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酒虫系列（8）－波尔特酒
葡萄牙的北部，有一个海港城市波尔特（Porto），是葡萄牙第二大城市，Portugal这个名字就来源于此。城的北部，小街窄巷，曲径通幽，花园别墅，错落有致。城的南面，酒庄酒窖，鳞次栉比，酒香酒味，长飘不散。它的足球队小有名气，在欧洲联赛中常有不俗的表现。不过真正使它驰名海外享誉世界的，是波尔特(Port)酒，一种加烈葡萄酒(fortified wine)。
葡萄牙的“母亲河”杜罗（Douro）河自东向西从西班牙横穿葡萄牙，在这里汇入大西洋。生产波尔特酒的葡萄园就在近百公里以外的杜罗河上游山谷，酿好的酒运来这里陈放储存，混合装瓶，然后分销各地，所以以这个集散地命名,Port。
好葡萄总是长在赖土地上。著名的吐鲁番葡萄种在一片沙子烁石上，而所谓黄金河谷的的杜罗河谷实际是一片崎岖不平鸟兽绝迹的山地。山脉挡住了大西洋的强风，夏季炎热干燥，冬天潮湿阴冷，葡萄秧就分布在陡峭险恶寸草不生的山坡上，倒也见缝插针，翠绿茁壮。倒也成行成片，郁郁葱葱。没有国际知名品牌，全是名不见经传的当地品种。被称为“片岩”的土地不会板结，有反射热量的功能，但它如此坚硬，每种一颗葡萄苗都要用炸药才能开出一道缝。等苗长出来以后，竟可以扎根深二三十米，结几十年的葡萄，而树龄五年以上，才可酿酒。为了防止暴雨时水土流失，用石头垒起几十尺高的墙，全靠人工。层层梯田，细窄狭长，大小不一，错落有致，大寨的阶级弟兄来了，也要自愧不如，俯首称臣。
葡萄与山坡有不解之缘。由于太阳是斜射的，坡度有增温效应，提高阳光的效率。朝南的坡度每增加一度，相当于纬度向南推进一度（112公里）。最好的角度是20－35度。如果下面有河或湖，更是绝佳的配套，因为有丰富的地下水，水位又是在1.5－2米以下，如此之深引导着根使劲往下扎，吸收深层丰富的磷，钾和钙。甚至还有一种说法，水面反射的紫外光促进叶子的生长。出乎一般人的想象，地势较高的葡萄要比地势低的长得好。
这是一片古朴原始，与世隔绝的土地，却有着两千年的酿酒历史，是世界上第一片法定的葡萄园区，被列为世界文化遗产。家家有葡萄园，户户有酿酒厂，“全民皆酒”，到处飘香。据统计，这里有两万五千户农民，他们拥有十万个葡萄园！他们依然用着罗马人开的道，建的桥，七十年代才通电源，八十年代才有公路。葡萄生长季节，人迹罕至，静谧深幽，靠天吃饭，偶尔只能看到河里的独木舟和崎岖小道上的骡子。到了收获时，则是另一番景象，漫山遍野是人，全家老少上阵，远处民工也来了，日出而作，日落而息。男人背大筐，孩子背小筐，女人摘葡萄，全是手工劳动。葡萄不像其他水果，一旦摘下，就停止生长，不会“自熟”，所以必须按照成熟分批摘采。在十月底雨季到来之前，要收掉所有葡萄，老天爷只给四个星期时间。
收下的新鲜葡萄立即进行破碎，榨汁，这是酿出好酒的关键。在一个大的水泥槽内，老爷儿们排成一排，搭着肩，赤着脚，伴着音乐，喊着号子，踩葡萄。这样的人工脚踩，用力柔合，不会挤破葡萄籽，也不会弄烂葡萄皮。要连续工作十二个小时，比瞎驴拉磨可累多了。苦中作乐，有时要跳舞，有时要行进，有时甚至要玩游戏，捉迷藏之类。
害怕臭脚丫子味而不敢喝Port的哥们儿不必担心，自从有了电，这种古老的破碎榨汁方式只用于作秀表演了。现在用的破碎的方法主要是通入高压二氧化碳，进行翻滚，压挤。人工声了，劳动的欢乐也少了一些
下一步就是发酵，带皮发酵。不长，大约两三天，度数6－9％时，兑入白兰地，一般是75％的。葡萄汁与白兰地的比例是4：1，将酒精度调到了18－20，波尔特酒所以与众不同，就在此举。第一，发酵提前停止，酵母突然死亡，剩下大量的糖（叫“住糖”），所以甜。第二，加了白兰地，度数比其他葡萄酒高。第三，有白兰地带来的香。
乡间小厂产的酒，11月份经过第一次试尝以后，便沿着颠簸迂回的杜罗河陆续运到波尔特。途中雾气弥漫，两岸清风习习，新酒吸足了新鲜空气，准备进入漫长的休眠。这也是不可或缺的经历。到了港口，进入维拉－诺瓦－盖雅(Vila Nova de Gaia)的酒窖封存陈化。这个地方空气比杜罗河谷潮湿得多，抑制酒里水分的挥发，可以缓慢地熟化。陈化十年二十年，上好的甚至四十年。
