川菜经典，水煮鱼。

1） 鱼去头切尾，剔除主骨。片成小片，放盐、料酒、蛋清、淀粉和菜油腌2小时。

2） 黄豆牙炒一下，放盆中。

3） 麻辣油。润湿的花椒和红辣椒加葱姜蒜小火油煎至香味溢出，即成麻辣油待用。

4） 油爆郫县豆瓣酱至红油溢出，加姜蒜，翻炒鱼头及鱼骨至变色，加水大火煮至汤变白。捞出鱼头骨至盆中。

5） 大火涮鱼片，放入盆中，酌情撒辣椒粉，倒入适量的鱼头汤。

6） 最后浇麻辣油，撒葱花香菜。