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再练基本功庞多米pain de mie

(2012-06-06 10:46:20) 下一个





   庞多米的成分无非是面粉,水,少量的糖和盐,10%的黄油。没有鸡蛋,没有奶,做出来的成品品质丝毫不在其他吐司之下,对于像公婆,老妈那样习惯亚洲风吐司人一样会非常喜欢它,而且没有任何罪恶感。这个配方是基础的基础,练好其他吐司的前提,新手必须要过这关。 口味上我喜欢它的清单,纯正麦香味,柔软且有韧性,完全的百搭。早起抹果酱,烤面包片,中午做三明治,睡觉前饿极了直接吃。

   去年初圈里面包狂潮,我一直比较淡定~~),某些童鞋纷纷下水,在各位女神的引领下上了道,下了船。我还跑到某童鞋家里,貌似说过“不爱吃吐司的人飘过”。我从来不买超市里的吐司,觉得好单调,而且自己做的北海道也吃得够够的。去年在蜗牛那里看到庞多米(pain de mie)也是圈里的作业,我就决心开始下手“感受面团”,真就一下子就爱上了这个原汁原味的吐司,以至于几乎停不下来,而且我家销路极佳,难得和LG在吃面包上有找到一个共识。(我不爱吃亚洲甜面包,他不喜欢粗旷的欧包。)截稿为止练过晴天的小清新,自由的枫糖,黑糖,全麦,牛奶,云水依依的巧克力……(休斯顿吃喝团成员都说巧克力豆子太少,要往狠里加)我以后慢慢码字,慢慢拍哈……

    做法材料还是去年的方型庞多米http://blog.sina.com.cn/s/blog_4cb9766d0100qlrq.html有详细过程图,原文在小蜗牛博客方形庞多米pain de mie 。只是我在这次没有盖盖子,2次发酵时间和高度,烤制的温度和时间都有做了调整。又用了冷藏发酵,做好直接扔冰箱里,有时没有先放室温1小时,我觉得放不放差别不大,有急事要出门没功夫管就扔冰箱里了,24小时后拿出来,照常排气擀卷,最后2发时间要比直接法要长一些。冷藏发酵体现在这款面包上比北海道鲜明更柔软(北海道已经很软了),保鲜效果非常明显。最近上岁数了记忆力不好,半年也没有出来玩还要好好翻翻作业啥的,刚想起来以前做的80% butter含量的Brioche吐司也是用的冷藏发酵,不过那时的体会实在不多。现在刚刚开始瘦身,先不去想它了,上个月Central Market 举行的法国美食节上囤积了些法国进口黄油,等着成功瘦身后庆祝的

做法再贴一下

pain de mie

Ingredients

bread flour 520g

water 340g

sugar 42g

instant yeast 6g

salt 10g

butter softend 52g

1. 混合除黄油外的所有成分,揉成团(我一般采用Autolyse,就浸泡的方法20分钟),揉成扩展阶段,最后加入切块黄油(室温软化),再揉至完全扩展状态。

2. 初发,冰箱冷藏室24小时,体积2-3倍大。

3. 第二天拿出排气,把里面的大泡挤出来。分割成155g的面团6个,滚圆松弛20分钟。

4. 擀成舌状,卷起,1圈半,放松20分,再次擀开,卷起2圈半。放入模中。

5. 37度发酵约至7-8分满,预热烤箱365F。

6.烤35分钟,烤好后取出,趁热抹黄油,我比较喜欢抹黄油不喜欢刷蛋液,喜欢黄油预热弥漫在空气里的味道,要是嫌太清淡,在上面撒把糖装饰也行,放在烤架上放凉。



又把wilton无盖吐司模子拿出来做了一次(上图背景里),这个模子宽矮,而且边角还不直,做出来真是没有三能的好看,很不喜欢

切面

第二天早晨折腾个French Toast 吃

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