第二年春季是分级品试，决定波尔特酒的类型。杜罗河谷的葡萄园分为A到F六级，出身门第不同，注定酒的上中下品，大部分还不能用作波尔特酒。Port的品种复杂，就像一位英国记者批评的，“简直跟裁缝店里的碎布条一样多”。不同的类型，培养方法，陈化年限，颜色风味，都大相庭径。木头不是Port专家，记不住那些玩意儿。好在我们市面上看到的，主要是两类：Ruby（红宝石）型，比较年轻，低档而价廉，是在瓶中陈化的，时间短。Tawny（茶色）型，木桶陈化，时有十年甚至更长，酒体复杂。
Port和Sherry一样，也有冠名权的问题。葡萄牙政府规定，只有符合下列三个条件的酒，才能用Port的名字：1。必须用杜罗河地区中的葡萄，有48种。勾兑用的白兰地也要由当地葡萄酿制而成。2。酒要在河口的Vila Nova de Gaia的酒窖陈化储存，并在对岸的港口运出。（1986年以后，这一条取消）3。度数大于16.5度。
当然这只能限制欧盟国家，“新世界”特别是美国人才不听这一套，照样心安理得地在自己造的酒上贴Port的标签，甚至冠冕堂皇地用大名鼎鼎的“泰勒”厂家牌子！葡萄牙人只好屈尊忍让，委曲求全，运往美国的酒用Porto的名字。也许葡国人对此一则以恼，一则以喜。毕竟它的酒还是名牌，还有那麽多粉丝。不管怎麽样，美国人消耗的Port占世界第六。木头以为，如果冒牌的茅台，五粮液充满了美国超市，那它们是真的走向世界了。此等拙见，不知诸位学长认同否。
波尔特酒的发明和成名，又多亏知音英国人。十七世纪，英法交恶，英国无法再从法国得到他们餐不离口的葡萄酒，只好另辟蹊径，转向低进口税的葡萄牙。为了使葡萄酒长期海运不变质，两个商人突发奇想，在酒里加了一些白兰地，作为防腐剂。哪知歪打正着，酒的涩味没有了，变得润滑顺畅，香甜可口，大受欢迎。从此Port出没于上流社会，一手拿雪茄，一手端Port，成了英国绅士的新形象。
由于经常有不规矩的酿酒厂用掺入可疑物（比如牛血）来盈利，葡萄牙政府认为这种方法也是歪门邪道，一开始不予批准。但那时酒是控制在教堂里，法律管不着。修道士搞地下斗争，坚持此法，称为“神圣的酒”。眼见着销量大增，民心所向，1805年政府才正式认可，立为标准，独此一家，不许分店。那两个英国商人若生而有知，该多麽后悔没有申请专利权啊。
由于当年Port酒是沿着顺时针方向从葡萄牙运往英国的，直到现在葡萄牙人饮用Port，还有一个“顺时针传酒”的习俗。主客坐成一圈喝酒时，主人先给右手的客人倒酒，然后给左边的客人，酒依次沿左边传下去，顺时针转。又是酒瓶子的底是圆的，这样在任何人那里都不能放下停住，一直要穿到把酒喝光。这里还有一个古老的风俗：酒从桶里倒出来卖，上面没有正经的标签，只是一些行家才懂得记号，让人们感到回到酒标发明以前的历史年代。
波尔特酒被英国人带到世界，成为葡萄牙的“第一个大使”。这个欧盟的小国，弱国，Port给它挣了面子，赚了银子。它的国土和人口都只有中国的百分之一，而种植葡萄的面积比中国的还大，这不能不说是个奇迹。葡萄牙人家家藏Port，可餐前开胃，可餐中加饭，可餐后消食，甚至只是红酒一杯，乐在其中，葡萄酒饮用量竟居世界第二三位，成了“酒比水还便宜的国度”。有意思的是，Port的第一出口大国不再是英国，而是葡萄酒王国的法国。而法国人又不拿它当回事，只是饭后兑着苏打水喝，要知道讲究的法国人喝好酒是绝对不掺东西的。
的确，Port和Sherry一道，已经成了风光不再的破落贵族。作为世界两个最大的加烈葡萄酒，它们互相竞争抗衡过，又同盛同衰过。当然它们远没有到穷途末路，更不会销声匿迹。令人喜欢的香甜，高的酒精度数，加上非常合理的价格，这是Port不可替代的优势。买一瓶原汁原味的葡萄牙货15－20元，而美国出的只要5个刀，照样喝，who cares!对于多数老中，应该大对胃口。如果你心动了想买一瓶，我建议不要买Vintage Port（有年代的），倒不是因为贵，据说它的塞子经常非常难开，你要有一把特殊的钳子把瓶颈切断！
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