酗酒和酗酒的治疗
我爱喝酒，也建议朋友们喝酒，因为适量喝酒对健康有好处。凡事都有“物极必反”这一说，喝酒太多也会成瘾。酗酒的人每天都要喝，一天不喝就会出现一系列戒断症状：手抖、呕吐、心跳加速、失眠、焦虑、幻听。上学的时候教授说：判断一个人是否酗酒的简单方法，就是看他/她早上上班前是否一定要喝酒。早上急急忙忙上班前喝酒，肯定是为了防止在上班时间酒瘾发作。这种人最爱喝没有香味的白酒，比如vodka，不但价格低廉，喝酒以后去上班，别人也不容易闻出嘴里的酒味。喝酒太多会伤肝。酒精需要在肝脏里面代谢掉，喝酒太多，肝脏负担太重，就会导致脂肪肝和肝硬化。不同意喝酒祛病的人和我争论的时候说：“喝酒的人虽然不死于心脏病，但是会死于肝硬化”。可是我建议喝酒的人遵循“少量多次“的原则，没有让你拼命喝，往死里喝啊！
喝酒一旦成瘾，就很难戒除掉。即使戒掉了也很容易重蹈覆辙。目前市场上有三种帮助戒酒的药物。对那种屡教不改、危害性特大的酒鬼，可以用antabuse来帮助戒酒。这是最“损”的一种方法。我们知道，究竟在肝脏内的代谢途径是：乙醇在乙醇脱氢酶的作用下生成乙醛；乙醛在乙醛脱氢酶的作用下生成乙酸而被身体利用。anbabuse是乙醛脱氢酶抑制剂，吃了药以后再去喝酒，乙醇的代谢产物乙醛就不能进一步变成乙酸，而在体内大量堆积。乙醛的化学性质和甲醛差不多，甲醛的水溶液就是福尔马林，闻一下能把眼泪呛出来，是浸泡尸体的防腐剂。你想想，吃了药，再去喝酒，那滋味能好受吗？
酒和制酒
与欧洲国家注重葡萄酒的习惯不同，中国人特别青睐高度数的白酒。但是只靠发酵，不能产生高纯度的白酒，因为发酵过程中产生的酒精达到一定浓度后，就会限制酵母的生长。据史料记载，世界上最早制造高度数酒精饮料的是蒙古人。在7世纪的时候，蒸馏法还没有出现，蒙古人在天寒地冻的冬天让低度酒结冰，酒中的水分会结成冰的结晶，把晶状体的冰捞出来，就提高了酒的纯度。现在最常用的方法是用蒸馏法来提高酒的纯度：将含有酒精的醪液在火上加热时，因为酒精沸点低，在78.4度就开锅了，这时蒸汽中酒精的浓度很高(接近100%)，把蒸汽冷却凝集而成的液体收集起来，就得到高纯度的白酒了。用蒸馏法提取酒精的设备叫烧锅，这样做出来的酒就叫烧酒。
我从内蒙古克什克腾旗带回的马奶酒
在发酵的过程中不但会产生乙醇，也会产生一定量的甲醇等杂质。它们的沸点比酒精低，是蒸馏过程中最先出来的馏分。也有的杂质沸点比酒精高，在酒精的后面出来。所以，人们通常扔掉蒸馏时收集到的第一锅含有甲醇等杂质的馏分，也扔掉在酒精以后出来的馏分，收集到的第二锅的组分才是纯正的白酒。掐头去尾得到第二锅头上的馏分，就是北京著名的“二锅头”。二锅头基本上只含酒精，而没有什么香味。俄国的伏特加（Vodka)和德国的Schnapps也是这一类的没有味道，但是酒精含量很高的酒。
加拿大冰酒
从前不知道冰酒的珍贵。一次和朋友在家里吃便饭，不想多喝酒，就随手拿出一瓶别人送的冰酒当普通葡萄酒来喝，因为冰酒的酒瓶比一般葡萄酒小很多。2004年夏天去加拿大落矶山旅游，中途到一个生产著名冰葡萄酒的农庄参观，听了酒农的介绍才知道冰酒制作过程非常特殊，可谓来之不易。制作冰葡萄酒的特种葡萄，不是秋季收获的，而是要等到严冬来临，葡萄在葡萄藤上自然冰冻后才能采摘。从这样的葡萄里榨取的葡萄汁含有多达30%以上的糖份，难怪冰葡萄酒的味道特别甜。冰葡萄酒生产工艺特殊，而且产量很低，需要用17公斤的葡萄才能做出来一小瓶冰葡萄酒。另外，含糖量很高的葡萄只有在非常寒冷的地区才能自然冰冻，难怪价格不菲。喝冰酒的时候也有讲究，要先把冰酒放在4度冰箱里过夜，喝酒的酒杯也应该是凉的才能品尝出冰酒独特的味道来。像我那样的喝法，纯粹是糟蹋名酒。最近听说，中国自己研制的冰葡萄酒日前获得成功。希望是名符其实的冰葡萄酒，千万不要因为偷工减料而败坏了冰酒的名声。
