广州民间小食杂锦(18)
文章来源: GoBucks!2020-06-29 08:59:41
广州民间小食杂锦
 
陈邦 欧翠琼整理

 

   清炖羊头蹄 就是取草羊的羊头与羊脚来清炖,有滋补作用。购买羊头与羊脚时,必须是新鲜的才合选,首先取羊头嗅一嗅羊的鼻孔,如有异味就不新鲜。清炖羊头蹄最出名的是长乐路陈顺记小店,他所取的羊头蹄保证新鲜,因而获得顾客信赖。

   红枣炖鸡脚 用红枣或黑枣炖鸡脚,是炖品中常见的小食。选用鸡心红枣先去核,再选较粗的鸡脚放在炖盅清炖,炖足火路,焾滑滋润,为食客称道。

   杏圆炖水鱼 杏是南杏,圆是圆眼肉,这两种清润果品用来炖水鱼(甲鱼),属于高档炖品,价钱略高。

   十三、糖果

   糖果是小孩喜爱的零食,这里只介绍二三十年代街边小贩出售的部分糖果:

    制法是用白糖加粉煮成糖胶,再推搓成条形,扑上干粉渗干糖身,使之不沾手。小贩出售糖时用一小铁锤敲打切糖的铁板刀,敲几下,就凿开成糖粒,视顾客买多少糖块就凿多大,凿糖时有之 声,所以叫“糖”。

   薄荷糖 用热白糖浆加面粉、薄荷油混和搓成糖,再用手拉成条,内里空心。卖时也用一小铁锤敲铁板刀,敲出一小条糖,看起来糖似乎很粗很大的一条,但实际上糖是空心的,这是招徕顾客的方法。

   麦芽糖  小贩一般是买来现成的麦芽糖然后再拿出去零售,自制麦芽糖的不多。卖时用一小瓦缸装麦芽糖,并用竹片将麦芽糖拉起,如有人来买,就把麦芽糖薄薄地拉在一支竹签上,似乎很多,但只是很薄的一片,引得小孩垂涎。常有小孩一次就买两支麦芽糖,把两支竹签上的糖绕来绕去,一会儿麦芽糖由黄色绕成了白色,然后再吃,这种吃法成为小孩的一种乐趣。

   花生软糖 是街边摊档人工制作的一种甜食。小贩在摆档时设一块大方木板,用支架撑高,旁边放一只煮着糖浆的锅,煮到糖浆成为糖胶时,将炒脆的花生放在筛上抛去花生衣,然后把花生仁与糖胶混和捞匀,在木板上铺成薄薄一块后再卷成一条猪肠形状,外渗炒香的芝麻,再用刀斜斜地下刀切件出售。有些软糖中间还夹有一条雪白的肥肉条,吃时又甘又香又甜。有些小贩在制售软糖的同时,制售花生脆糖,脆糖与软糖的制法相同,只是在花生仁与糖胶捞匀后铺上木板时,趁糖胶未硬就切成小方块,然后出售。另一种是花生酥糖,酥糖要先煮糖胶,冷却后用木槌拍打松化,再加入炒脆的花生粒,然后卷成条状,外撒椰丝,再切件出售,入口香化。