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做鱼类的西餐要求于鱼高汤，笔者用袋冰冻比目鱼，没用按书上的用鱼骨等，同时由于经验不足，一时没有领会书上的精髓，把汤熬得浊了些，不过，如果想清澈，也可以用蛋白吊清，但用在烹调中只是求味，不是单独成汤，就无分清与浊，味道好就行。书上的香辛料用韭葱，笔者换成葱绿加大蒜叶，红葱头改成白葱头。
原料：
鱼或鱼骨 约1磅
白葡萄酒 1/4杯
黄油 约15克
水 半锅
洋葱 1/4个
芹菜 1根
葱绿 3-4段
大蒜叶 2-3段
红葱头 2粒
蘑菇 3-5个
操作步骤：
一、将鱼解冻，切成块，洋葱切成条、蘑菇切成片、芹菜切段、红葱头切碎，葱绿和大蒜叶切段并用棉约捆成束，再起锅，放黄油，不要太大火，放洋葱、红葱头、芹菜、蘑菇炒香；
二、加入钱或鱼骨，炒约5分钟；
三、倒入葡萄酒，加热至沸腾以除酒精和酸味；
四、加入水没过食材，放入葱绿蒜叶做成的束，水到快烧开时立即收慢火，煮15分钟左右；
五、用细密的网滤去浮沫；
六、再在网筛上放块双层纱布滤汤。
心得：
一、想汤清而不浊，不主张把汤烧得大开或大滚，只是在快烧开时用小火浸出汤的味道，汤就不混浊了；
二、如果汤只是用来做菜，只要滤清汤渣就可以了，没必要把汤吊清。家常菜，，无必要象大饭店似的太严格。
谢谢！！ |
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