端上翡翠银鱼羹、橙汁排骨，热烈欢迎盈盈加入私房版主群~~：））

这是道很美的汤品，献给盈盈和私房的朋友们，希望你们看了觉得赏心悦目~：））

翡翠银鱼羹
（4人份）
柴鱼高汤：清水5杯，柴鱼片2/3杯（约5g）。
银鱼（吻仔鱼）150g，姜3片，水4杯。
青江菜叶或菠菜叶（仅绿叶部分）150g（打成菜泥，过滤取汁，约可得菜汁80g），蛋白60g，太白粉或生粉2大匙（15g）。
蒜末1大匙，盐1小匙，太白粉水（太白粉2大匙+水3大匙）。

工具：食物调理机food processor，滤网。

做法：
1. 柴鱼高汤：汤锅里加热清水5杯，滚沸后，倒入柴鱼片，熄火静置，等柴鱼片都沉淀到锅底时，滤出汤汁即为柴鱼高汤。
2. 小锅里放入4杯水，加热至微滚，投入姜片，放入银鱼，略为汆烫即可捞出备用。
3. 将青江菜叶放入食物调理机打成菜泥，然后用滤网将菜泥过滤榨汁，约可榨得80g菜汁。混合菜汁、蛋白、太白粉，拌匀，再过滤一次确保没有块状蛋白，即为翡翠汁。加热一锅炸油，中温油的时候将翡翠汁下锅过油至外型凝固且浮起。（油温越低、颗粒越大）捞出翡翠，泡入清水中浮出余油，捞出备用。
4. 汤锅里倒入柴鱼高汤，煮滚后，放入蒜末、银鱼、盐。拌匀太白粉水，倒入汤中勾浓芡，煮开，然后倒入翡翠拌匀即可。

附圖A:

附圖B:

爱厨注：
1. 翡翠银鱼羹在台湾的餐厅或筵席上算是蛮常见的，甚至能买到市售现成的冷冻包装翡翠，一般家庭只要买回家就能制作，可省去中间比较繁琐的过程。
2. 这道汤品制作的关键，就是油炸翡翠的温度，要掌握好了，才能炸出颗粒大小合适且成形的翡翠。

 

橙汁排骨

材料：　
小排骨500g，砂糖2大匙，鲜榨柳橙汁4大匙，柠檬汁1小匙。
太白粉2大匙，玉米粉（corn starch）3大匙。
橙皮屑1大匙。

调味料：　
全蛋蛋液1大匙，米酒半大匙，鲜榨柳橙汁2大匙，盐1/8小匙，糖1小匙。

做法：　
1. 将所有调味料加入排骨中，抓匀，放入太白粉和玉米粉拌匀。
2. 烧热一锅炸油，以中温油将排骨炸熟，沥油捞出，让油锅继续加热升温。
3. 这时另起一个小锅，将砂糖煮化，颜色开始变黄褐色时，倒入柳橙汁4大匙和柠檬汁1小匙炒匀，在炒糖的同时，旁边油锅的温度应该已经加热成高温了，这时将排骨回锅抢酥，炸约20秒即可捞起，随即倒入炒好的糖浆里翻炒均匀，收汁盛盘，最后洒上橙皮屑即可。

爱厨注：
1. 尽量选用肉多、筋少的排骨，炸好的口感才不会发硬碍牙。
2. 油炸的时候，温度不能太低，否则吃油，且炸不酥，吃起来会腻口。

备注：　
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量标示为“少许”，意即少于1/8小匙 ﹔至于份量可依个人喜好增减或对成品影响不大的，则标示为“适量”。