看奶奶做入冬的干菜
文章来源: 就这么活着2004-10-22 17:16:08

小时候跟奶奶长大,奶奶是地道的湖南人,她家祖籍在邵阳,不过她好像是一直在长沙长大和生活。

到了北京以后,依然延续传统习惯,每年秋天开始,奶奶就开始准备各种入冬的干菜了。和平常的北京人家不同,我家从来不买储存大白菜,有时最多买下特技规定的那几颗,其他全给了街坊邻居。虽然不储存大白菜,但是雪里蕻是一定要腌的,腌法也简单。把买来的新鲜雪里蕻,凉水洗净,用一根绳子,像早年间凉衣服一样,稍微吹干,吹蔫儿,而后放在大盆里,用粗盐粒抓揉,而后几扎拧在一起,弄个大瓦罐,放在里面排好,上面压上大的鹅卵石,盖上盖子,放在阴凉的地方,冬天就可以食用了。这是比较简单的,几乎家家都准备的。

在一个就是泡菜。奶奶有4-5个泡菜坛子,据说是她早年从湖南带来的,里面的泡菜水,已经10来年了,她会适当往里面添加料酒等等,但是那水是从来不换的,大院里谁家要做泡菜了,经常会来她这里弄些老汤,掺合在一起。她主要泡几种东西,萝卜,圆白菜占用几个坛子,辣椒占用几个坛子。北京的萝卜品种比较多,小红萝卜,白萝卜,卞萝卜,青萝卜,心里美等等。泡菜的吃法很多,直接吃,炒菜吃均可。泡辣椒更是吃鱼,炒肉等等的好调料了。

除了这些南北比较普及的。其他的就比较湖南特色了。白辣椒是湖南人喜欢的一种干辣椒。做法是选择肉比较厚的新鲜青长辣椒,洗净后,用开水烫过,而后摊在竹簸箕里,在太阳下晒干风干。晒干后,装瓶封藏。冬天拿出来食用的时候,可以用来炒菜。比如现在湘菜馆里流行的白辣椒炒鸡珍等等。

奶奶做的干豆角,通常选用豇豆和宽四季豆两种。做法与把辣椒相同,通常买回来洗净后,用开水抄过,而后晒干风干。晒干后,一捆一捆扎好。吃的时候,用温水泡开,而后切成小段,和肉一起炖,味道鲜美。

奶奶做的湖南辣萝卜干,通常选用白萝卜,切成小条,切记一定要连皮的。尔后风干晒到7-8成干,收回,与红辣椒,料酒,盐一起揉搓,而后装瓶压紧,冬天就可以食用了。现在市场卖的红翻天辣萝卜干,大概可以达到八成奶奶的水平了。

垛辣椒是奶奶比做的东西之一。做法简单,选择红透的新鲜红辣椒,洗净,晾干外表水汽,垛碎之后,用细盐,料酒搅拌,而后装瓶压紧就可以了。

奶奶还做一种湖南人吃的东西叫杂菜。就是把很多种菜切碎,晒干了混合在一起,而后用料酒,盐抓过,放在坛子里。这些菜里面我印象中味道最好的要算是干西葫芦,和刀豆了。刀豆比较特殊,每年要从湖南老家托人带来。北京是没有的。

以上这些算是工序比较简单的了。还有一些比较复杂的。其中最棒的就是自制的腐乳。我记得的工序就未必准确了,最主要的是未亲自操作过。大致的做法是,将豆腐写成小方块,用热水烫过,晾凉,整齐的码放在垫有干稻草的竹簸箕上,上面盖上干稻草,不宜太薄,或太厚,要能适当少量的通风,簸箕放在室内,室温下。大约一周左右,豆腐块周围长出白色的毛,就是开始发酵了。白毛不能太少,也不能发黑的时候,就可以了。用一个小泡菜坛子,把每一块豆腐的白猫大致擦去,抹上碎干辣椒,食盐,料酒。整齐码入泡菜坛子。尔后封口。三个月以后打开,即可食用。

腊肉,腊鸡,腊鱼,干牛肉。因为北京那个时代几乎看不到活鱼,所以奶奶基本不做腊鱼了。腊鱼和腊田鸡,通常是托人从老家带来。在北京,奶奶主要做,腊肉, 腊鸡,还有干牛肉。腊肉,腊鸡的做法是,把肉用料酒,盐,花椒腌过,大约三两天之后,而后用绳子挂起来,在阴凉地方风干。小时候肉限制比较紧的时候,就弄得比较咸,吹得比较干。这样便于保存。后来生活好的时候,就不吹得太干了。这样吃起来比较好吃。因为在城里住楼房,熏制比较麻烦。奶奶说,她在老家的时候,都是挂在灶的烟囱里的。在北京怎么办呢?奶奶通常用一个大花盆,里面放上锯末。尔后用几根且钎子,或者粗木棍做成架子,把肉挂在架子上,固定在花盆上。点燃木屑子,锯末屑子燃烧缓慢,烟又多,如果燃烧太快,可以滴一点水。周围用报纸或者牛皮纸,围起来,围得尽量严实一点,这样大约熏一整天,就好了。熏出来的肉,有很重的木香,很好吃。腊鸡的做法也一样。干牛肉,就是把牛肉腌制了,直接风干就好了,吃的时候,先蒸一下,而后用白辣椒炒,味道格外好。

所有这些里面,我看到奶奶做的最复杂的,也最难掌握的要算腊八豆了。这也是最好吃的了。大概火候太重要了。我记忆中,看见过奶奶做坏过一两次。奶奶还教大院里的另一位湖南老太太多次。总是失败。最后那位干脆放弃,每年,我奶奶给她家做一坛子算了。大致的做法,选择上好的黄豆,凉水浸泡一两天。尔后煮熟,大概五成烂吧。尔后晾凉。薄薄的铺在垫有干稻草的簸箕里,上面再覆盖上稻草。放在室内阴凉处,大约一周,上面会长出白毛发酵。毛长多少,好像很关键。火候不好掌握。尔后也是料酒,食盐拌韵,放入坛子里。大约两个月以后可以食用了。腊八豆有一种特别的香味,任何食品无法替代。如今大陆超市中卖的腊八豆,豆子都泡软了,过于咸了,没有刚出来的那种清香了。只剩下了基本味道。不管怎样,腊八豆蒸腊肉,腊八豆青蒜油渣炒辣椒,都是我永远的最爱。。。

小时候每年秋天奶奶都做这么多好吃的。。。现在很多东西都很少见到了。偶尔吃到这些东西,奶奶的音容也会再次出现在记忆里。。。