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京酱肉丝

工艺：酱爆 口味：酱香味
主料：猪里脊肉(250克) 大葱(200克)
辅料：鸡蛋(75克)
调料：姜(10克) 甜面酱(50克) 料酒(5克) 白砂糖(5克) 酱油(8克) 盐(3克) 味精(2克) 花生油(25克)
类别：北京菜 家常菜 滋阴调理 补虚养身调理 贫血调理
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京酱肉丝详细介绍

制作工艺

1. 葱姜洗净均切成丝。再将一半葱丝放入盘中央。将猪里脊肉切成丝，放入碗中，加入料酒、精盐、味精调匀，放入蛋清、淀粉上浆抓匀。
2. 锅内加油烧至三成热，将肉丝入勺滑散，捞出沥油。
3. 锅内加少许油，投入葱姜丝爆锅，加入甜面酱炒香，倒入滑好油的肉丝，快速翻炒，加入白糖、老抽、湿淀粉翻炒均匀，装盘即成。
工艺提示
因有滑油过程，需准备花生油500克。
菜品口感
色泽红润，酱香味浓郁。
食谱营养
猪里脊肉：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪里脊肉含有丰富的优质蛋白，脂肪、胆固醇含量相对较少，一般人群都可食用。

大葱：葱是温通阳气的养生佐料，作为调料品，葱的主要功能是去除荤、腥、膻等油腻厚味及菜肴中的异味，并产生特殊的香味，还有较强的杀菌作用。医学界认为，葱有降低胆固醇和预防呼吸道和肠道传染病的作用，经常吃葱还有一定的健脑作用。利用葱提炼出来的葱素，对心血管硬化有较好的疗效，还能增强纤维蛋白溶解性和降低血脂。

鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。


食谱相克
猪里脊肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

大葱：葱不宜与蜂蜜、枣、狗肉同食；
葱与蜂蜜不可同食，否则易引起痢疾的发生。

鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

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[菜谱]京酱肉丝 　

[主料辅料]

猪肉…………600克
酱油……………25克
大葱白………150克
白糖……………15克
植物油………200克
料酒……………15克
甜面酱…………50克
味精……………1克
川盐……………3克
水淀粉…………20克

[烹制方法]

1.将猪肉切成5厘米长的丝。大葱白用消毒过的砧子顺切成5厘米长的细丝，用凉水洗一下再放入盘中。

2.用酱油、盐、料酒把肉丝拌匀，放入水淀粉浆好。

3.锅烧热，注入植物油，待油热后，下入肉丝，用手勺推动翻炒，待肉丝熟时，加料酒、面酱、酱油、白糖炒出香味上色，加入味精翻炒均匀，盛人盘中（盖在葱丝上），食时拌匀。

[工艺关键]

1.传统风味，猪肉选肥三瘦七者，用猎化油爆炒，别具一格。

2.葱丝过水，除去粘液，爽口不辣，是本菜成功的关键。

［风味特点]

此菜虽以京酱、大葱为之，却是四川家常菜名肴。色泽红亮，细嫩鲜香，肉丝加甜面酱就葱而食，南北皆宜。
[菜谱]京酱肉丝

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京酱肉丝的做法 - 京酱肉丝是最常见的家常菜之一，那么京酱肉丝怎么做呢？京酱肉丝的做法有很多种，在这里介绍最常用的京酱肉丝做法，详细的做法如下:

京酱肉丝的做法

原料：甜面酱80克，料酒5克，味精2克，白糖20克， 盐1克，淀粉2克，鸡蛋1个，油150克，姜5克
步骤：
①将猪肉切成丝，放入碗内，加料酒、盐、 鸡蛋、淀粉抓匀，即为上浆；
②将葱白斜切成丝放在盘中。姜切片略拍， 取葱丝同放一碗内，加清水，泡成葱、姜水；
③炒锅上火，加油，烧熟后将肉丝放入炒 散，至入成熟时取出，放在盘中滤干油分；
④炒锅上火放油，加入甜面酱略炒，放入 葱、姜水、料酒、味精、白糖，不停炒动 甜面酱，待白糖全部熔化，且酱汁开始变 粘时，将肉丝放入，不停地炒动，使甜面 酱均匀地沾在肉丝上；
⑤肉丝放在盛有葱丝的盘中，将葱丝基本 盖住，食用时拌匀即可。

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京酱肉丝

原料：猪里脊300克 大葱2根 鸡蛋1个（实际用量：蛋清半个）料酒2汤匙（30ml）

干淀粉1茶匙（5克）番茄沙司2汤匙（30克）蚝油1汤匙（15克）甜面酱2汤匙（30ml）香油1/4茶匙（1ml）

做法：

1）将里脊肉现切成3毫米厚的薄片，再切成3毫米宽的细丝。放入碗中，调入料酒，倒入半个鸡蛋的蛋清，搅拌均匀，再调入干淀粉，搅拌均匀，腌制10分钟。

2）大葱去掉绿色部分，只取葱白，洗净后切成4厘米长的段，再对半切开后，切成细丝，放入盘中摆好。

3）锅中倒入油，大火至8成热，有微微青烟冒出后，倒入肉丝，并用铲子快速滑散，炒到肉丝变色后，捞出备用。

4）锅中留少许的低油，调成小火，先倒入番茄酱，再倒入蚝油，最后倒入甜面酱，搅拌后倒入炒好的肉丝回入锅中，改成大火快速翻炒，使每条肉丝都挂上酱料，出锅前淋入一点香油，即可。

