材料与制法:刺身:象拔蚌用尖刀除壳洗淨后,再用刀把臟与肉身分开,热水滚后放象拔蚌肉身进热水浸一分钟,立即拿出手托一块布快速脫皮,然后边冲冷水边用手大力洗擦污垢,清洁后再立即放入冰水两分钟,象拔蚌肉身即变僵硬,取出循长条肉身底部剖开,用水洗净内里的肠沙,再回放入冰水里浸两分使之肉质更弹牙爽口才拿出切成片,我不喜欢时下的薄片切法,而是依照我个人多年对吃象拔蚌的喜好经验而切特厚片,这样才能享受到弹牙爽口滑甜的極品象拔蚌,大冰块不包胶(碎冰不够冻)放于盘底,再置厚蚌片于冰块之上(这样可以使蚌与虾的刺身收缩,保持新鮮),极品刺身拼盘终告完成,沾日本芥末酱与日本酱油吃.
爆炒:象拔蚌的內臟虽然很腥燥,但肉质特甜美,只要处理得当可以做汤,泡饭,爆炒,烫刷或酥炸等等…而爆炒随个人口味又可以配蚝油,XO酱,咖哩,香辣, 麻辣等等.今天我原味爆炒吃个” 鲜” 字,只加了几个干辣椒去腥希望大家喜欢.
材料:象拨蚌内臟,雪豆,草菇,金針菇,红萝卜,葱头,姜,蒜,干辣椒,生粉,料酒,盐,糖,鸡精.
制法:象拨蚌内臟一开为二,用刀去掉內里的黑色髒洉,洗淨用刀斜45度切成片,加生粉,料酒,盐微醃5-10分钟, 然后洗淨用厨纸沥干水备用.雪豆去头尾,金針菇去尾段,小红萝卜切片,葱头切段,姜切片,蒜垛茸.雪豆与红萝卜先过水备用.大火热油锅,下姜,蒜,干辣椒爆香后放入象拔蚌内臟片快炒一分钟,料酒走边再炒一两下,放点盐,糖,鸡精调味立即出锅(去腥汁不要).再热油锅,下蒜头爆香后下葱头,雪豆,草菇与红萝卜大火快炒片刻,放盐,糖,鸡精等调味,再下金針菇再快炒两下,回锅内臟片走明土油再炒匀即可出菜.
谢谢大家
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