贝儿格格年轻时在扬州谋生，单位隔壁就是当地著名餐馆。格格和厨师玩熟了，他们就教给我一些扬州特色菜和点心的诀窍和做法，这使馋虫格格受益无穷。其中最值得怀念的就是『扬州狮子头』了。格格后来因职业的缘故，到过全国许多地方，吃过不同类型的『狮子头』，但是，没有一处的狮子头能与扬州狮子头争锋。

扬州狮子头的讲究，从剁馅儿就开始：讲究的是“细切粗斩”，先把肉都切成细丁，再稍微斩几刀。这样的狮子头才松软爽口。肉的肥瘦也有讲究：夏天时3：7（肥肉3），冬天是4：6（肥肉4）。肉馅里几乎不加淀粉鸡蛋等粘合剂，完全靠双手摔打肉球，使之粘合紧实。无论红烧还是清炖，都不用油炸，这样焖出来的狮子头，你想想都知道有多酥软绵密！

格格扬州狮子头做得很到家。只是现在讲究健康养生了，而且格格的腰围也一天天增长，为自己健康和大家养生着想，格格开始琢磨寻找适当素菜来替代肉馅中的肥肉。格格试过豆腐、冬瓜、香菇泥、意大利瓜、包菜等等不一而足。都各有千秋，又各有不足。直到格格试到茄子，才发现这算是上上之选了！ 下面就是做法：

材料：瘦肉末一磅，茄子一磅，葱姜、料酒、胡椒面、酱油、糖，按常规备齐。

做法：

• 茄子厚厚地削去紫色的皮，留做它用；
• 将茄子白肉切丁，放入微波炉转1-2分钟，使之软化；取出剁碎备用；
• 瘦肉馅加调料；小半碗水或高汤搅匀，再加入茄泥，搅打至『起劲』；
• 平底锅内放一匙植物油，小火加热；
• 取肉馅一大团，两手互相摔打，至肉球粘稠成形，小心放入锅内。完成全部肉球，依序排列。
• 炉头开至『大火』，当听到锅底有煎肉的“吱吱”声了，小心从锅沿加入半碗凉水，盖上锅盖，像煎锅贴那样焖煮。
• 待到水干，锅里的肉球已紧缩成形。这时把它们移至砂锅或电饭锅内，加水与肉球表面齐平，调好汤汁的口味，小火炖煮至肉球酥软即可。

格格叮咛：

• 肉球摔打到『起劲』，不用加淀粉或其他粘合物，照样不会散开。
• 狮子头焖酥烂后，茄肉的口感几乎可以乱真。

附录：

豆豉辣椒炒茄丝

• 还记得我们削下来的厚茄皮吗？把它切丝，用盐稍微腌一下，洗净咸味，挤干。
• 蒜蓉、辣椒、豆豉入锅炒香，倒入茄丝煸炒至软，调味出锅，又是一道鲜香亮丽的下饭菜了。

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