说是上海熏鱼，我更愿意称为苏州爆鱼，更确切。爆其实就指炸好的鱼放进卤汁里，会啪啪作响，其声为爆。

做法特简单。

1:选鱼

对我个人而言，做爆鱼用的不是活鱼，所以海鱼优于淡水鱼，淡水鱼中以冷水鱼为佳。

2。鱼的处理方式

鱼，无论大小都行。第一步，将鱼清洗干净。第二步，将鱼改刀。小鲳鱼，无需改刀；鱼身较薄的鱼，切寸段，利于油炸；鱼身较厚的鱼，切一厘米厚的片即可。

3。油炸或煎

可用炸的方式或煎的方式对鱼进行加工，煎需要油没过半个鱼身。

4。火候

小火慢炸或煎，值得鱼呈现焦黄色。

5.卤汁：

其实爆鱼就是吃得卤汁味加鱼鲜味，卤料通常我用3cup水，加酱油，老抽，黄冰糖或白糖，葱，姜，以及家中香料组成卤汁，我称我的卤汁为十全卤汁，里面共放了十味香料，也就是家中有的香料都放上，也就是大料，桂皮，丁香，胡椒，小茴香，陈皮，香叶，白蔻，豆蔻，肉蔻。冷水入调料，煮5分钟即可。

6。爆鱼

将炸好的鱼入卤汁浸泡几个小时，即可。