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记忆中的味道之4 -武汉豆皮

(2019-02-14 19:32:20) 下一个

一个城市的苏醒,自温热鲜香的早餐开始。香港“食神”蔡澜曾说:“处处的早餐文化,因生活优裕而处于消失之中,武汉的街头巷尾还在卖,我将之冠上‘早餐之都."每天早上,一句简单的“你过早了冇",就是武汉最简单的亲切滋味。 武汉豆皮是武汉过早的一道华彩。在武汉如若提起老通城,可谓无人不知。形状方而薄、色泽金而黄、味道香而醉,一盘小小的豆皮,让老通城享誉海内外。毛爷爷先后两次来武汉视察,两次亲临老通城惠济支店,品尝三鲜豆皮,不断点赞。 

师傅把锅烧热,然后再用竹刷子蘸上熟油在锅面上刷一层油,再把准备好的绿豆磨浆加上一定比例的米浆浇在锅面上,一手拿铲把米豆浆摊平,一手不停地转动铁锅,使炉火均匀地烘烤在每个地方。然后刷蛋液,等蛋液凝固,呼地一下来了个大翻转,一张巨大的薄如纸片的豆皮就完好无损地翻个面,然后又稳稳落到锅里。蛋皮开始在滋滋作响的大铁锅中显山露水,然后铺上预先蒸好的糯米,再撒上猪肉豆干蘑菇等浇头,最后淋上一点用十几种配料调制而成的卤水,蛋皮四周折起捏住两个角的双手抡一个圈翻个面,稳稳当当露出金灿灿的一面。葱花从高处飞洒。用小碟把豆皮切成一个个方块。 看师傅做豆皮,像是在欣赏一种艺术,一气哈成。做出来的豆皮皮薄金黄、外脆内嫩、皮黄油重、油而不腻。让人一看就有食欲有鸡蛋皮的脆感,有糯米的嚼劲,还有浇头的鲜味。一盘下肚,觉得生活这么可爱.

一份入得了武汉人法眼的豆皮,必须三鲜齐全,煎出的豆皮形方且薄,蛋皮焦黄发亮咬之酥脆,糯米油泽饱满而不腻。

无论是户部巷这样的游客美食巷还是吉庆街这样当地人流连的老街,随处都能找到架着大锅煎制豆皮的店面,而烹制豆皮的师傅们,个个全是武林高手,承了各宗各派手艺,灶前刀光剑影,锅内滚烫的、野生的、滋啦着油花响声的豆皮,亟待征服每一位食客。

 

 

豆皮配一碗桂花糊米酒,再虚浮不过了。

 

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阅读 ()评论 (4)
评论
语蝶 回复 悄悄话 回复 '业余厨子' 的评论 : 不客气.味道确实不错
语蝶 回复 悄悄话 回复 '亮亮妈妈' 的评论 : 多谢亮妈
业余厨子 回复 悄悄话 这个在餐馆吃过,好吃。 现在知道怎么做了,谢谢分享
亮亮妈妈 回复 悄悄话 这豆皮做得太漂亮了。文写得也好。赞赞赞!
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