一说起辣子鸡丁, 就想起多年前第一次吃辣子鸡丁时的情景 -- 有趣的是, 那不是在四川, 而是在安徽。哪个城市已记不清了, 记忆犹新的画面就一个 -- 在一碗辣椒堆里"挖掘"鸡丁:)

鸡丁 -- 可用鸡肉, 也可以用带骨的鸡腿, 鸡翅或整鸡, 切/斩2厘米见方的丁; 必须要用高温油炸 -- 这样鸡丁才外脆里嫩。

鸡丁, 盐料酒码味30分钟, 沥干
姜片
干红辣椒, 多多的, 约鸡丁重量的1/3-1/2, 怕辣的, 就用整只辣椒, 别切成段
花椒, 约辣椒重量的1/4

~ 热油锅烧至8成热(一根筷子插油里, 周围有大量气泡, 还有噼里啪啦的响声), 中火, 鸡丁放入, 炸熟, 外面变脆/       黄, 捞出沥油
~ 另一锅烧热, 倒少许油, 油热后小火爆香姜, 再放花椒, 辣椒爆出麻味辣味, 倒入鸡丁, 翻匀出锅

红火吧......