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五更肠旺, 会卷的回锅肉

(2007-01-28 12:21:28) 下一个
记得刚开始上班时,小孩还小,那阵子很忙没空做饭,下班之后就到中国超市的熟食部买两个菜回家,自己再炒个青菜就可以吃饭,那时候老公最爱的就是这道肠旺。现在自己能做了,吃起来更放心,也可以做出合自己喜好的味道,把实验之后比较满意的配方贴出来和大家分享,希望大家也尝试看看喔!!:)

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五更肠旺

大肠头2~3条,鸭血或猪血250g,酸菜心半个,酒半大匙,青蒜2支,红辣油2大匙。
水半锅,葱2支,姜2片,酒1大匙。
水1大匙,太白粉1小匙。
调味料A:郫县豆瓣酱2大匙,干辣椒4支(对折,抖掉籽),蒜3瓣(切碎),姜4片,花椒半大匙。
调味料B:酱油1大匙,盐1/4小匙,水1.5杯,白胡椒粉少许。

做法:
1. 洗净大肠内外,挤压沥干水分,先用面粉和色拉油搓揉约2分钟,用清水冲净去除黏液,然后再把大肠里侧完全翻出来之后,剥除多余脂肪,用酒与白醋搓揉(特别要仔细搓揉里侧,否则腥臭味很重),最后用清水冲净并翻回正面即可。葱洗净切段,烧开半锅水,加入葱段、姜片、酒,放入大肠头煮约1小时,捞出待凉,斜切片状备用。
2. 鸭血或猪血切片块,酸菜心切薄片,青蒜斜切片(舍弃老叶)。
3. 炒锅加热3大匙油,炒香调味料A,加入酸菜心与调味料B拌炒均匀,滚开之后放入大肠与鸭血,加料酒半大匙炒匀,转小火,炖煮约15分钟,放入一半青蒜炒匀,继续煮约10分钟至入味。
4. 调匀水1大匙与太白粉1小匙,勾芡,放入剩下的青蒜,加红辣油2大匙,翻炒均匀即可盛出供食。

爱厨注:
1. 这是一道四川菜,又名为“五更昌旺”。麻辣口味的大肠与鸭血,配合小炉加热保温,就是这道菜的基本精神了(一定要热食,放凉就不好吃了)。因为这道菜对于一般家庭制作可能略嫌繁琐,建议可以提早把大肠洗净煮熟之后冷藏或冷冻备用(假如常用,不妨一次多煮些大肠,冷冻保存以备需要。),我买到的是生血,所以提前一天就找空档把血蒸熟,这样真正要做的时候比较不会手忙脚乱。
2.太白粉又叫生粉、淀粉、芡粉,成分是植物淀粉(starch),用来为汤汁增稠。色拉油又叫色拉油、菜油,就是一般烹调用的液态植物油。
3. 如果买不到郫县豆瓣酱,可用其它辣豆瓣酱代替。假如不想吃到花椒粒,可以在步骤3.先用油炒香花椒,捞除花椒粒,再接着炒剩下的调味料﹔或者用市售花椒油代替也可以。酸菜只用菜心部分,剩下的菜叶可以留起来,另外切碎炒绞肉或是单炒变成一道小菜(站上也有炒酸菜的做法,请参考:牛肉面食谱),酸菜的照片请参考附图A。青蒜的照片请参考附图B。
4. 能使用鸭血最好,口感比较滑嫩,如果没有,只好用猪血代替。假如使用生血,要先蒸熟再用,蒸碗刷上一层薄油,倒入生血,小火蒸炊半小时即可。
5. 辣豆瓣、干辣椒、红辣油与花椒的份量,可随个人喜好增减。此外,还可以放入豆腐做肠旺豆腐锅,味道也很棒。

备注:
1杯= 240 c.c.
1大匙= 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙= 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml

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会卷的回锅肉~~:D





实在很开心,经过几次实验,终于做出会卷的回锅肉啦~~:)
虽然卷的样子还不够 “道地”,但是已经很满意了。估计如果能买到更肥一点、肉面更整齐的猪腿肉,就可以卷的更像了。

分享一点我的学习心得给大家参考:
1. 一定要用带皮猪腿肉才会卷,而且要脂肪多的最佳。用五花肉即使切得很薄也不会卷。(谢谢来自四川的网友radish帮我问了妈妈关于用肉的问题~~^_^)
2. 切肉的时候要尽量逆纹切,煸炒之后才不老,而且卷曲效果较好。
3. 肉片越薄越好,最好切薄的脂肪层与肉皮看起来有点半透明。

我觉得选用猪腿肉的理由,是因为肉与脂肪层之间带有薄筋,遇热收缩所以卷曲,这点在把煮熟的肉切片时就可以感觉得出来,因为切下来的肉片会呈现微微的波浪曲度。脂肪层片薄加热之后会变软,有利于回卷,所以如果脂肪层面积较大,内卷的角度也比较明显。我买不到很肥的猪腿肉,因此炒出来卷度仍不够,如果可以选择,当然要考虑脂肪较厚的为首选。

2005-02-19
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