我是山东人,但是几乎不吃传统的汤面。因为从小家里就吃
食堂。一日三餐都在食堂打饭。稀饭和汤这类食物,由于不好
端回家,所以,常常免了。为此,从小养成了只吃干粮的不良
习惯。后来在大学里,还被同学送了一个外号:骆驼。
等离开了家,进了学校,吃大食堂了,不吃汤水的我常常很
‘孤独’ 。因为,只要是吃带汤的面,我就溜到放前一天剩饭的
那个角落,跟少数不吃面的同学,去吃加热过的,但是前一天
没吃完的炒米饭,馒头之类。
女同学们几乎都知道我是这样的怪物。所以,每逢周末几个人
一伙出去打牙祭,也都尽量照顾我的习惯,在外面只吃干的食品。
终于,有一天,班里的大姐大(班里年纪最大的) 神秘西西的跟我
说:今天我带你去吃面。。。我马上回答: 我不想吃面。嗨,别傻
了。跟我出去包你满意。去了就知道了。。。
我不好意思太固执,就跟着她们走了。。。
到达最繁华的南京中路时,才上午11点多钟,因为早餐是稀饭,
馒头,肚子早早就开始饿了。老大带着我们进了一家门面很不
起眼的面馆,我甚至连它的名字都没看清楚,就坐了下来。四个
同学占了一张桌子。菜单马上就送过来了。老大说:我来帮你点,
等着吃就好了。我实在不知道她葫芦里边装的是什么,就静静地
等。而其他2人都点了汤面。。。
不一会,四份面点都送来了。放在我面前的是个大盘子,老大得意
地跟傻傻的我说: 土鳖了吧-这叫两面黄,是上海风味炒面,专门对
付你这种不吃汤面的骆驼的。。。一眼看过去-哇! 好特别的一盘炒
面(我的第一眼评价)- 一根根淡黄色的面条之间,混杂着颜色完全
不同的几种蔬菜。。。红的菜椒丝,黄的金针菜,绿的小青菜丝,
黑的木耳丝,赫色的香菇丝,淡绿的包心菜丝,腌过酱油的猪肉丝
。。。中间还可看到片状的炒蛋。。。盯着这个大盘子再仔细看-最
上面的面条有着一层脆皮。。。我看的有点发呆。一时间竟然不知
该如何下手了。。。
还愣着干什么? 我们都已经开始吃了。赶快动手吧。。。老大吵着,
另外2个同学边吃边微笑-她们知道我从没吃过这种面,人已经呆
掉了。。。
哎,真的很意外! 我这个成天吵着最不爱吃面的人,竟然是只井底
之蛙! 活活被几个同学用美味的面食来修理了一番。。。其结果你
们不用想也知道了-这盘炒面被我一扫而光。。。不过,我还不是
100%的傻瓜。我在吃的过程中,仔细品尝和研究了这种面的特点,
为今后自己动手也能吃到它而做了小小心得。。。这不,到一定
的时候,就派上用场了呢(不过,以后再也不敢随便说不吃面了) 。
中秋之际,很多人嫌做生煎,包饺子太麻烦。那么,这道上海特色
‘
两面黄 ’ 就让爱吃又想省事的朋友们跃跃欲试了。。。
材料准备:
1,细/圆/干面条若干。(煮时建议掰断-一分为二,比较好炒)
2,胡萝卜丝,包心菜丝,青江菜丝,各色菜椒的丝(绿/黄/红均可)
其它家里有的任何蔬菜-不易出水的都行,包括芹菜丝,洋葱丝。
3,鸡肉/猪肉/牛肉之任何一种切丝。调生粉+少量调味品调好。
4,如果有黑木耳-切丝。香菇-切丝。甚至豆干-切丝。
5,鸡蛋一个,在碗里打散。
6,葱/姜丝。喜欢蒜的请切片或拍碎。爱吃辣的把小辣椒切碎。
香菜切碎。
8分钟准备:
1,面条放入滚水1-2分钟/半熟,捞出,放在漏盆/筐里,去掉水分。
如果是中粗面条,可多煮2分钟。
2,上述蔬菜丝,在炒锅里少量油略炒, 目的为缩小体积,方便下
一步炒作。
10分钟炒作:
油锅加入葱姜蒜辣椒洋葱爆香。加入肉丝炒至半熟,即刻加入煮过
半熟的面和炒过半熟的菜,翻炒均匀后,调至中火,均匀细细绕圈
倒入打散的蛋汁一半,然后动作暂停约4-5分钟。整片翻面,沿着
锅边一圈倒入剩下的蛋汁,继续烘烤约4-5分钟,至两面都成为焦
黄,即表面起酥脆了,出锅至大盘子上。撒上碎香菜,或者葱花。
此时:色香味俱全,又方便操作的上海两面黄即大告成功!
特点:
两面都是黄色,吃的时候最外层是微脆的(就像生煎锅贴的底部)。
此炒面适合爱吃香口食物的人。尤其是喜欢打牙祭的人,很解馋。
爱吃辣的朋友也可另外放辣椒油/辣椒酱。(如果孩子不吃辣)
注意点:
1,蛋是这个炒面的最高技巧。没有把握的,可先炒半熟,然后
再跟菜一起放入。但我吃的那个餐厅是把蛋液在整锅材料炒
拌均匀时,关中火后,将碗拿高,绕锅螺旋状细细撒入一半,
待4-5分钟翻面后,再将剩下的蛋汁沿着锅边绕一圈细细撒入
,容蛋汁自行流入锅底,不均匀地黏在锅底的面上,但蛋汁不
能太多,太多就在锅底成为一片蛋饼了。而我们要吃的是两面
刚好都有一点蛋汁黏在面条上被煎黄。蛋与面两面被煎黄的部
分很香,两面黄由此得名。但做到这样有一些技巧。怕麻烦的
就把蛋炒好再放进去也行。记得蛋被油煎黄时的香味吗? 那种
香是很可口诱人的感官享受呢!
2,此炒面出锅时几乎是两面干脆,中间软的。故尽量不要用出水
太多的蔬菜。
3,先大火,后中火,以免糊锅。且时间长一点慢慢煎,会比较香。
4,此炒面并不太油。如果用不沾锅,更少油。
5,整个过程很简单,等于炒了一大锅菜-一锅了结,且老少皆宜。
但如果锅太小,材料比较多,请分2次炒,否则炒不好口感差。
这个炒面,下班回家后,从洗菜/切菜/切肉,到煮面/炒面,30分钟
以内即可搞定。我做过多次,从没失误过。虽然都是普通食材,但
味道真的不错,值得一试! 我虽不是大厨,但最终被逼成了‘小厨’。
因为,出了门就只见老美的餐馆的啊!不自己动手,怎能丰衣足食!
我心里就一直老想着: 下次去上海,非得再吃吃这两面黄,看看内
容变了没有? 咱可不想太落后呢。跟紧吃的潮流,好处只会多多。。。
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