超级啰嗦：

**猪里脊肉，如果是新买回来的，放入冰箱冷冻1小时后再切，肉有一定的硬度，比较容易操作。

**如果猪里脊肉，一直就冻在你家冰箱里，在做菜前，提前15分钟从冰箱里拿出来，放在室内略微融化再切，肉有一定的硬度，比较容易操作。切忌，不要放入水中浸泡解冻。

**甜面酱，我推荐六必居或者天源酱园的甜面酱，大约是1块钱左右一袋，不要错买成烤鸭酱，那个偏甜。如果买错，也不要紧，大夏天的，刷几根黄瓜或洗点生菜，蘸着烤鸭酱吃，口味也很好。

**300克的里脊肉，用半个鸡蛋的蛋清，用太多，肉丝炒出来，不是很好看，黏糊糊的。蛋清的功能，就是锁住肉中的水分，在炒制后，还能保证肉的滑嫩。

**甜面酱，蚝油都有咸度，因此不需要再添加盐和酱油。甜面酱和番茄沙司，都有甜味，因此也不需要放糖。如果你用的不是番茄沙司，而是番茄酱，就需要添加1/2茶匙白糖来调味。

**俺们这边吃京酱肉丝，好多人都喜欢用豆腐皮包着吃，但我喜欢就米饭。你也随意吧。

**如果，你还能遇到做个菜比我更啰嗦的，麻烦吱个声儿。

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【清夏】北京名吃--京酱肉丝 原创 精华 推荐
楼主：noisy1934

每每在异地思念北京的时候，总是先想到老家的吃食，从烤鸭到蚂蚁上树，从豆汁到焦圈，爆肚馅饼奶酪，牛街隆福寺厂甸都是我心中的圣地啊，所以自己也经常会做几道小菜慰劳一下自己可怜的思乡心切的小胃。

夏天啊，做蚂蚁上树，粉丝太难弄了；烤鸭，我不会片，更不要说108片了；做个京酱肉丝，技术还凑合，加一个汤，自己就OK了

材料：甜面酱（传说用"六必居"黄酱最好，山高皇帝远，也不那么考究了）

里脊肉 （猪里脊肉啊，倒霉最近还涨价了，也算个奢侈品了）

京葱

鸡蛋

烹饪方法：

1 把京葱的葱白切丝，摆盘

2 把里脊肉切丝，用少量生粉、盐和鸡精，加入一个鸡蛋清，拌匀（用搅蛋器比较好）

3 锅烧热（冒烟就好了），下油，把拌好的里脊肉丝倒进油锅里翻炸到变色，捞出来

4 用锅里剩余的油，加入两勺甜面酱，一勺糖，一勺老抽，熬一熬（很像吃糖稀）

5 再把肉丝放进去，翻动直至每一根肉丝都裹上酱汁，然后就可以起锅啦！！

6 食用时,夹少许葱丝,黄瓜细条,一筷子京酱肉丝,放在春卷皮上,卷起,开吃了

后记：

1，爷爷喜欢用豆片儿裹京酱肉丝吃，我没有试过，估计很炫

2，这个菜比较甜，甜面酱很重要的，不过也没觉得和六必居多大差别，我的嘴巴没那么牛

3，黄瓜丝不可以代替葱丝，要的就是个辣劲

4，不要拿个小二过瘾，喝个啤酒就好了

noisy1934(noisy1934)发表于07-06-12 00:06:51

2楼: 小院子(sy9708) 发留言 送礼物 07-06-12 09:12:33 回复此帖 举报 貌似很简单啊,嘿嘿,我以后也要试试

3楼: 海豚乖乖(lixinjie56789) 发留言 送礼物 07-06-12 09:27:12 回复此帖 举报 中间少了两张过程图。。。

4楼: noisy1934(noisy1934) 发留言 送礼物 07-06-12 12:38:51 回复此帖 举报
回复 海豚乖乖发表于2007-06-12 09:27:12的帖子：

中间的拍的曝光过度，用PS改了一下，越看越奇怪，一怒之下删了

5楼: 海豚乖乖(lixinjie56789) 发留言 送礼物 07-06-12 13:30:30 回复此帖 举报
回复 noisy1934发表于2007-06-12 12:38:51的帖子：
强人。。。

6楼: chaochao19841984(chaochao19841984) 发留言 送礼物 07-06-13 15:40:42 回复此帖 举报 我也是北京人啊，很好吃

7楼: vvest(vvest) 发留言 送礼物 07-06-13 16:54:09 回复此帖 举报 用春卷？？？黄瓜丝？？？这都什么吃法啊！！豆皮儿+肉丝+葱 ！！

8楼: 梓里(zhaozilong) 发留言 送礼物 07-06-13 17:34:55 回复此帖 举报
回复 noisy1934发表于2007-06-12 00:06:51的帖子：

虽然是原创。。。

春卷皮？？ 。。。。

豆皮和煎饼的呢，倒是都吃过~

包烤鸭的小面皮和春卷皮有什么不同？~？

9楼: 梓里(zhaozilong) 发留言 送礼物 07-06-13 17:36:35 回复此帖 举报
回复 梓里发表于2007-06-13 17:34:55的帖子：

说到烤鸭~~ 哎呀~~

啧啧~~，想起无贼里面，刘若英那大口大口吃的影像了。。。 哎~ 馋

10楼: 独树一帜(kentxue0518994) 发留言 送礼物 07-06-13 18:21:32 回复此帖 举报 春卷皮，和烤鸭中的小面皮，哪个口感好啊