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蜂巢芋角DIY

(2007-01-28 11:23:39) 下一个
要做这个芋角已经蓄谋很久了,每次到buffet店只要看见有这个点心,一定拿一个来尝,希望有天自己也能DIY一下。
去年曾经照着一个食谱试做,那个方子的用料又特别繁琐,在厨房忙了一个晚上之后,做出来的芋角皮却没有书上照片那样漂亮的蜂窝,不知道是油温错了、还是食谱误导,总之是造成了心理的"阴影"… 直到最近,又看到一个方子,刚好在超市也买到了质量很好的芋头,所以鼓起勇气再挑战,看到第一个炸好的芋角出现梦想的蜂窝皮,这才信心大振!!
芋角啊,芋角,你终于现出原形啦~~~此时心里的高兴真是无法言喻!!!:D:D:D  
可惜老公出差不在,没人帮忙吃,这东西炸好之后又不能放,赶紧打电话请邻居过来小坐一下,呵呵~:P
私房的厨友也有口福啦~大家别客气,都来尝尝看喔!!:)


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蜂巢芋角
(24个)

馅料:瘦猪肉150g,虾仁150g,干香菇3~4朵,蒜1瓣。
芋角皮:槟榔芋(去皮净重)600g,猪油或奶油113g,澄粉113g,滚水3/4杯,小苏打1小匙,盐半小匙,糖1大匙。

盐半小匙,麻油1/4小匙,胡椒粉少许,糖1/4小匙,太白粉水(太白粉半大匙+水4小匙)。


1. 香菇用水泡发,去梗之后切成小丁﹔猪肉与虾仁都切成小丁﹔蒜拍扁切末。炒锅加热2大匙油,放入蒜末炒香,加入肉丁、虾仁与香菇拌炒至熟,加入所有调味料,炒匀,熄火待凉。

2. 芋头切成约1公分厚的片状,排在大锅里或是蒸笼隔层上(让每片之间有空隙、尽量不要重迭),蒸至熟透,趁热取出压碎备用。

3. 把3/4杯滚水冲入澄粉中搅拌,大致拌匀成透明粉团状,稍微降温后,把粉团揉入蒸熟的芋头中,揉至看不出粉粒,再加入猪油、小苏打、盐和糖拌揉均匀即可。揉匀的粉团照片请参考附图A。* 搓揉的过程中还会发现一些小的芋头硬渣,如果压不散,就挑出来丢弃。

4. 把芋角皮粉团搓成圆球状然后等切成4份,每份再搓成长条并分切成6等份,取一份粉团来搓圆、按扁、包馅,参考附图B的手法,用两手的掌心合拢收口,再修成榄形即可。

5. 油锅加热炸油,把芋角放入炸篱,一起放入炸油中,炸至表面上色并出现蜂窝状酥皮,沥油后,放在吸油纸巾上即可。

爱厨注:
1. 槟榔芋又称为荔浦芋,选购时要掂掂看,感觉越轻的表示水分越少、质地粉且松,适合用来做这道点心﹔蒸熟之后不是泥状的,而是松松的粉状。
2. 制作这个点心最关键的地方在于炸油的温度。我测试油温的方法是,拿一小块刚刚挑出来不要的芋头硬渣,投入炸油中,如果渣子下沉到锅底之后停留1秒钟就浮起到表面,那就是已经达到适合油炸的温度了。如果油温太高,炸出来上色快、蜂窝皮不够明显﹔油温偏低,炸的时候容易开裂或是蜂窝皮脱落。试着变换火力大小、多炸几个应该慢慢就能抓到诀窍。
3. 如果使用奶油代替猪油,要记得提早把奶油从冰箱取出,室温软化了之后再用(应选用无盐奶油)。
4. 炸好的成品不宜久放,几个小时就会变潮回软,所以最好炸完就尽快食用。

附图A:
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附图B:
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备注:
1杯= 240 c.c.
1大匙= 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙= 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 港台食谱使用的是古制斤两:1斤=16两=600g﹔大陆食谱使用的斤两:1斤=10两=500g。
** 如果份量标示为“少许”,意即少于1/8小匙 ﹔至于份量可依个人喜好增减或对成品影响不大的,则标示为“适量”。

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