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糖醋排骨 本农民有幸得到上海锦江饭店老特级厨师苏经宁的指点,学得一手好厨艺,现奉献 苏老师的糖醋排骨给投坛的兄弟姐妹。 糖醋排骨是苏锡帮厨师发明的。下面我们以一斤小排为例,来做一只苏锡帮的糖醋 排骨。 1。先将排骨全部斩成骨牌大小的块状,然后放半匙盐,1/4匙料酒,一到三只鸡蛋, 三匙干菱粉与排骨搅匀上浆,目的是使每块排骨都均匀地包上一层薄薄的外衣。 2。开一只油锅,内放两斤油(实耗二两),让它烧至冒青烟时,分批把排骨推入,炸 至断生,即可用漏勺捞起。 3。让油锅内的油继续加热,直至第二次冒青烟,再把排骨推入扎一分钟,连油一起 倒入漏勺。这样两次炸出的排骨外脆里嫩。如用高温一次炸出的排骨往往外焦里生; 但如果油温不高,时间长点,当然也可以炸熟,但外皮不脆,自然要逊一筹。 4。把油倒出以后,锅内放上两匙肉汤,两匙酱油,三匙糖,1/3匙味精(或鸡精), 一匙白醋,勾上点菱粉,倒入已炸好的排骨,翻两个身,淋点熟油,一盆外脆里嫩 的苏锡帮名菜---糖醋排骨就可以上桌了! 另外,把排骨换成夹心肉,用同样方法就做成了咕唠肉。 |
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