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解雞图示 (2)
上次將全雞去皮去骨切為雞塊
這次再演示一次卸骨留皮的全雞
作這個工作需要一把锋利帶尖的小刀
我示範用的是一隻Cornish hen小雞
(1). 先从上方开口处用刀在Y骨兩邊各划一圈,使骨肉分离後,取出wishbone.
(2). 然後拿刀顺着骨架往下剔,切断雞翅的關節
再往下就比较容易,雞胸肉可像脱袜子那樣就松出來了
褪到了雞胸肉尾時,可將雞上庄的骨架先切除
(3). 褪到下庄時,切断雞腿的關節,取出雞下庄的骨架
將雞肉翻轉出來(皮在內),剔除腿骨並在尾端切断
(4). 最後再将雞翻回原形就好了
卸掉骨架的家禽可以用來填塞
但是內腔的空間会大出很多, 如果完全填滿需要很多的填料
解決的辦法就是將背上中間的皮,向內摺疊拉緊,
然後用一根鉄支或竹簽穿過固定
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