炸油条,疫情就到了拐点!
相信油条一直是吃货们心中童年家乡的滋味,也是很多海外游子心理永远的痛。因为很难吃到小时候那种金黄粗大,蓬松香脆的油条。自己家做,各种方子,都做不出那种效果。
我这里分析了几个很流行的配方,做了一些调整和改良,最终总结出一个配方,非常成功地炸出了金黄蓬松,又直又漂亮的油条。
看看侧面的大泡泡
切开看看截面
改良配方几个原则:
-
不用牛奶。我们小时候吃的传统油条是不可能用牛奶的。那时候牛奶还是限量供应的呐。用牛奶做出的油条也不是我们记忆中的味道。
-
不用酵母。酵母虽然能够使面团发泡,但是泡小,面发软发死,口感不是传统油条那种大泡蓬松的效果。
-
使用鸡蛋。传统油条也是要加入一定鸡蛋液,来增加面团的韧性。
-
使用冰水。这是为了延迟发泡反应。面团最后放冰箱也是同样作用。
-
使用盐。盐可以增加面团的筋性。这个量基本尝不出咸味。
-
不要放糖。传统油条配方是不加糖的。
油条配方总结
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面粉(克)
|
泡打粉(克)
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小苏打(克)
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盐(克)
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鸡蛋
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油(克)
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冰水(克)
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糖(克)
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君之
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600
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100%
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12
|
2%
|
|
|
10
|
1.7%
|
1
|
30
|
5%
|
350
|
58%
|
15
|
2.5%
|
清风
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250
|
100%
|
6
|
2.4%
|
2
|
0.8%
|
3
|
1.2%
|
1
|
10
|
4%
|
100
|
40%
|
|
|
小高姐
|
350
|
100%
|
10
|
2.8%
|
3
|
0.8%
|
6
|
1.7%
|
|
12
|
3.4%
|
250
牛奶
|
57%
减掉鸡蛋
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|
|
小芳
|
250
|
100%
|
7
|
2.8%
|
3
|
1.2%
|
2
|
0.8%
|
1
|
20
|
8%
|
110
|
44%
|
|
|
|
200
|
100%
|
4.5
|
2.2%
|
1
|
0.5%
|
3.5
|
1.7%
|
|
12
|
6%
|
116
|
58%
|
|
|
小满
|
300
|
100%
|
8
双效
|
2.7%
|
|
|
3
|
1%
|
1
|
15
|
5%
|
160
|
53%
|
|
|
耿彪
|
250
|
100%
|
5
|
2%
|
2
|
0.8%
|
2
|
0.8%
|
1
|
25
|
10%
|
130
|
52%
|
|
|
总结
|
250
|
100%
|
6
|
2.4%
|
2
|
0.8%
|
4
|
1.6%
|
1
|
12
|
5%
|
115
|
46%
|
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黄色部分就是最终改良配方。
中筋面粉:250克
泡打粉:6克
小苏打:2克
盐:4克
鸡蛋:1个
油:12克
冰水:115克
制作方法:
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面粉与泡打粉,小苏打,盐,混合均匀。
-
顺序加入鸡蛋,油,最后加入冰水,混合成团。保鲜膜覆盖醒30分钟。
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重新揉醒好的面团至光滑。分成两份。(因为不同品牌面粉的吸水性不一样,如果面团粘手,可以在手上粘少许油,但不要加面粉。)
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擀成长方形,紧紧地卷起来(排气,延迟发酵),再擀成长方形,放在长烤盘里。两面抹足够的油,用保鲜膜包好,入冰箱冷藏过夜。
-
早上取出,回温两个小时以上。不要揉或擀面团。
-
切均匀长条,这个原料量产出的面团可以炸正常size, 10-12根油条,也就是切20-24份。
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两份长条一组,用筷子中间压到底,并且在两端各再次压一遍。
注意事项:
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油条从冰箱取出,一定要回温足够时间。
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想要炸出直且胖的油条,需要足够大和深的锅,便于油条面团膨胀,足够稳定的油温。如果没有大锅,可以用小锅,但油条面团的大小要按比例缩小,可以炸迷你油条。
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油条面团切好后,不要随便揉压。拉伸时,尽量不要压两端,一般压了哪里,哪里就炸不胖了。
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因为油温高,油量多,操作时尽量穿戴围裙套袖等保护。炸过油条的油很干净,过滤后可以照常使用。
希望大家都能吃上金黄酥脆的大油条,疫情能尽快结束,生活恢复正常!
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