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泉水鸡 - 重庆江湖菜
泉水鸡是重庆江湖菜代表作之一. 据说十几年前, 泉水鸡刚刚盛行的时候, 重庆南山一条街上都是卖泉水鸡的餐馆. 厨师用鲜活土鸡, 以当地的泉水烹制, 故名泉水鸡. 成菜用面盆装, 上面浮满一层辣椒和红油, 及尽重庆江湖菜的豪放. 后来这到菜传遍四川. 和许多成名的川菜一样, 成都人把它细化, 在选料和制作上更为精细, 面盆换成砂锅. 再后来, 久居他乡的川厨思乡情切, 用这里能买到的材料, 做成了今天您看到的海外版的泉水鸡.
主料: 龙岗鸡(这是俺在这里找到的唯一可以制做川菜的鸡, Ranch 99 有售) 半只
配料: 鲜笋一两, 香菇四朵, 泉水 (可用矿泉水)
调料: 郫县豆瓣, 花椒, 各种各样的海椒: 干海椒, 糍粑海椒(文后详述), 和泡海椒.
酱油两茶勺，白酒半小盅，冰糖少许，葱段，姜片，蒜几瓣.
龙岗鸡斩成块，以白酒，酱油码味半个小时。裹薄芡。
郫县豆瓣剁碎。
油烧热至四五成热时下花椒，干海椒, 煵炒出香味。
下郫县豆瓣，糍粑海椒。炸至豆瓣成棕色，油通红时，下泡海椒末，葱段，姜片，炒出香味。
转旺火，下鸡块， 快速翻炒三分钟，加入少许冰糖, 下笋片和发好的香菇, 移入砂锅。(有的做法中, 鸡块要先过一下油. 我个人认为不划油更能保持鸡的鲜嫩, 但此时一定要用旺火.)
加入泉水 （其实我一直很怀疑，如此厚重的味道，用泉水真的有什么不同吗? 不过为了尊重传统，我一直一丝不苟地履行这一步。）
用小火烧二十分钟，连砂锅上桌。
糍粑海椒
糍粑海椒是很多重庆江湖菜必不可少的一味调料. 制作过程不算复杂, 但却常常有画龙点睛的功效. 用糍粑海椒搭配郫县豆瓣做出的菜, 比单用郫县豆瓣, 颜色更加通红透亮. 试试就知道.
选用完整, 色泽红亮的干海椒
在锅中熬煮约八分钟.
捞出海椒, 剁碎. 辣椒水另作它用. (俺一直认为糍粑海椒是重庆渣滓洞中美合作所的食堂大师傅发明的…)
半成品
半成品用四五成热的油煸炒至油红亮, 香气四溢时即成.
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