这个加拿大葡萄园生产的葡萄是专门用来制作冰酒的
老外评价五粮液
记得第一次回国探亲归来，带回来一瓶我最爱喝的五粮液与同事们分享。五粮液是用特殊制曲方法和90天老窖发酵工艺制作的佳酿，浓郁喷香，是咱们中国数千年酒文明的结晶。周五下午干完活儿以后，系里爱喝酒，善交际的一夥人，照例在我们实验室的冰箱旁聚齐，喝酒吹牛。我拿出我的宝贝五粮液，给每个人倒满一小杯，还特别嘱咐他们，这可是不可多得的好酒，千万不能像喝vodka那样bottom up。要慢慢喝、细细品，才能初窥我中华民族悠久高深的酒文化。万万没有想到，我的好朋友马克，尝了一口以后，咂吧咂吧嘴，一本正经地说了一句：“臭袜子味儿”（Smells like dirty socks)。如果换了别人说这句话，我早就脏话伺候了，可这马克，不仅是我最好的朋友，还是喝酒的专家。
后来想一想，马克说的也许有几分道理，人的脚整天捂在厚袜子和鞋子里面不透气，这种温暖潮湿的环境是酵母滋生的温室。酿酒也是发酵过程，只不过做酒用的酵母菌和脚上不同就是了。不同酵母产生的发酵产物不同，但是产生一些类似的付产物也是可以理解的。酒的香醇味道来自某些酯类物质，而臭袜子的味道可能也来自类似的酯类物质。其实，所谓“香味”和“臭味”都是人们对某些味道的感知（perception）和主观的定义，其实在本质上它们之间可能没有太大的区别。在我们脑子里，五粮液的味道就是醇厚的酒香，而在马克脑子里，这个味道与臭袜子的味道更相似。
小资料：中国名酒（ZT)
在一九六三年召开的中央轻工业部全国第二届评酒会议上，评出了全国八大名白酒：贵州茅台酒、山西汾酒、四川泸州老窖特曲酒、陕西西风酒、四川五粮液、四川全兴大曲酒、安徽古井贡酒、贵州遵义董酒。另有江苏双沟大曲酒等九种白酒评定为全国优质白酒。按白酒的香型、风格与产生香味的主要化学成分，可将这些曲酒分为三类：
1．汾型酒 以汾酒和西凤酒为代表，亦称清香型。其主体香味物质确认为乙酸乙酯和乳酸乙酯。它具典型的老白干香味，代表着传统的风格，适合于北方地区广大群众的饮用口味。
2．泸型酒 以四川沪州老窖大曲酒和五粮液为代表；亦称浓香型。其主体香味物质，认为是乙酸乙酯和丁酸乙酯。泸型酒适合于国内大部分消费者口味，在名白酒和优质酒中所占比重较大，全兴大曲、古井贡酒均属此类型。
3．茅型酒 以茅台酒为代表，具特殊风格。茅型酒风味独特，具有特殊的芳香，酒味酱香浓郁，醇正绵甜，余香悠长。目前对茅型酒的主体香味物质，尚缺少统一认识。一般认为是4-乙基愈疮木酚。 经过几千年不断的总结和创新，现代酿酒方法，已经是一个非常复杂的过程。比如说，茅台酒的生产，是以纯小麦制曲，用高梁作原料的。做一次酒要两次投料，八次加曲，八次发酵，(每次发酵一个月)，八次蒸馏取酒，整个过程共九到十个月。各次蒸馏取出酒的质量各有特点，要分别贮存三年后，经过精心勾兑，才能得到醇和浓郁，味长回甜的酱香型茅台酒。（全文完）
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